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こうさんおしえてチョーダイ
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10月20日放送 この季節にこの料理 「こんがりウマウマ!豚ブロックと根菜の蒸し焼き」

 今回は、この季節の根菜を1番美味しく食べるために作ったレシピ。人参、ごぼう、レンコン、サツマイモ。いたってシンプルな秋の根菜を極上級に引き上げる!これらを引っぱる相棒は、存在感のある豚のブロック肉。ロースの塊をそのまま一緒に蒸し焼きするダイナミックさ。所々に包丁で切れ目を入れ、ローズマリーとニンニクを差し込んでおくのがポイント。火の通りが良くなるのと、切った時の味なじみがいい。さらに、フライパンで満遍なく焼き付け、旨味封じ。この豚の旨みがこのあと根菜に染み渡るのだ。人参とごぼうは長めの乱切りで断面を増やし、サツマイモは煮崩れしにくい縦長に、レンコンは見た目重視の輪切りだ。これらの切り方も重要。厚手の鍋に、層を作って重ね、何と水もささずにこのまま蒸し煮!弱火で40分程度で出来上がりという手軽さだ。但し、蓋を開けるタイミングはグツグツいってから。水分が少し飴色になるくらいがベスト、この見極めにご注目。蒸気で味がグッとまわり、根菜は豚の旨味をうんと吸ってとにかく甘い。そしてホクホク!レンコンなどは瑞々しくシャキシャキだ。豚はふっくらジューシーで柔らかく、脂までうまい。味付けはローズマリーと塩のみ、だけど根菜本来の旨味や甘みが豚の旨味と相まってポテンシャルは最高潮!切り方1つでこんなに味が入るのか、というまさに目からウロコの逸品。自信を持ってお薦めです。
 「とっておき」では、長崎県諫早市の唐比(からこ)レンコンが登場する。色白でシャキシャキ。そして糸を引く粘りが半端ない!このレンコン、実は「幻のレンコン」とも言われていた。その訳は・・・!こちらもお楽しみに。

産地を訪ねて 熊本・阿蘇 内田農場 「ふっくらアジの干物&青菜とキノコのとろろ味噌汁」
10月13日放送
産地を訪ねて 熊本・阿蘇 内田農場 「ふっくらアジの干物&青菜とキノコのとろろ味噌汁」