たべごころ

 食人ごころ

過去のレシピ

月を選択

こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

食文化スタジオ

4月21日の放送内容

男の料理「スープだれで食べる鶏モモ肉の1本揚げ」

今回は、骨付きチキンを1本丸ごと揚げるダイナミックな男の料理。これをスープだれで食べるという新スタイルを提案する。その料理法は…唐揚げなのに何と下茹で!?
もちろん、単に茹でるのではない。香草類や調味料と一緒に煮込み、鶏の臭みを取りながら、同時に下味も付けていく。この煮汁こそが「スープだれ」のスープの原型。骨からの旨味も出て一体感となり、このあとの調理にフル活用する。
茹でることによって気になるのが、鶏のパサつき。それを見事に克服するのは、“急冷”だ。ジューシーさを保ちつつ味を入れていく。煮汁ごと、というのがミソ。
合わせる衣は厚衣。旨味重視の小麦粉と卵、そして、水の代わりに煮汁の万能スープだ。揚げは高温。すでに火が通っているので、短時間でカリッと!ここもポイント。さらに、つけダレにも一工夫。辛味調味料に、熱々の揚げ油をじゅわっと加え、ベースの万能スープを注ぎ入れる。味噌と醤油と黒酢を少々、ショウガのアクセントにたっぷりの小ねぎ・・・欲をそそるラインナップだ。このスパイシーでパンチあるスープだれに、唐揚げを浸していただくと、ビールに良く合うピリッとカリッとジューシーの三つ巴!唐揚げ好きにはたまらない。衣が厚い分タレとしっかり絡みあう。カリっカリっの外側と、中のほろほろ肉とのコントラストは、もはや感動的だ。工夫満載の常識を覆すレシピ。 至る所に使われた万能スープが味に深みを出し 、フルで鶏を味わうような充実感がある。骨付きチキンだからこその出汁スープ、それをうまく使ったコウさんならではのスープ唐揚げ。火加減を上手に使い分け、さっそく作ってみよう!

★男の料理!スープだれで食べる 鶏もも肉の1本揚げ

★男の料理!スープだれで食べる 鶏もも肉の1本揚げ

材料

材料 2 人分
●鶏スープ
骨つき鶏もも肉
2本
長ネギの青い部分
1本分
ニンニク
1かけ
生姜(うす切り)
4~5枚
大さじ4
昆布
7~8センチ角
大さじ1
鶏肉が浸るくらい
●衣
 鶏のゆで汁
150ml
 薄力粉
100g
 卵
1個分
●つけだれ
 豆板醤
大さじ1/2
 粉唐辛子
大さじ1
 生姜(みじん切り)
2かけ
 万能ネギ(小口切り)
たっぷり
 しょうゆ、味噌
各大さじ1/2
揚げ油
適宜

レシピ

①鍋に鶏スープの材料を全て入れて火にかける。ひと煮したらアクをひきながら10分強ほど煮る。鶏肉は茹で汁ごとボウルに移し急冷する茹で汁に浸したペーパータオルをかけて、鶏肉が直接空気に触れないようにしておく
②大きめのボウルに衣の材料を全て入れ、さっと混ぜる。
③1に2の衣をまぶし、200度の高温の油でからりと揚げて油をきる。
④ 豆板醤、粉唐辛子、生姜、万能ねぎを茶碗2つにそれぞれ半量ずつ入れて熱々の揚げ油40ccをじゅわ〜っと加える。
⑤醤油、味噌、鶏のゆで汁2カップ(→再加熱)を加えて混ぜる。唐揚げをスープだれに浸していただく。