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5月12日の放送内容

お家でおやつマンス!③「懐かしのシュークリーム」

おやつマンス第3弾、今回はシュークリーム。ふっくら焼きあがったシューに、なめらかなカスタード。どこか懐かしく、お菓子好きにはたまらないノスタルジーを呼び起こす。あのとろけるような舌触りのカスタードが、実は家でも作れる!?
ポイントは、たっぷり空気を含ませ泡立てた卵黄と牛乳の練り合わせ方。以前は、弱火でゆっくりじっくりだったが、今は中火で手早く!煮詰め始めたら、木べらではなく泡立て器で絶え間なく混ぜる。すると、あれよあれよとなめらかカスタードクリームが出来上がる!時短はもちろん、水分を一気に飛ばすことでなめらかなクリームに仕上がるのだ。
シューは噛んだ時の食感がサックリ、パリッ!そしてシュワー!がベストとコウさん。生地を作るときは、バターを常温に戻し細かく切って溶かすことで水分を維持。塊のままだと必要以上に時間がかかり、水分を損ねてしまう。そこに粉を加え、ひとかたまりになったら冷えたボウルに移し、溶き卵を合わせる。冷えたボウルで加熱を止め、溶き卵を加えたら、それから再度火にかけて練る。このちょっとめんどくさいように思われる手順こそ美味しさの秘訣!
そして焼きは、高温、低温の2段階焼きをすること!まずは高温でシュー生地をしっかり膨らませ表面をパリッと。そして、温度を下げてさらに火入れすることで、シューの内部ももっちりに!もちろん、オーブンの扉は絶対に途中で開けてはならず!が鉄則。焼きには、40分近くかかるが、手作りシューの感動的膨らみに目を奪われ、あっという間に時間が過ぎる。
パリッとしているのに、口に入れるとしゅわっと溶けるような絶妙なシュー皮。滑らかでとろけるような麗しのカスタードクリーム。そして、なによりシュー皮とクリームから香り味わえる玉子の風味が懐かしさを醸し出す。ココアパウダーに粉糖と2色の粉を散らして仕上げると、見た目もグッとそそられる。
お菓子作りには全ての行程に意味がある!手順と見極め、分量を守って手作りの美味しいシュークリームをお家でもレッツ・チャレンジ!お見逃しなく。

★懐かしのシュークリーム

★懐かしのシュークリーム

材料

材料(6〜8個分)
○カスタードクリーム
 グラニュー糖
50g
 卵黄
3個分
 牛乳
300㎖
 薄力粉
25g


○シュー生地
 水
100ml
 バター(無塩)
60g
 塩、グラニュー糖
各少々
 薄力粉
60g
 溶き玉子
2~3個
ホイップクリーム
1/2カップほど
粉糖、ココアパウダー
各適宜

レシピ

1. カスタードクリームを作る。ボウルにグラニュー糖の半量と卵黄を入れて白っぽくなるまで空気を十分に入れながら泡立て器で混ぜる。白っぽくなったら、薄力粉をふるいながら入れて、なめらかになるまで混ぜ合わせる。
2. 鍋に牛乳と残り半量のグラニュー糖を入れて、温めながら砂糖を溶かす。この時、牛乳を沸騰させないようにする。
3. 1のボウルに2の牛乳を少しずつ加えて合わせる。それを濾しながら鍋に戻し、中火で煮詰める。この時、鍋はステンレス製を使い、泡立て器で耐えず混ぜること。周りが湧いてくると同時に、とろみが出てくる。さらに混ぜながら練るとツヤが出て、鍋を傾けると鍋底が見えるような状態になる。それをきっかけに火からおろしバットに伸ばし、ラップをかける。さらに氷や保冷剤を使って急冷する。
4. シュー生地を作る。バターは1cm角に切り常温に戻しておく。 鍋にバターと水、さらに少々の塩と砂糖を加え、加熱しながらバターを溶かす。水が沸きバターが溶けたところで、小麦粉を一気に入れ火を止め、混ぜ合わせる。ひとまとまりになったら、再度弱火にかけ、生地を押さえつけるようにして練っていく。鍋底に皮膜が見えると火から下ろす。
5. 生地をボールにうつし、溶き玉子の1/3量を加えて木べらで練る。玉子が生地になじんだら、残りの玉子を少しずつ加えて、そのつど混ぜ、生地を持ち上げて、ゆっくりと落ちるくらいの固さになるまで混ぜる。*溶き玉子の使用量は、玉子の大きさや生地の水分量などで加減してください。
6. 生地を絞り出し袋に入れ、オーブン用シートを敷いた天板に、直径4〜5cmほどの円形に中央が盛り上がるように6個ほど絞り出す。手に水をつけて表面に塗って平らにする。霧吹きでたっぷり水を吹きかける。
7. オーブンを200度で余熱後、200度に温度設定し、15〜20分ほど焼く。(まずは高温で膨らまし)オーブンは開けずに、温度を160度に下げさらに15分ほど焼く。焼きあがったら、取り出してさます。オーブンによっては、火力に差がありますので各家庭の最適温度で焼いてください。
8. カスタードクリームを出して、なめらかに混ぜ、ホイップクリームを加えてさっくりと混ぜる。
9. 粗熱の取れたシュー生地を下1/3あたりから切り分け、8のクリームを絞り出し袋で渦巻き状に乗せ、その上に上部シュー生地をかぶせる。シューの表面にココアパウダー、粉糖を散らす。

今回のオススメ

  • ◆お菓子の工房 オペラ
    ◆お菓子の工房 オペラ

    福岡市東区筥松新町4-12
    092-629-3232
    濱田シュー 175円

  • ◆辻利茶舗
    ◆辻利茶舗

    北九州市小倉北区魚町1-2-11
    093-521-1215
    小文字シュークリーム  180円
    抹茶セット   480円