和田明日香のア・レシピ

土曜 17:00

鯛と車海老の冷やし鉢&冷やし茶碗蒸し

鯛と車海老の冷やし鉢

材料(2人前)

真鯛(切り身)
50g
車海老(無頭)
2尾
かたくり粉
少々
だし汁
480ml(6倍に薄めた くばら あごだしつゆで代用)
粉ゼラチン
2g
オクラ
2本
じゅんさい
10g
かぼす(スライス)
2枚
穂紫蘇
少々

作り方

1.鯛の切り身に片栗粉を全体にまぶす。車海老は殻を剥き、背ワタを包丁で取り除きながら、そのまま開き片栗粉を全体にまぶす(本来本葛をまぶすが、家庭で作りやすいように片栗粉で代用)
2.だし汁を冷やす用と沸かす用に半量ずつ分ける
3.沸かす用のだし汁を鍋に入れ沸騰させ、少量取り分け、粉ゼラチン2gを入れ冷蔵庫で固める
4.沸騰しただしに鯛を入れ、1〜2分ほど煮立てて、冷やしておいただし汁に入れる
5.海老も30秒〜1分ほど煮立てたら、鯛と同様に冷やしておいただし汁に入れたら冷蔵庫で冷たく冷やしておく
6.冷やしておいた鯛と海老、叩いたオクラ・じゅんさいを盛り付ける
5.固めてゼリー状になっただしをザクザクと切ってジュレにして、だし汁と合わせ上から掛けて、かぼす・穂紫蘇を飾り完成

冷やし茶碗蒸し

材料(4人前)

2個
だし汁(めんつゆ)
200ml(4倍に薄めた くばら あごだしつゆで代用)
豆乳
130ml
だし汁
200ml(6倍に薄めた くばら あごだしつゆで代用)
かたくり粉
適量
枝豆
適量
トマト
1/2個
トウモロコシ
1/4本

作り方

1.卵を溶き、だし汁・豆乳を加えてよく混ぜ一度ザルでこして、耐熱の茶碗蒸し皿に100mlずつぐらい卵液を入れる
2.蒸し鍋で強火で3分、弱火で6~7分蒸し上げる。
3.取り出したら氷水で冷まし、その後最低でも30分ほど冷蔵庫で冷ます
4.だし汁を沸かし、水で溶いたかたくり粉を入れ冷やしあんを作り冷蔵庫で冷ましておく
5.よく冷やした茶碗蒸しにあんをかけ、刻んだトマト・枝豆とトウモロコシの剥き身を飾って完成

本日のシェフ

田上一成
福岡の名店、たつみ寿司の店長を経て、2019年6月福岡市東区照葉に「照鮨」オープン。
さらに、2021年中洲にも「鮨たがみ」(紹介制)を出店。

宮崎の郷土料理「冷や汁」

みやざきブランドアンバサダー 岡田光さん

材料(5人分)

干物(アジやサバ)
1〜2匹
きゅうり
2本
豆腐
1/2丁
みそ
110g
ごま
40g
ピーナッツ
50g
いりこ
50g
大葉・みょうが・しょうが・水(だし汁)
適量

作り方

  1. いりこの頭とはらわたをとる
  2. いりこをから煎りし(薄く焼き色がついたらOK)、フードプロセッサーで細かく砕きすり鉢に入れる。(フードプロセッサーではなく、すり鉢で潰してもOK)
  3. ピーナッツをから煎りし(薄く焼き色がついたらOK)、フードプロセッサーで細かく砕きすり鉢に入れる。(フードプロセッサーではなく、すり鉢で潰してもOK)
  4. 煎りごまをすり鉢に加え、いりこ・ピーナッツとともにすり潰す
  5. みそをすり鉢に入れ混ぜ合わせる(みその種類はお好みでOK)
  6. すり鉢の内側にみそをのばし、ガスバーナーで軽く炙る(耐熱容器に薄くのばし オーブンで焼いてもOK)
  7. きゅうりをスライスして塩揉みし、水気を切ってすり鉢に入れる
  8. 干物(アジ)を焼き、身をほぐしてすり鉢に加える
  9. すり鉢に水を加え混ぜ合わせる(水の代わりにだし汁を使うと、より濃厚な仕上がりになります。今回はサバ・昆布などの混合だしを使用)(最後に氷を加えるので、少し濃い目の味にしておく)
  10. 豆腐をほぐしてすり鉢に入れる
  11. しょうが・みょうが・大葉の薬味を入れる
  12. 食べる直前に氷を入れ冷やし、ごはんにかけて完成
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2022.11.26
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2022.11.19
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