不思議な不思議な皿うどんという料理
皿うどんといえばパリパリの揚げた麺に餡がかかった料理だよ。
いやいや、ちゃんぽんの汁がないやつ、あれが皿うどんでしょ。
今では全国、さまざまな場所で親しまれている「皿うどん」。ただ、その皿うどんって、とても不思議な存在です。
「あなたの思い浮かべる皿うどんってどんな料理？」と聞くと、冒頭のように、意見が真っ二つに分かれるのではないでしょうか。
もちろん、この福岡の街でも同様で、皿うどん事情はとても複雑です。
そもそも、あんかけの揚げ麺を使った皿うどん、炒めたちゃんぽん麺を用いた皿うどん、どちらが先に誕生したのでしょう。そして、あの「うどん」と全く違う料理なのに、なんでうどんという名前なのか。気になる皿うどんのエトセトラを、ここで一度、整理したいと思います。
長崎「四海樓」から生まれたちゃんぽん麺の皿うどん
さっそく本題へいきたいところですが、まずは、皿うどんが生まれるきっかけとなったちゃんぽんについて触れておかねばなりません。
ちゃんぽんは多くの人が知るように、長崎生まれ、長崎育ちのソウルフード。長崎市内に本社を構えるちゃんぽんの全国チェーン「リンガーハット」の人気により、現在では北は北海道、南は沖縄でも親しまれています。
写真提供：四海樓
ちゃんぽんの発祥店は長崎市内に店を構える中華料理の老舗「四海樓(しかいろう)」。その創業は1899年にまでさかのぼります。「四海樓」の初代・陳平順さんがちゃんぽんを考案するにあたって着想を得たのが、福建料理にある「湯肉絲麺(トンニイシイメン)」です。この湯肉絲麺という料理は、豚肉やタケノコ、シイタケなどが麺と一緒に入ったあっさり味のスープ。これをベースに、さらに長崎で獲れる海鮮などの具材を加え、スープも濃い目に変更し、麺においてもコシのあるものを採用することで、今日まで愛されているちゃんぽんを作り上げました。
写真提供：四海樓
そんなちゃんぽんのバリエーションとして生み出されたのが「皿うどん」です。「四海樓」の4代目・陳優継さんの著書「ちゃんぽんと長崎華僑」によれば「皿うどん」のルーツは「炒肉絲麺(チャアニイシイメン)」。この「炒肉絲麺」はスープがなく、焼きそばのような炒め麺です。具材はちゃんぽんとほぼ共通。大きく異なるのが、麺の調理法でしょう。ちゃんぽんの場合には麺を茹で、それをスープで煮込みますが、皿うどんの場合、まず麺を炒め、それを一度、鍋から取り出して休ませます。その後、同じ鍋で肉や野菜といった具材を軽く炒め、スープを少量投入。そしてあらかじめ炒めておいた麺をその鍋へと戻し入れ、醤油などの調味料で味を調えます。汁気がほとんどなくなるまで麺を炒めながら、麺にスープをしっかりと吸わせたら出来上がり。これが初代・陳平順さんが最初に作り上げた「皿うどん」（以下、太麺皿うどん）の原型です。ちゃんぽんと似ているようで、全く異なる魅力を備えた麺料理が生まれた瞬間となります。
太麺皿うどんから派生して生まれた細麺を揚げた皿うどん
同じく「ちゃんぽんと長崎華僑」によると、細麺を揚げたパリパリ麺の「皿うどん」（以下、細麺皿うどん）は、この「太麺皿うどん」誕生以降、同じく「四海樓」の陳平順さんの手によって産声を上げます。麺を二度、炒めたり、それとは別に肉や海鮮、野菜を炒めたり、スープで煮込んだり、とにかく調理工程が多い「太麺皿うどん」。この工程をもっと簡便にしたいという思いから、麺はあらかじめ揚げておき、炒めておいた具材を餡かけにすることで、スピーディに調理することができるようにしました。その麺も茹で時間、揚げ時間が短くて済むように細麺へと変更。こうして編み出された「細麺皿うどん」のレシピは、家庭でも再現しやすいことも手伝って、次第に全国へと普及。こうして全国的に「皿うどん」といえば、「太麺皿うどん」ではなく、揚げた「細麺皿うどん」のほうがポピュラーになりました。ちなみにこの「細麺皿うどん」は日本固有の料理で、長崎生まれのオリジナル料理。中国には存在しないそうです。
写真提供：四海樓
このような背景から全国へと広がった「細麺皿うどん」。それでも、発祥の地、長崎では依然として「太麺皿うどん」の存在感は強く、長崎在住の編集者・坂井恵子さんによれば、「太麺派、細麺派に分かれます」と、見事に共存しているとのこと。聞けば、「細麺皿うどん」はビールのアテになるので、上の世代の方々に人気があるそう。一方で、「太麺皿うどん」は腹持ちが良く、長崎でしか味わえない一品ということもあり、若い世代、そして観光客からも好評だとか。
ちなみに「太麺皿うどん」には、さらに別パターンがあります。前述の通り、麺を具材とともに炒めてスープを吸わせる焼きそば風なビジュアルがオリジナルタイプ。もう一つが、炒めて焼き目を付けた麺に餡をかけるタイプです。後者のほうは揚げたパリパリの細麺が香ばしい太麺に変更された仕様となります。
ちなみに、冒頭で触れた「リンガーハット」の場合、皿うどんは「揚げ麺皿うどん」が基本です。広報・愛川真由さんによれば、「創業当時はちゃんぽんだけでしたが、その6年半後の1981年3月から細麺の皿うどんを全店で提供するようになりました」とのこと。ただ、愛川さんは続けて「長崎ではちゃんぽん麺を使用した皿うどんがあるからリンガーハットでも太麺でつくってほしいというお客様からのご要望があり、『太麺のあんかけ皿うどん』を商品化しました。1994年に九州エリアで提供を開始し、翌年には関東地区へ販売拡大しました。細麺の皿うどんと異なる特徴を出すため、自社製ちゃんぽん麺を香ばしく蒸し焼きにし、さらに餡は太麺の存在感に負けないようホタテエキスを入れています」と教えてくれました。
現在はこの太麺タイプの餡かけ皿うどんも市民権を得ていて、ご当地・長崎でも広く親しまれているとのことです。
写真提供：リンガーハット
麺の腐食を防ぐために麺を揚げ焼きした博多皿うどん
ここまで長崎での「皿うどん」事情を綴ってきましたが、この福岡にも「皿うどん」文化は根付いています。それが「博多皿うどん」です。その発祥店が福岡市・今泉にある「福新楼」。初代・張加枝さんの故郷は中国福建省で、明治時代に日本へとやってきました。その当時、どこにでも滞在できるというわけではなく、全国に数カ所あった特別区の一つ、長崎で10年ほど暮らしたそうです。5代目・張端宏さんは「その長崎滞在中に『四海樓』の初代とも親交が生まれ、料理を習ったのでしょう」といいます。「四海樓」の創業は1899年。一方で、「福新楼」は1901年。確かに創業年も近く、思いがけない交流の話に「福新楼」の歴史の深さを思い知りました。
そんな交流のエピソードから、福岡の「福新楼」で創業当初から「ちゃんぽん」が提供されていた理由は分かりましたが、「皿うどん」については「四海樓」での出自とは全く別の理由から生まれたのだと張さんは教えてくれました。
撮影：山田祐一郎
現在の「博多皿うどん」に近い形を考案したのは2代目・張兆順さん。創業当時、麺の保管の問題を解決するために生まれた料理を進化させたものです。「福新楼」創業当時、福岡に製麺所はまだなく、ちゃんぽんに使う中華麺は長崎から取り寄せていました。明治大正の時代、冷蔵庫はまだ一般的に普及していなかったので、この中華麺をどのように保存、管理するか、常に頭を悩ませていたそうです。そこで、表面を揚げ焼きにすることで、空気と触れにくくし、腐食を止めることを思いつきました。
一度、油で加熱することで、麺の表面から水分が抜けて海綿状に。その麺を再び、肉や海鮮（蒲鉾などの保存がきくもの）、野菜といった食材と一緒にスープで煮込むことで、麺が旨味の詰まったエキスをグイグイと吸い込んでいきます。焼きそばとは似て非なる一皿は街の噂となり、瞬く間に「福新楼」の名物料理になりました。
張端宏さんは「創業の頃、まだちゃんぽんという言葉がなく、支那うどんと呼ばれていたんです。そんな支那うどんが皿に盛られて提供されていることから、皿うどんという名前になったんですよ」とその命名の由来についても教えてくれました。そのような背景もあり、「博多皿うどん」と言った場合、揚げたパリパリの「揚げ麺皿うどん」ではなく、「太麺皿うどん」を指します。
皿うどんの原型である「太麺皿うどん」。図らずもその源流を汲んだ「博多皿うどん」の魅力は、麺だけではありません。「福新楼」では、「四里四方(近隣という意味)の食材を使え」という古くからの教えを守り、「博多皿うどん」を作る際にも、この福岡で手に入る食材を使うことを心がけてきたそう。肉、野菜、海鮮という福岡の豊かな食材があってこそ、「博多皿うどん」の味がこの地に根付いていったのです。
その店の「皿うどん」はどっちの皿うどん？
ここまで「皿うどん」の成り立ちを綴ってきました。その歴史については理解が深まったかと思いますが、問題はその先に待っています。今まさに注文しようとしている「皿うどん」は果たしてどっちなのか、です。
なぜなら、メニューにはほとんどの場合、ただただ「皿うどん」と書かれているだけですから。
撮影：山田祐一郎（あっちゃん亭）
例えば、ぼくの暮らすこの福岡では、いわゆる「博多皿うどん」を「皿うどん」として出す店もありますが、一方で「細麺皿うどん」を「皿うどん」といって出す店があります。両方を置いているお店の場合、分かりやすく記載があるケースもありますが、そうでない場合、スタッフへ何も聞かずに「皿うどん1つください」と注文すると、自分が想像していた「皿うどん」ではない料理が提供されるかもしれません。
その上、前述のように「細麺皿うどん」の麺を炒めた太麺に変更して「皿うどん」といって出す店、製法は「太麺皿うどん」でありながらもスープをやや残して汁気たっぷりな「皿うどん」を出す店、内容は「太麺皿うどん」にも関わらず「焼きそば」というメニュー名になっているお店などなど、まさにカオス状態です。
「皿うどん」と一口に言っても、本当にお店ごとに内容は様々。ぜひお店の方に「この『皿うどん』は揚げ麺？それともちゃんぽん麺？」と尋ねてみてくださいね。もちろん、何も聞かずに注文して、出てきた「皿うどん」に運命を感じてみるのも悪くありません。どちらが来ても、美味しいですから。
山田祐一郎
1978年、福岡県生まれ。2012年8月、「KIJI (キジ)」を設立。日本で唯一（本人調べ）のヌードルライターという肩書きで活動を開始する。同年にwebサイトも立ち上げ、日々食した麺の記録をWEBマガジン「その一杯が食べたくて」。として連載。著書に福岡初・福岡発のうどんカルチャーブック「うどんのはなし 福岡」、福岡市内を中心におすすめの麺を幅広く紹介した「ヌードルライター 秘蔵の一杯 福岡」（聞平堂 ）。モットーは「一日一麺」。2019年から父の代から続く製麺業を継ぎ、製麺所「山田製麺」の代表に。ヌードルライターとしての活動と並行し、麺づくりにも取り組む。
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この記事を書いたひと
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