究極の出汁を味わえる“鯛の葛豆腐”
つかめる出汁！上品な味わいが五臓六腑に染み渡ります。「素材への敬意」を改めて感じられるありがたい味。生きていてよかった・・・！！そんな逸品です！
材料（3～4人分）
- 鯛のアラ
- 500g
- 塩
- 小さじ2強
- 水
- 1000㎖
- 昆布（※昆布はひと晩水に浸しておく）
- 7g
- 酒
- 50㎖
葛豆腐
- 上記の出汁
- 600㎖
- 葛
- 60g
- 薄口醤油
- 小さじ1
- 上新粉
- 適量
- 柚子胡椒
- 適量
- そら豆
- 適量
作り方
1．鯛のアラと中骨に塩をまぶし、30分ほどおいて臭みや余分な水分を抜く。
2．1のアラに熱湯をかけ冷ましながら血合いや鱗を取り除く。
3．2を鍋に入れ、ひと晩浸しておいた昆布と水、酒を入れて火にかける。
4．沸騰直前に昆布を引き上げて灰汁を取り除き、30分ほど弱火で煮込む。
5．ザルにキッチンペーパーなどを敷いて４をこす。
6．5の出汁を冷まして鍋に入れ、葛を混ぜ合わせる。火にかけ固まってきたら弱火にして10分程練り、薄口しょうゆを加えて混ぜる。
7．2枚重ねたラップを器に敷いて、6を流し入れ、手早く包んで輪ゴムで止め氷水で20分位冷ます。
8．冷ました鯛豆腐をラップから取り出し上新粉をまぶして霧吹きをかけ、180℃のオーブンで7分焼く。仕上げにバーナーで焼き目をつける。
9．青柚子胡椒とそら豆を添えたら完成。
尾﨑 雄二
行く価値があると絶賛される洗練された料理の数々を提供する「茅乃舎」。その茅乃舎の味を支え、守り続ける尾﨑料理長は和食の世界に飛び込んで約２０年。今回は、出汁のスペシャリストとしての技を披露してくれた。
行く価値があると絶賛される洗練された料理の数々を提供する「茅乃舎」。その茅乃舎の味を支え、守り続ける尾﨑料理長は和食の世界に飛び込んで約２０年。今回は、出汁のスペシャリストとしての技を披露してくれた。
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