旬食材の揚げ物 3種盛り
テレビレシピ
材料
ジャガイモ ゴボウ サツマイモ 蓮根 鰆 | 全て揚げ温度は180度で一定に |
天ぷら粉 | 50g(冷やしたもの) |
水 | 65g(混ぜる水は極力冷えた物を使い、適宜水を足す) |
塩 | 適量 |
カボス | 適量 |
作り方
ジャガイモチップス(メークイン)
1.スライサーでスライスしてすぐに揚げる(灰汁が回らないうちに揚げる)
2.重ならないように一枚ずつ油へ入れる
3.泡が出なくなり沈み始めたらバットに上げる。
4.小さく切ったキッチンペーパーの中に上がったチップスを入れてボウルを振って油を取る。
5.塩を振って出来上がり。
蓮根
1.1センチから1.5センチ以内でカットする。
2.輪切りにしたれんこんの皮をむく
3.粉うちをする。
4.衣をつけて揚げ始めて30秒程度で一度ひっくり返す。
5.ひっくり返して30秒たったらあげる。
6.半分にカットして断面を見せる。
鰆
1.厚みを5センチ程度にカットする。
2.薄力粉、卵、パン粉をつける。
3.皮目の方から油に入れる。
4.1分たったらひっくり返す。
5.30秒程したらひっくり返す。さらに30秒したらもう一度ひっくり返し、合計2分間揚げる。
6.バットに上げて30秒置いて余熱で火を入れる。
7.カットして断面を見せる。
本日のシェフ
樋口拓郎(ひぐち たくろう)
福岡市の桜坂にある「桜坂 拓」の料理人。
低温調理器をつかって温度にこだわり、食材のベストを引き出す技を持つ福岡和食界の新星シェフ。
今回は美味しい揚げ術を披露。
低温調理器をつかって温度にこだわり、食材のベストを引き出す技を持つ福岡和食界の新星シェフ。
今回は美味しい揚げ術を披露。
カスタード春巻き
材料
▼カスタード
カスタードパウダー | 13g |
卵黄 | 1個 |
牛乳 | 125ml |
グラニュー糖 | 35g |
薄力粉 | 10g |
ブルーベリー・春巻きの皮
作り方
- カスタードとブルーベリーを春巻きの皮で包む
- 160℃から170℃の油で、コロコロと動かしながら1~2分揚げる
中村調理製菓専門学校 青柳伸平先生
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