筑前煮&ナッツ入り田作り
テレビレシピ
筑前煮
材料
鶏もも肉 | 1枚(250g) |
牛蒡 | 1/2本(120g) |
里芋 | 5個(300g) |
蓮根 | 1節(150g) |
人参 | 1/2本(80g) |
干し椎茸 | 5ケ |
水 | 600cc |
干しタケノコ | 25g |
干しキクラゲ | 10g |
絹サヤ | 10枚位 |
作り方

1.前日に干し椎茸を600ccの水で戻す。その後、椎茸は1/4にカットする。

2.干しタケノコは熱湯で、干しキクラゲはぬるま湯で10分~15分戻す。その後、キクラゲは一口大にカットし、筍は水洗いしてそのまま使う。

3.牛蒡は皮をこそげ落とし、乱切りにする。里芋、人参、蓮根も皮むき、食べやすい大きさにカットする。絹サヤはお湯で茹がいて半分にカットしておく。

4.鶏もも肉は一口大にカットする。

5.干し椎茸の戻しは600ccに対して、酒(大)2杯、味醂(大)4杯、濃口(大)1杯、薄口(大)1杯、砂糖(大)1杯を入れて、合わせ調味量を作る。

6.27cmのフライパンに切った鶏モモ肉を入れて炒める。

7.絹サヤ以外の野菜と干し椎茸、干し木茸、干し筍を入れ、具材に油が回ったら、④の合わせ調味料を入れて落とし蓋をして強火で煮る。

8.煮汁が1/3程度になったら濃口(大)1杯を入れ、絹サヤも入れて火から下ろす。
ナッツ入り田作り
材料(3~4人前)
カタクチイワシ(小さい物) | 30g |
ミックスナッツ | 30g |
合わせ調味料 | 薄口 (大)1杯 酒 (小)2杯 味醂 (大)1杯 砂糖 (大)1・2/3 |
作り方

1.菜種油を弱火にかけ、170℃位の温度で2~3分カタクチイワシを揚げ、その後キッチンペーパーに上げ油をきる。

2.合わせ調味料をフライパンに入れ火をかけ、砂糖が溶けたら火を止める。

3.②の合わせ調味料を温め、泡が小さくなったら、①のカタクチイワシとミックスナッツを入れて煮からめる。
尾﨑雄二シェフ

行く価値があると絶賛される洗練された料理の数々を提供する「茅乃舎」。その茅乃舎の味を支え、守り続ける尾﨑料理長は和食の世界に飛び込んで約20年。今回は、旬の食材の良さを引き出すテクニック、さらに出汁のスペシャリストとしての技を披露してくれた。
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