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6月9日の放送内容

「大王スープカレー」

料理研究家コウケンテツとRKBアナウンサー田畑竜介。男二人の美味しい料理と美味しいトーク。今回はのテーマは「鶏肉(天草大王)」。
天草大王は、明治中期に熊本県天草で開発された世界でも類を見ない大型の肉用鶏で、その肉質の良さから博多の水炊きに珍重されていた。しかし、繁殖力の弱さから減少し昭和に入った頃には絶滅、幻の鶏と呼ばれていた。熊本県では1970年代から地鶏の改良、復元を開始し、1枚の油絵と僅かな文献を元に2000年ようやく復元に成功した。その発祥の地天草で、貴重な天草大王の畜産農家を取材する。地元の貝やひじき、自家栽培の野菜などをエサに、自然の恵みと愛情をたっぷりもらって育った天草大王は、弾力があるのに柔らかい。
コウさんは、この天草大王を使って、渾身の力で「大王スープカレー」を作る。鶏のガラスープを作るところから始めて完成まで3時間、丁寧に順を追った抜群のスープ作りを紹介する。手を抜くことなく仕上げたカレーは本人も田畑アナも感涙の味。またカレーの味を大きく左右するのが大量の焦がしタマネギ。火の使い方がポイントとなる。たまには時間をかけて父の日にでも作ってみては如何だろうか。きちんとつくれば決して裏切らない究極の味となる。

「大王スープカレー」

「大王スープカレー」

材料

○鶏ガラスープ 
  大王鶏ガラ   1羽分
  ねぎの青い部分   2本分
  にんにく   4かけ
  しょうが   2かけ
  ローリエ   2枚
  黒こしょう   5~6粒ほど
大王骨付き鶏もも肉   1本(通常の鶏肉の場合は2本)
玉ねぎ   1~2個
トマト   2個
ピーマン   1個
赤ピーマン、黄ピーマン   各1/2個
なす   1/2本
にんじん   小さめのもの1本
じゃがいも(メークイーン)   1個
にんにく、しょうがのすりおろし   各1かけ
ゆで卵   2個
白ワイン   1/2カップ

 クミンシード   大さじ1/2
 ドライバジル   小さじ2

 カレー粉   大さじ2
 コリアンダーパウダー   大さじ1
 ローリエ   1枚
サラダ油、塩、粗挽き黒こしょう、ガラムマサラ   各適宜
温かいごはん   茶碗2杯分

レシピ

1. 鶏ガラスープを作る。鶏ガラはよく洗い、たっぷりの熱湯でゆでこぼす。冷水でよく洗って血合いを取り、ぶつ切りにする。鍋に3リットルの水、Aを入れて強火にかけ沸騰したらアクを取って弱火で1時間半~2時間ほど煮る。充分だしが出たら濾す。
2. 骨付き鶏もも肉に塩、こしょうをしておいておく。
3. カレーのスープを作る。玉ねぎはみじん切りにする。鍋にサラダ油を多めに入れ、玉ねぎを加えてふたをして強火に熱し、そのまま5分ほどおく。しんなりとしてきたらふたをとって色づくまで強火で混ぜながら20分ほど炒める。Aを入れ、香りがたってきたら、角切りトマトを加えて炒める。
4. 水分がとんだらにんにく、しょうがをいれて塩コショウをする。香りがたったらBを加えてさっと混ぜ、鶏ガラスープ4~5カップほど加えて煮る。
5. 別のフライパンにサラダ油を熱し、2の鶏肉を関節で切り、水分をふいて両面をこんがりと焼きつける。白ワインをふってアルコールをとばし、4に加えて煮たたせ、アクをとって30分ほどじっくり煮る。
6. 煮ている間に具の野菜を揚げる。各ピーマンは縦半分に切る。じゃがいもは皮つきのまま縦8等分に切る。なすは縦半分に切る。170度の油でじゃがいもはやわらかくなるまでじっくり揚げ、その他の野菜はさっと素揚げする。
7. 5に塩、コショウ、ガラムマサラで味付けをし、器に盛り、6の野菜、縦半分に切った卵を添える。別皿にごはんをそえていただく。

    産地・製造元

  • 鶏肉
    鶏肉

    姫コッコ倶楽部
    上天草市姫戸町姫浦3950
    (0969)58-2723

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  • 料亭御宿 坂本屋
    料亭御宿 坂本屋

    長崎県長崎市金屋町2−13
    TEL095−826−8211