和田明日香のア・レシピ

土曜 17:00

レストラン颯香亭 金丸建博シェフが作る! 白菜の昆布漬けでマリネした白身魚のサラダ 赤ワインで漬け込んだプロヴァンス風のビーフシチュー

材料:白菜の昆布漬けでマリネした白身魚のサラダ(4~5人前)

白菜漬け
120g
漬け汁
約80ml
鯛、もしくはヒラメ(お刺身用)
200g
EXV オリーヴオイル
大さじ5~6
ルッコラ
20枚
スプラウト、食用花
お好みで適量

作り方

1.白菜漬けの汁と白菜に分ける。
2.ジップロックに白菜漬けの汁と刺身用のお魚の切り身を入れ、冷蔵庫で30分ほどマリネをする。
3.器に適当にお魚を広げ、刻んだ白菜漬けをお魚の表面に乗せる。
4.ルッコラや野菜のスプラウトや食用花を適当に盛り付け、周りに白菜漬けの汁をかけ、EXVオリーヴオイルをかけて出来上がり。

材料:赤ワインで漬け込んだプロヴァンス風のビーフシチュー(4~5人前)

赤ワイン(タンニンの多いもの・フルボディータイプ)
(*品種カベルネ・ソーヴィニヨン、ネッビオーロ、テンプラニーリョ、タナなどの葡萄品種など)
1本
カレー用角切り牛肉(部位腿)
約500g
玉ねぎ角切り(2cm角程度)
1個(約200g)
にんじんセロリ角切り(2cm角程度)
各1本づつ
ニンニク皮付き(半割り) 
6個
マッシュルーム(1/6カット)
8個
スライスベーコン(短冊にカット) 
80g
トマトの水煮缶(固形と水分含む)
200g
オレンジスライス(0.5mmスライス、2枚を1/6カット)
12片
ブラックペッパー粗挽き
適量
小さじ1・2/3(8g)
乾燥タイム
小さじ1(0.5g)
ローリエ
1枚
無塩バター
約50g
小麦粉
適量
サラダオイル
適量

作り方

1.角切り牛肉と、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ニンニクをZiplock(ジップロック)に入れ、赤ワインを注ぎ入れ、3時間程度冷蔵庫に置く。
2.鍋にザルをおき、1を開け、水分と固形分に分ける。
3.鍋に開けた赤ワインを強火にかけ、沸いたら弱火にしてアルコールを飛ばす。(3~5分程度)表面のアクを取り除き、一旦火を止める。
4.2の野菜と肉を分け、キッチンペーパーなどで、水分を拭き、フライパンに油をしき、強火で肉とニンニクから炒める。表面に軽く焼き色がついたら、鍋で沸かした赤ワインに入れる。
5.次に野菜とマッシュルームを炒め、鍋に加え、『無塩バター、ブラックペッパーを除いた』材料全てを加え、10分程度中火にかけ、鍋が焦げないよう時々混ぜる。
6.電子ジャーに移し、タイマーを30分セットし、炊飯機能で炊く。30分経ったら、手動で保温機能にして90分ほど放置する。
7.ジャーの蓋を開け、仕上げにブラックペッパーを振り、味を整え、無縁バターを加えコクを足す。器に盛り、食卓へBon appetit ! ボナペティー!

本日のシェフ

金丸建博(かなまる たけひろ)
南フランスで長年修業し、日本で大人気となったフレンチレストラン颯香亭オーナーシェフ。今年、宮若市に店舗を移しさらなる進化を遂げていく。肉や魚を美味しくさせる知恵を生かし、今回は短時間で美味しく漬け込んだ絶品料理を紹介。
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2022.07.09
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