桜坂拓・樋口拓郎シェフが作る！ 秋刀魚と木の子の混ぜご飯、秋刀魚と生ハムのロール
材料：秋刀魚と木の子の混ぜご飯(2人前)
- 水
- 1000ml
- いりこ
- 15g
- 昆布
- 9㎝×9㎝ 2枚（16g）
- 鰹節
- ひとつかみ（12g）
- 薄口しょうゆ
- 小さじ１強（7g）
- 塩
- 適量
- 秋刀魚
- 1本
- 米
- 150g(1合)
- 木の子
- （椎茸・舞茸・しめじなどお好みで）
- 銀杏
- 適量
- むかご
- 適量
- 木の芽
- 適量
- カボススライス
- 適量
★だしは『茅乃舎だし』でも代用可能
（だし1袋に対し水250mlで煮出して濃いだしを作る）
茅乃舎だし濃いだし190ml ＋ 塩適量
（※この場合、薄口しょう油は不要）
（だし1袋に対し水250mlで煮出して濃いだしを作る）
茅乃舎だし濃いだし190ml ＋ 塩適量
（※この場合、薄口しょう油は不要）
作り方
水、いりこ、昆布を冷蔵庫で半日以上漬ける。火にかけて45℃まで温度を上げ、1時間放置する。
こして1度沸かし灰汁をとり、85℃〜90℃になったら鰹節を入れ濾す。
出汁180mlに薄口しょう油、塩を入れる。
米150gに薄口しょう油・塩を足した出汁を入れてご飯を炊く。
秋刀魚は塩焼きにして身をほぐす。
木の子と銀杏、むかごは軽く塩をして炒める。
炊き立てのご飯の上に木の子、むかご、銀杏、秋刀魚を盛り付け木の芽を添える。
材料：秋刀魚と生ハムのロール(2人前)
- 秋刀魚
- 1本
- カボス
- 適量
- 塩
- 適量
- 岩塩
- 適量
- 飾り用
- 穂紫蘇、もみじ
- 薬味
- 大根おろし、塩、カボス
和風
- 大葉
- 2枚
- 生ハム
- 2枚
- セミドライトマト
- 3個
作り方
秋刀魚を3枚おろしにして骨を抜く。包丁で身を削り平にする。削った身は後で使うので取っておく。
おろした秋刀魚を10分程度冷凍庫に入れ半凍りの状態にする。
冷凍庫から取り出し、皮目に塩をしてバーナーで炙る。
生ハム、大葉、セミドライトマトの順で秋刀魚と先程取り置いた身を一緒に巻き、爪楊枝で止める。
70℃前後の油の中に30秒程入れて、取り出しすぐに冷やす。
半分に切って、岩塩とカボスを絞り、上に飾り(穂紫蘇、もみじ)、薬味を添える。
本日のシェフ
樋口拓郎（ひぐち たくろう）
福岡市の桜坂にある「桜坂 拓」の料理人。低温調理器をつかって温度にこだわり、食材のベストを引き出す技を持つ福岡和食界の新星シェフ。
福岡市の桜坂にある「桜坂 拓」の料理人。低温調理器をつかって温度にこだわり、食材のベストを引き出す技を持つ福岡和食界の新星シェフ。
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