9月28日放送
世界が認めた!ミラクル醤油
世界中のレストランで使われる醤油がある。日本で醤油を使うことの少ない、イタリアンやフレンチにも相性抜群だ。その正体は大分県日田市の鮎から作られた鮎魚醤だ。
この町を流れる三隈川で採れる鮎は、日田鮎と呼ばれ、山からの栄養を多く含み、風味が日本一良いともいわれる。その日田の鮎養殖業者には悩みがあった。年間20トン~30トンの鮎を生産しているものの、旅館などで提供できる鮎は形の良いものに限られる。そのため、年間200kgが規格外品となった。
そこで鮎業者は、地域で信頼の厚い老舗醤油屋合名会社まるはら原正幸さん(66歳)を頼った。しかし、原さんは頭抱えた。魚から作った醤油、魚醤の代表的なものでいえばタイのナンプラーやベトナムのニョクマムなどがあげられる。濃厚なうまみが特徴で、エスニック料理には欠かせない存在であるが、日本ではその独特の香りが苦手という人も多く、需要が見込めなかったのだ。しかし、研究を重ね生まれた、鮎魚醤にはその独特の臭みがなく、さらに素材のうまみを引き出す特性がある。この特性のため世界中のシェフの心をつかんでいった。ついには、3つ星レストランでも愛用されるまでにいたった。その魅力の秘密に迫る。

<取材先データ>
合名会社まるはら
住所:〒877-0047 大分県日田市中本町5-4
Tel:0973-23-4145
Fax:0973-23-8859
その他の情報
http://www.soysauce.co.jp/