食通の街、福岡を支える立役者① 小料理とステーキ「清喜」水田正大

~RKBラジオ 弓削聞平スマイルディッシュ(毎週金曜午後6時45分~)より~
飲食店がひしめき、全国の食通が注目する街・福岡。この街で、食を通して人々に笑顔を与えている、料理人やソムリエたちをゲストに迎え、ここ10年でのべ1万軒外食している弓削聞平と、世界中の食を語れるアナウンサーになりたい田中みずきの2人が、彼らの情熱の源に迫ります。

素敵なお店は行く前から気持ちをワクワクと高めてくれるものです。
数々の飲食店を食べ歩く弓削さんのお店チェックポイントを尋ねてみました。

「お店のルックス。それはインテリアや外観からスタートしています。うぉっ! 楽しみー、早くドアを開けたい! と思わせる店もあります。そしてその店内の内装にもいろんなパターンがあって、デザイナーが入ってビシッと決めた店もあれば、手作り感溢れる居心地の良さもあり、魅力は様々。内装の雰囲気や醸し出す空気感は料理の前にまず、魅力の一つとして飛び込んできます。その演出が店主のキャラクターにも反映していたりするのでお店の形態って大事ですね」
と弓削さん。

スタジオを飛び出して二人が向かったのは平尾にある小料理とステーキ「清喜」。
弓削さんは何度目か、田中みずきアナウンサーは初めての訪問です。

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こんにちはーと扉を開いて、まず目に飛び込むのは大きな大きなダイニングテーブル。このテーブルひとつを客と料理人が囲みます。
「お金持ちのお家のキッチンみたいなかんじ?」と店主水田さんと対面でお二人も早速話が弾みます。
田中アナが次に気になったのは照明。
これはイギリスのデザイナーもので水田さんもかなりのお気に入り。見上げすぎて首が痛くなったほどだとか(笑)。
店内はコンクリート打ちっぱなしの壁に木の大きなテーブルひとつのみ。
そこにアクセントになっているのが10脚の椅子。全て作られた国も年代も違うそれらの椅子は、いろんな年代の人が自由に食事を楽しんでもらいたい、若い方からおじいちゃんおばあちゃんまでひとつのテーブルで一緒に時間を過ごしてもらいたい、という水田さんの想いが反映されています。

さてお料理はステーキがメインで、その他、農家さんから届いた旬の食材を使った小さなお料理。
シンプルに焼いただけとか、蒸しただけです。
他の店と違うのは注文が入ってから土を落とし、洗うところから始めること。
隣に畑があればきっと引っこ抜くとこからなのでしょうね。
だからこそ新鮮で、その素材の良さを最大限に生かせます。
そして水田さんにはたぶん食材の声が聞こえているはず(笑)。
「そう! ここ、いま!」ってタイミングで火を入れて、お皿の上に乗ってきます。

主役のステーキは「木下牛」という滋賀県の近江牛です。
九州にも鹿児島、宮崎、佐賀などたくさん美味しい牛肉がある中、何故近江牛なの?という質問に水田さんの答えはこうでした。
「食べて美味しいのはもちろん、野菜を選ぶ時もお魚を選ぶ時も全部一緒なんですが、ご縁をものすごく大事にしていて、その生産者を好きになってその人の作るものを使いたいなと思って料理するということを徹底しています」
「清喜」は生産者さんとお客さんの間の接着剤のような店なのかも知れません。

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神戸出身の店主、自称、かなりの食いしん坊とおっしゃいます。
「福岡は食いしん坊にはたまらなく嬉しい街であり、また食いしん坊もたくさんいるので料理を作る身としてものすごく幸せ」と嬉しそうに語っていたのがとても印象的でした。

「清喜」の姉妹店「清喜ひとしな」は、お米も味噌もお肉も全てこだわった極上の定食屋さんです。
米は玄米貯蔵庫に保存し、毎朝精米し土鍋で炊き上げる艶々のご飯。
農家さんが自宅用に仕込んだ貴重な味噌を使った味噌汁。
かつお二番出汁をかけていただくステーキ。
どれもこれもやはり一番美味しいタイミングでお膳に乗せた定食。
想像しただけでよだれが出てきます。

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そして最後に、これまでたくさんの経験を積み、これからもさらに次のステージへと邁進する店主水田さんが、これから飲食業界を目指す若い世代に贈ったのはこんな言葉です。
「自信の上には奢りがあり、謙虚の下には卑屈がある。決して自信に満ちるな。謙遜に落ちるな」
これは俳優の大滝秀治さんの名言。
「僕たち料理人はお客様が来るまで自信がなく一生懸命に仕込みをするけれど、お客様が来られたら自信をもって料理をしていかないと成り立ちません。そして片付けながら、また謙遜し、次の日の自信に繋げます。自信ばかりでも謙遜ばかりでもいけないんです」
と水田さんがとても大好きで、大切にしている言葉なんだそうです。それがこれまで、そしてこれからもお客様に愛される店づくりなのでしょう。

RKBラジオ「弓削聞平スマイルディッシュ」番組公式Twitter @rkbyuge
2020年10月放送
#清喜 #清喜ひとしな #弓削聞平 #田中みずき

ライタープロフィール:本田淑子
フードディレクター
食の企画あれこれ。魚食を盛り上げる「サカナグミ」や子ども達と一緒に料理を楽しむ
「放課後ゴハン倶楽部」なども主催。https://www.plantecook.com

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