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こうさんおしえてチョーダイ
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3月10日の放送内容

この季節にこの料理「白菜漬けと豚肉の煮込み」

ドイツの「ザワークラウト」といえばキャベツの漬物のこと。ソーセージやベーコンと一緒に煮込めば、乳酸発酵の酸味が食欲をそそる。西洋ではポピュラーなこの料理をヒントに、今回は日本の「白菜漬け」を使ったアイデア煮込み料理を考案。
具材は白菜漬け(できれば古漬け)・豚・ジャガの最強トリオ。豚は肩ロースとバラ肉をブロックで用意し、2種類の味を楽しむ!やわらか効果の砂糖とお酒をふり、塩は強めに入れて漬け込んでおくのがポイントだ。この後の味付けは殆どしないので下味はしっかりと!表面を焼き付けて旨みを封じ込めた後、別鍋で水からじっくり煮込んでいこう。甘みの玉ねぎ、ニンジン、それにメインの白菜漬けは、肉を焼いた後の鍋で、鍋肌からこそぎ落とすように炒めるのが極意。ここでしっかり旨みを含ませて、味の決め手となる3つの“汁”!豚の茹で汁、白菜の漬け汁、そして日本酒だ。豚肉を戻し入れ、じっくりコトコト・・・じゃがいもは後入れでほくほく仕上げに!部位ごとに違う豚のパンチある旨み、白菜漬けの酸味、野菜の甘みがぎゅっと濃縮。煮込めば煮込むほどやわらかく、肉はほろほろ、白菜のとろんとした食感もまたいい。漬物特有の酸味がほど良くご飯が進むのも特徴的、普通の洋風鍋とは一味違う。肉じゃがでもポトフでもシチューでもない、コクと深みがあり、どこか和のテイストも感じる一皿!白菜では代用できない白菜漬けの持つ酸の威力、料理食材としての可能性を感じさせる逸品だ。
「とっておき」は鹿児島の黒豚、その名も“金の桜黒豚”。昨年5月にブランド化され、業界の話題となっている希少な黒豚だ。その作り手はナント・・・!?

★白菜漬けと豚肉の煮込み

★白菜漬けと豚肉の煮込み

材料

材料(4人分)
白菜漬け
400g(汁ごと)
豚肩ロースブロック
400g
豚バラブロック
400g
玉ねぎ
1/2個
にんじん
1本
じゃがいも
3個
長ねぎの青い部分
1本分
 砂糖、塩
各大さじ1
 日本酒
大さじ2
日本酒
1カップ
醤油、塩、お酢
各適宜
サラダ油
適宜
一味唐辛子
適宜
ほかほかのごはん
茶碗2杯分

レシピ

①豚ロースとバラのブロック肉は、フォークで刺しAの砂糖・塩をしっかりもみこみ、酒をまとわせしばらく置く。
②白菜漬けは軽く水けをしぼり、1cm幅に切る。漬け汁は、1/2~1カップ残しておく。
③たまねぎは薄切りに、にんじんは5~6mmの輪切りにする。
④鍋にオリーブオイルを熱し、豚肉の表面を焼きつけて別鍋に移す。
⑤そこに長ねぎとかぶるくらいの水をいれて強火で熱し、一煮立ちさせたら塩を振る。出てきたアクを丁寧にひいて、弱めの中火で40分ほど煮る。煮上がったら、取り出してバラとロースをそれぞれ五等分に切る。
⑥豚のうまみが残った4の鍋で玉ねぎ、にんじん、白菜漬けを炒める。5の豚肉をのせて、日本酒を加えアルコール分を飛ばす。さらに豚肉のゆで汁1カップほどと白菜漬けの漬け汁を加え弱めの中火で20分、ふたをして煮る。
⑦20分経ったら、1cm幅に切ったじゃがいもを加えて、柔らかくなるまで煮る
(約5分)
⑧味を確認し、しょうゆ・漬け汁、お酢で好みの味に調える。
⑨器に盛ってお好みで一味唐辛子を散らす。