和田明日香のア・レシピ

土曜 17:00
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きんちゃくおあげの炊いたの&“たく”あん のタルタル

きんちゃくおあげの炊いたの

材料

木綿豆腐
200g
油揚げ
4枚
鳥ひき肉(もも)
300g
れんこん(1cm角に切る)
70g
干し椎茸(手で細かくちぎる)
2枚
少々
A かつおだし汁
800ml
A 酒・みりん・醤油
大さじ2
A砂糖
小さじ2
A
小さじ1/2
スパゲッティ
3〜4本
しょうが(すりおろす)
小さじ1

作り方

1.鍋にお湯を沸かし、4分の1に切った豆腐を5分茹で、網ですくってザルにあげる。氷水を入れたボウルを重ねて冷やしつつ、さらに水を切る。
2.続いて鍋に油揚げを入れて、3分茹でて油を抜き、網ですくってザルにあげる。
3.豆腐と油揚げを冷ましている間に、だしを作る。鍋にAを入れて火にかける。
4.ボウルに、鶏ひき肉、れんこん、干し椎茸、塩、粗熱がとれた豆腐を入れてよくこねる。
5.油揚げはキッチンペーパーに挟み、手で押して水気をやさしく絞る。まな板に置いて、上から菜箸で押さえつけるようにして転がし、半分に切って袋状に開く。(菜箸を転がすのは開きやすくするため)
6.4のたねを8等分して、5の油揚げの中に詰め、油揚げの口をスパゲッティで縫うようにしてとめる。
7.6をだしの中に入れて20〜30分炊き、煮汁を含ませる。
8.仕上げにしょうがのすりおろしを加えて完成。

“たく”あん のタルタル

材料

ゆで卵
2個
新玉ねぎ
1/2個(90g)
たくあん
80g
マヨネーズ
大さじ3
大さじ1
粗挽き黒胡椒
少々

作り方

1.新玉ねぎは繊維にそって薄切りにして冷水に浸し、しっかり水気をしぼる。
2.たくあんは千切りにする。
3.ボウルにマヨネーズ、酢を入れ、混ぜ合わせてなめらかになったら、固ゆでした卵を加えて粗くつぶす。
4.1と2をボウルに入れて黒胡椒を加えてよく混ぜたら完成。

百年床・宇佐美商店  北九州市小倉北区魚町・旦過市場内

いわしのぬか炊き
一尾300円
さばのぬか炊き
一尾350円

※撮影時の値段です 魚の大きさや仕入れ状況などによって価格変動することがあります

味処 矢野 北九州市小倉北区浅野

鶏手羽元 ぬか炊き定食
800円

※ぬか床教室もしています レッスン料 3,000円 (要予約)

木村流・昔ながらのぬか炊き

糠床・糠炊き研究会 会長・木村洋さん

材料

イワシ
500g
糠床
180g
800ml
※鍋にイワシをいれて、ひたひたよりも多めに
醤油
10ml
唐辛子
1.5g
山椒
1g

作り方

  1. 鍋に、イワシと唐辛子、水をひたひたよりも少し多めに入れ、火にかけ約30分炊く。※中火~強火
  2. 水量が、イワシの半分くらいの高さになるまで炊いたら、糠床を入れ弱火で約30分炊く。※加熱時は、使用する鍋や、糠床などによって変わります
  3. 汁気が少なくなってきたら、香りづけに醤油と山椒を加え、さらに汁気がなくなるまで糠床をイワシにかけながら、弱火で焦がさないように炊く。
  4. 汁気がなくなったら50分ほど置き、味をしみこませれば完成!

※一晩おくと、さらに味がしみこみ美味しくなります

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2022.06.18
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