筑前煮＆ナッツ入り田作り
筑前煮
材料
- 鶏もも肉
- 1枚(250g)
- 牛蒡
- 1/2本(120g)
- 里芋
- 5個(300g)
- 蓮根
- 1節(150g)
- 人参
- 1/2本(80g)
- 干し椎茸
- 5ケ
- 水
- 600cc
- 干しタケノコ
- 25g
- 干しキクラゲ
- 10g
- 絹サヤ
- 10枚位
作り方
１．前日に干し椎茸を600ccの水で戻す。その後、椎茸は1/4にカットする。
２．干しタケノコは熱湯で、干しキクラゲはぬるま湯で10分～15分戻す。その後、キクラゲは一口大にカットし、筍は水洗いしてそのまま使う。
３．牛蒡は皮をこそげ落とし、乱切りにする。里芋、人参、蓮根も皮むき、食べやすい大きさにカットする。絹サヤはお湯で茹がいて半分にカットしておく。
４．鶏もも肉は一口大にカットする。
５．干し椎茸の戻しは600ccに対して、酒(大)2杯、味醂(大)4杯、濃口(大)1杯、薄口(大)1杯、砂糖(大)1杯を入れて、合わせ調味量を作る。
６．27cmのフライパンに切った鶏モモ肉を入れて炒める。
７．絹サヤ以外の野菜と干し椎茸、干し木茸、干し筍を入れ、具材に油が回ったら、④の合わせ調味料を入れて落とし蓋をして強火で煮る。
８．煮汁が1/3程度になったら濃口(大)1杯を入れ、絹サヤも入れて火から下ろす。
ナッツ入り田作り
材料
- カタクチイワシ（小さい物）
- 30g
- ミックスナッツ
- 30g
- 合わせ調味料
- 薄口(大)1杯・酒(小)2杯、味醂(大)1杯・砂糖大さじ１・2／3
作り方
１．菜種油を弱火にかけ、170℃位の温度で2～3分カタクチイワシを揚げ、その後キッチンペーパーに上げ油をきる。
２．合わせ調味料をフライパンに入れ火をかけ、砂糖が溶けたら火を止める。
３．②の合わせ調味料を温め、泡が小さくなったら、①のカタクチイワシとミックスナッツを入れて煮からめる。
尾﨑雄二シェフ
行く価値があると絶賛される洗練された料理の数々を提供する「茅乃舎」。その茅乃舎の味を支え、守り続ける尾﨑料理長は和食の世界に飛び込んで約２０年。今回は、旬の食材の良さを引き出すテクニック、さらに出汁のスペシャリストとしての技を披露してくれた。
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