白濁の向こう側に辿り着きました

骨味を体感できるよう
濃度を極限まで高める

とにかく濃い。八女市「あなたの心を鷲掴み」(通称...アナワシ)の一杯を表現するには、"濃厚""濃密""重厚""どっしり""猛々しい"、どんなに言葉を積み上げても足りない。他の追随を許さない圧倒的な豚骨濃度の高さを誇っている。店主の三浦隆寛さんが言う「白濁の向こう側」。それは、追い骨を重ね、濃度を極限まで高めた深い"茶濁"スープを指している。厨房の一角で、とろみをまといコポリ、コポリと温泉地獄のように煮込まれているのが濃度最強の"1番釜"だ。一般的な豚骨ラーメンはカエシと合わさり初めて、茶色をまとうものだが、アナワシのスープは羽釜の中で白濁を通り越し茶褐色に。用いる手法は複数の釜のスープをブレンドする呼び戻し。しかし、三浦流呼び戻しは骨の入れ方、火力にいたるまで、全く異なる。生の骨をハンマーで砕きながら本釜へ次々と投入していく。普通は炊き時間の若い釜に骨を足し、段階的に濃度を上げた釜のスープで調整をするもの。丼に注ぐ釜(本釜、売り釜)に直接、大量の追い骨するのは珍しい。"逆呼び戻し"とでも言おうか。


高火力で炊き、追い骨を重ねることで濃度がどんどん上がっていく

「燃焼容量3万5000kcalの強力なバーナーで臭みやエグミを一気に飛ばします。骨の部位はゲンコツと背骨を使い下処理、アク抜きはあえて行いません。その方が豚骨の旨味を余すところなく引き出せますから」と三浦さん。1杯あたり約1kgの骨が入り、濃度計も27%と突き抜けた高い数字を示す。「材料は骨、水、醤油のみで、余分な調味料は一切なし。濃くしたいという発端ではなくシンプルに"豚骨本来の味、底力を感じてもらいたい"を突き詰めた結果で、骨の量が増え、濃度も上がっていったという感じですね」。


追い骨を重ね深い茶色になった豚骨スープ。目の細かい網で濾すため、口当たり、舌ざわり滑らか

三浦さんはラーメン界きっての熱い男だ。"日本一のラーメン職人になる"を本気で掲げ、店に泊まり込み日々研究。今年自家製麺も改良し、新たに全粒粉や「吟麦」を配合した麺に切り替えた。


麺も自分で作るのがモットー。昨今注目される小麦「吟麦」と全粒粉を負荷った自家製麺を新たに開発した

さらに6月にはアナワシ史上初となるつけ麺の販売もスタート。九州随一の高濃度を誇るつけ麺も、豚骨ファンの胃袋をがっつり"掴む"に違いない。

【鷲掴みとんこつ 770円】骨、水、醤油のみで作られ、ガツンとパンチが効いた特濃ラーメン。麺がスープを"持ち上げる"ような強いとろみがあり、食べ進めるごとに深い旨味が押し寄せる。刻みタマネギの食感、さっぱり感がいいアクセントに。肉厚チャーシューも美味

店舗情報

        
店名あなたの心を鷲掴み
住所福岡県八女市立花町原島129-1
電話番号0943-24-8444
営業時間11:00~15:00 ※売切れ次第終了
定休日月曜(祝日の場合営業)
座席数21席
駐車場12台
カード不可

※この記事は、シティ情報ふくおかの『麺本2020』より抜粋して掲載しています。
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