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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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2月24日の放送内容

名店にマナブ:兎月「2種の大福餅(黒糖干し柿大福&味噌チーズ大福)」

桃の節句にお薦めの“和菓子”。福岡市六本松の和菓子処「兎月(とげつ)」は創業80年以上の老舗だ。やわらかな求肥(ぎゅうひ)とこだわりの餡。名物のイチゴの大福は、上品な白餡と合わせた30年来のロングセラーだ。
全体を包み込まずイチゴの先がちょこんと顔を覗かせた独特なフォルム。一見すると簡単に成型できそうな?・・・しかし、熟練のなせる技は一筋縄ではいかなかった・・・。今回は、この繊細で奥が深い和菓子の世界に、コウさん自身も初チャレンジ。名店の大福餅を家庭向けにアレンジする!
今回の最大のポイントは求肥作り。あの柔らかですーっと伸びる特徴的な食感!白餡に
は季節の干し柿とクルミを包み、黒餡にはクリームチーズと隠し味の味噌。この2種類を、手作りの求肥で包み込む。お店のように「蒸しねり」ではなく「茹でねり」に。粉は、餅粉の変わりに白玉粉を。そこに具材と相性のいいシナモンパウダーと生姜の絞り汁を少々・・・。初心者でも失敗なく、しかもおいしく作れるアイデアが盛り沢山!ダマにならないコツとは?べたべたと手にくっつけない秘訣とは?仕上がりはやわらかでもっちもち!伸びやかな求肥と、具材のコンビネーションがぴたりとはまる。黒餡は味噌とチーズの2つのコク、このバランスが絶妙!味噌は餡を美味しく食べるための塩分、美味しさの秘密だ。白餡はクルミの食感と干し柿の甘みがベストマッチ。こちらは求肥に黒糖を入れて見た目に変化をつける演出も。黒糖との相乗効果?シナモンの香りがより引き立ち想像以上にさっぱり!個性的な餡を包む上品な求肥。どちらの大福も味わい深く、コウさんが考え抜いた力作だ。
和菓子をもっと身近な存在として広めてもらいたいという「兎月」店主の気持ちを担い、試作を重ねた2種の大福餅。コウさんは、和菓子創りの難しさと共に楽しさにも目覚めてしまったという。その楽しさと、このぽわぽわとろけるような食感をぜひ家でも!求肥をマスターして皆さんもオリジナル大福を作ってみては!?

★干し柿クルミとクリームチーズ味噌の大福餅

★干し柿クルミとクリームチーズ味噌の大福餅

材料

材料
干し柿
1個
くるみ
適宜
白あん
適宜
クリームチーズ
20g
みそ
小さじ1/4
黒こしあん
適宜
○求肥
白玉粉
100g
100~120ml
シナモンパウダー
少々
しょうがのしぼり汁
小さじ1
グラニュー糖
50g
黒砂糖
50g
片栗粉
適宜
松の実、クコの実
適宜

レシピ

①まず2種類のあん作り。干し柿は縦に切り目を入れてヘタと種を取り除き、粗く刻んだクルミをのせてくるくると巻く。厚さ1~2cmに切り、白あんで包んで丸める。これを3個作る。
②もうひとつのあんは、クリームチーズと味噌を混ぜ合わせ、それを黒のこしあんで包み丸める。これも3個作る。
③次に求肥を作る。白玉粉は、まず手であらかた潰す。そこにしょうがのしぼり汁とシナモンパウダーを加える。さらに同量の水を数回に分けて、入れながら混ぜ合わせる。乾燥状態などで水分量を適宜加減しながら、耳たぶより少し柔らかめにする。生地が出来たら2等分にし、一方は乾燥しないようラップをしておく。
④鍋に湯をわかして3の半量を広げてゆでる。生地が浮いて来たら取り出し、別の鍋で加熱しながら練る(火は、弱火)。粘りが出たら、グラニュー糖を数回に分け加える。練りながら砂糖を溶かし、また砂糖を加え練るを繰り返す。砂糖を全量加え、艶と粘りが出たらふるった片栗粉の上に置く。
⑤4の求肥を3等分して、円形状に広げる。そこに2のクリームチーズ味噌黒あんを乗せ、包む。
⑥4と同じ要領でもう半量の生地で求肥を作る。茹で上がったら鍋に移し、グラニュー糖の代わりに今度は、振るった黒糖を使って同様に練る。黒糖求肥が出来たら3等分し、1の干し柿クルミの白あんを包む。
⑦干し柿クルミ大福には、お酢で戻したクコの実。クリームチーズ味噌大福には、松の実ををトッピングすると出来上がり。

今回のオススメ

  • 和菓子処 兎 月
    和菓子処 兎 月

    住 所:福岡市中央区六本松2−9−16
    電 話:092−751−1541
    料 理:いちごつつみ 1個 291円
        塩豆だいふく 1個 172円