たべごころ

 食人ごころ

過去のレシピ

月を選択

こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

食文化スタジオ

4月14日の放送内容

この季節にお薦め!「桜鯛のレモンクリームソース、彩野菜のグラッセ添え」

春先の、この時季に獲れる桜鯛。今回はその桜鯛を、彩り野菜と共にフレンチ仕立てにした鮮やかなメニュー。ビックリするくらいお手軽でしかも本格的!全体的に使用するバターと、白ワインやレモンの“酸”の使い方がポイントだ。野菜のグラッセは、ただ甘いだけではなく、コクと深み、野菜そのものの味がぎゅっと濃縮されたような、ちょっと高級感のある味わいに。しかも、ほぼ蒸すだけという簡単調理。今までのグラッセに対するイメージが一変する。鯛は、さらにお手軽な“ワインバター蒸し“。バターを乗せワインを入れて蓋をするだけ、しかも焼くのは片面だけ。なのに、上はふっくら、下はパリッ!ジューシーで旨みしっかり!要となるフレンチソースは、レモンクリームソース。こちらも、玉ねぎを炒めて生クリームで煮詰めるだけ。たっぷりのレモン汁で、きりっとスッキリ!隠し味のアンチョビの使い方にも注目だ。一皿に赤、緑、黄、紫、白・・・仕上がりは本当に美しく華やか!グラッセの根菜は柔らかく、後入れの春野菜はシャキシャキ、魚はふっくら、ソースはとろ~り、色々な食感が楽しめる。シンプルなのに超本格的。え?これ本当にこんなに簡単に作れるの?という、ちょっと感動的なレシピ。ほんの少しのポイントを押さえて、今晩にでもぜひお試しを。
また、番組当初からMCを努めた田畑アナが、今回からナレーションへ。コウさん、三好アナの2人を、影からあたたかく補強する(?)。3人のコンビネーションにもご期待下さい

★桜鯛のさわやかレモンクリームソース いろどり野菜のグラッセ添え

★桜鯛のさわやかレモンクリームソース いろどり野菜のグラッセ添え

材料

桜鯛の切り身
2切れ
白ワイン
1カップ
バター
90g
塩、ホワイトペッパー
各適宜
○レモンクリームソース
 生クリーム
1カップ
 アンチョビ(水で戻しておく)
2切れ
 レモン汁
大さじ2
 玉ねぎのみじん切り
大さじ2
 パセリの粗みじん切り
適宜
○いろとりどりのグラッセ
 にんじん
1/2本
 紫いも
1/2本
 長ネギ
1本
 アスパラ
5本
 スナップエンドウ
6個
 ローリエ
1枚
 ローズマリー
適宜
 砂糖
大さじ3
ピンクペッパー・ディル
適宜

レシピ

①グラッセを作る。にんじん、紫芋は乱切りにする。長ネギはぶつ切りにし切込みを入れる。
②フライパンににんじん、紫芋、長ネギを入れ、ローリエ、ローズマリー、砂糖、バター30g、白ワイン1/2カップほどを加えて蓋をして10分ほどワインバター蒸しにする。
③小鍋に刻んだアンチョビ、玉ねぎをバターで炒め、レモン汁、生クリームを加えて煮詰める。塩で味をととのえる。
④桜鯛の切り身は全体に塩をし、フライパンにのせる。バターを乗せ、白ワインを1/2カップを加えて蓋をして蒸し焼きにする。
⑤アスパラは根元のかたい部分の皮を向き、3等分にきる。スナップエンドウは筋をとる。そのまま②のフライパンに合わせる
⑥③の小鍋に魚の蒸し汁を少し加え味をととのえる
⑦器に盛り、ピンクペッパー、ディル、パセリのみじん切りを散らして出来上がり

今回のオススメ

  • 道の駅しんよしとみ

    住 所:福岡県築上郡上毛町大ノ瀬304-1
    電 話:0979-84-7077
    駅 長:金光優介さん

  • 洋菓子工房トリオレ

    住 所:福岡県京都郡苅田町富久町2-23-18
    電 話:093-436-4306

  • ピッツェリアフィエロ (道の駅しんよしとみ内)

    電 話:080-3982-7077