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こうさんおしえてチョーダイ
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3月24日の放送内容

名店にマナブ いなりずし~海木(かいぼく)~ 「おつまみいなり」

今回は、春のちょっとしたお祝い事にも喜ばれる「いなりずし」を、日本料理の名店「海木(かいぼく)」にマナブ。特徴は、鰹出汁をたっぷり含んだ南関揚げで シャリをくるんだ“だしいなり”。すし屋のいなりは出汁を搾るが「海木」のいなりは滴るように出汁を含ませる。丁寧に油を抜いて一晩寝かせ、しっかり出汁を入れてはまた一晩寝かせ、出来上がりまでに何と3日間!素材の持ち味を存分に引き出し、上品でまるでシルクのような皇かな食感。究極にシンプルで手間をかける“だしいなり”、これにはコウさんもただただ脱帽…!
「揚げ」は和食の煮物、という考えに感銘を受けたというコウさん。名店の極意を踏まえながら、アレンジを効かせて考案したのは「おつまみいなり」だ。おつまみにもなりそうな“マグロの漬け”と“キュウリ”を具材にした巻き寿司風のだしいなり。包丁で切り分けると、断面は赤と緑の鮮やかなコントラスト。まるで飾り寿司のような華やかさだ。キュウリを芯にして巻き上げるのがコツ。揚げは長方形タイプの3方を切り、麺棒などでコロコロすれば簡単に開く。シャリにはゴマと青じそを合わせ風味をプラス。すし酢を加える分だけ硬めに炊くのがポイントだ。くるっと巻いて一口サイズに切り分ければ口の中に出汁がジュワっと広がる。酢飯、より少し出汁寄りのシャリ。揚げの食感は滑らかで、漬けマグロとキュウリのバランスも抜群!具材は散々試したというコウさんが、最終的に選んだ組み合わせだ。おつまみでもいいけど、メインでもいけそうな逸品!名店の極意とコウさんのアレンジを融合させた絶品。1度食べたら必ずもう1度食べたくなる、そんな味だ。

★名店にマナブ逸品料理「いなり寿司」おつまみいなり

★名店にマナブ逸品料理「いなり寿司」おつまみいなり

材料

★酢飯
材料(作りやすい分量)
3合
昆布
7~8㎝角1枚
白いりごま
大さじ2
青じそ
9枚
○A
 酢
大さじ4
 砂糖
大さじ2
 塩
小さじ1
★油揚げ煮
材料(作りやすい分量)
ふわふわの長方形の油揚げ
6枚
だし汁(昆布とかつお)
2カップ
砂糖
大さじ5~6
しょうゆ
大さじ3
★おつまみいなり
材料(2本分)
酢飯
適宜
おつまみいなり油揚げ煮
2枚
○づけまぐろ
 まぐろ
1㎝の棒状のもの4本
 醤油
大さじ2
 みりん
大さじ1
 酒
大さじ2
きゅうり
1㎝の棒状のもの4本
三つ葉
8本
生姜の甘酢漬け
適宜

レシピ

★酢飯
①米は洗って30〜40分水につけておく。
②ザルにあげて軽く水気を切って炊飯鍋に入れる。3合の目盛りまで水を入れ、大さじ3〜4の水を引く。昆布を乗せて炊く。
③Aを小鍋に軽く火にかけて砂糖と塩が溶けたら火からおろす。
④ご飯が炊き上がったら、あれば木製の盤台にそのままごそっとあける。
Aをしゃもじに伝わせながら加えて全体で手早く混ぜる。
うちわであおぎながらしゃもじで切るように混ぜる。
⑤すし飯に細かく刻んだ青じそ、白いりごまを混ぜ込む。
ひとまとめにし、かたく絞った布巾をかけておく。

★油揚げ煮
①油揚げは麺棒か菜箸で表面をコロコロさせて油を絞り出す。
②油揚げの三辺を切って中を開く。
③たっぷりのお湯を沸かし、一枚一枚を丁寧に沈め、落し蓋をして10分ほど油抜きする。
④ザルにあげて粗熱を取り、ペーパーで抑えて水気を絞る。
⑤鍋に並べて砂糖を加えただし汁を回しかけ、落し蓋をして中火で5分ほど煮る。
⑥しょうゆを加えて火を弱め、20〜30分ほどさらに煮てしっかり冷ます。

★おつまみいなり
①マグロはみりんと酒を小鍋に入れてアルコールを飛ばし、醤油を加えてさっとひと煮して冷ました漬けだれに1時間ほど漬けておく。
②煮汁を手につけて、油揚げに酢飯を薄く広げる。きゅうりとづけまぐろを交互に乗せて手前からくるくるとまく。
③さっと湯通しした三つ葉を4箇所に巻き、4等分に切る。同様にもう1本まく。
④4等分に切り分けてお皿に盛り付け、生姜の甘酢漬けを添える