和田明日香のア・レシピ

土曜 17:00

レストラン ソラ吉武広樹シェフが作る! サーモンの燻製人参のピクルス&アボカドわさび添え

材料

サーモン(刺身用)
60g

マリネ塩

30g
砂糖
20g

野菜のマリネ液

白ワイン
120cc
白ワインヴィネガー
60cc
煮切りみりん
120cc
薄口醤油
40cc
レモン汁
10cc
オリーブオイル
60cc
適量

ピクルス用野菜

かぶ
150g
金美人参
100g
生姜
25g
えのき
50g

アボカドわさび

アボカド
150g(約1個)
マスカルポーネチーズ
40g
きざみわさび
10~15g
煮切り味醂(ほんてりでも可)
5cc
レモン汁
5cc
オリーブオイル
5cc
適量

盛り付け用

ディル
適量
ピンクペッパー
適量
オリーブオイル
適量

作り方

サーモンをカットし、混ぜ合わせたマリネ塩をサーモン全体にまぶして8分間置く。
鍋にマリネ液の材料を混ぜ合わせておく。
ピクルス用の野菜(かぶ・人参・生姜)を細く千切りにする。
千切りにした野菜とえのきをマリネ液に入れてひと煮立ちさせ、氷水をあてたボウルに入れて冷ます。
8分間置いたサーモンについたマリネ塩を軽く水で洗い流してしっかりと水気を拭き取る。
スモークウッドに火をつけてボウルにセットし、網の上にサーモンを並べてボウルで蓋をして5分間燻製する。
燻製したサーモンの表面をフライパンで軽く両面焼く。
アボカドを1㎝角に切って、アボカドわさびの材料と混ぜ合わせる。
お皿の中心にアボカドわさび、その上からサーモン、ピクルスの順で盛り付け、最後にディル、ピンクペッパー、オリーブオイルを回しかけて完成。

本日のシェフ

吉武 広樹(よしたけ ひろき)
パリで開いたお店でミシュラン一つ星を獲得。フレンチでも伝統的な調理法であるスモーク術を生かした料理を提供している。福岡市のベイサイドプレイス博多にあるレストランソラでは、豪雨災害の影響が大きかった朝倉市の倒れてしまった木を薪として使用し、燻製料理を出している。
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過去の放送内容

2022.07.09
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