和田明日香のア・レシピ

土曜 17:00
番組SNS
  • Twitter
  • Instagram
  • YouTube

桜坂拓・樋口拓郎シェフが作る! 秋刀魚と木の子の混ぜご飯、秋刀魚と生ハムのロール

材料:秋刀魚と木の子の混ぜご飯(2人前)

1000ml
いりこ
15g
昆布
9㎝×9㎝ 2枚(16g)
鰹節
ひとつかみ(12g)
薄口しょうゆ
小さじ1強(7g)
適量
秋刀魚
1本
150g(1合)
木の子
(椎茸・舞茸・しめじなどお好みで)
銀杏
適量
むかご
適量
木の芽
適量
カボススライス
適量
★だしは『茅乃舎だし』でも代用可能
(だし1袋に対し水250mlで煮出して濃いだしを作る)
茅乃舎だし濃いだし190ml + 塩適量
(※この場合、薄口しょう油は不要)

作り方

水、いりこ、昆布を冷蔵庫で半日以上漬ける。火にかけて45℃まで温度を上げ、1時間放置する。
こして1度沸かし灰汁をとり、85℃〜90℃になったら鰹節を入れ濾す。
出汁180mlに薄口しょう油、塩を入れる。
米150gに薄口しょう油・塩を足した出汁を入れてご飯を炊く。
秋刀魚は塩焼きにして身をほぐす。
木の子と銀杏、むかごは軽く塩をして炒める。
炊き立てのご飯の上に木の子、むかご、銀杏、秋刀魚を盛り付け木の芽を添える。

材料:秋刀魚と生ハムのロール(2人前)

秋刀魚
1本
カボス
適量
適量
岩塩
適量
飾り用
穂紫蘇、もみじ
薬味
大根おろし、塩、カボス

和風

大葉
2枚
生ハム
2枚
セミドライトマト
3個

作り方

秋刀魚を3枚おろしにして骨を抜く。包丁で身を削り平にする。削った身は後で使うので取っておく。
おろした秋刀魚を10分程度冷凍庫に入れ半凍りの状態にする。
冷凍庫から取り出し、皮目に塩をしてバーナーで炙る。
生ハム、大葉、セミドライトマトの順で秋刀魚と先程取り置いた身を一緒に巻き、爪楊枝で止める。
70℃前後の油の中に30秒程入れて、取り出しすぐに冷やす。
半分に切って、岩塩とカボスを絞り、上に飾り(穂紫蘇、もみじ)、薬味を添える。

本日のシェフ

樋口拓郎(ひぐち たくろう)
福岡市の桜坂にある「桜坂 拓」の料理人。低温調理器をつかって温度にこだわり、食材のベストを引き出す技を持つ福岡和食界の新星シェフ。

SHARE
  • Twitter
  • Facebook
  • LINE

過去の放送内容

2021.12.25
  • グルメ
  • テレビ
2021.12.11
  • グルメ
  • テレビ
番組
SNS
  • Twitter
  • Instagram
  • YouTube