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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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6月16日の放送内容

この季節にお薦め!「イワシの梅煮」

今回は、コウさんが「1番好きかも・・・」と言わしめるイワシの梅煮。旬のイワシをふっくら仕上げ、梅のほど良い酸味が食欲をそそる、シンプルながら極上の一品!材料はイワシと梅干だけ。随所に登場するショウガの使い方が決め手だ。
青魚への苦手意識は、特有な臭みが一因。今回の梅煮にはそれがない。まずポイントの1つが徹底した臭み取りだ。その秘密は、ショウガの搾り汁とお酒で作る“ショウガ酒”。これが無敵。イワシの下処理は、しっかり洗って水気を拭き、ショウガ酒に漬け込むこと。さらに煮方が2つ目のポイント。最初は、泡立つほどの強火で臭みごと気化させる。弱火にした後は、煮汁が回るように落し蓋と上蓋で対流を促す。ここで梅干とショウガだ。梅は丸ごと、ショウガは香りが飛びにくいスライスで!味付けのポイントは、なんと刺身醤油。家にある醤油をブレンドさせるのがお勧めだが、中でも刺身醤油ははずせない。これがお店の味に近づけるコツ。仕上げは、梅をつぶして一気に香りを引き立て、盛り付けにもショウガの千切りを。フレッシュな風味がよりいっそう食欲を掻き立てる。ショウガの3段活用!ぜひお試しを。
柔らかふっくら!脂の乗ったイワシと、相性抜群の梅干。コウさんが本気モード全開で作った上品で優しい「イワシの梅煮」。刺身醤油のコクは料亭の味だ。食べれば魚嫌いが克服できるかも?

★イワシの梅煮

★イワシの梅煮

材料

イワシ
(大)8尾
梅干し
3〜4個
○煮汁
 しょうゆ、さしみしょうゆ
各大さじ2
 酒
大さじ4
 みりん
大さじ3
 砂糖
大さじ2
 水
1・1/2カップ
●ショウガ酒
 ショウガのすりおろし
大さじ1
 酒
大さじ3
しょうゆ
小さじ1
ショウガの薄切り
1かけ
ショウガの千切り
たっぷり

レシピ

①ショウガ酒の材料を合わせる
②イワシは頭と内臓を取り、中骨に沿って血合いをしっかりとって水で洗う。
 水気をしっかりとふいたイワシにショウガ酒と風味付けにしょうゆをかけて10分ほどおく。
③フライパンに2、梅干し、ショウガを並べ、煮汁を加えて強火にかける。
 煮立ったら落としぶたをして、さらにふたをずらして乗せて中火で15分ほど煮る。
④落し蓋をとって煮汁を回しかけながら煮汁が半量になるまで煮詰める。
⑤器に盛って梅干しを添え、煮汁にさっと浸したショウガの千切りをのせて煮汁を回しかける。