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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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食人ごころ
11月17日の放送内容

「ふわふわジューシーハンバーグ」と「焼きポテト」

料理研究家コウケンテツとRKBアナウンサー田畑竜介。男二人の美味しい料理と美味しいトーク。今回のテーマは、「定番家庭料理」。ちゃんと作ればプロの味になるという「ハンバーグ」の極意を紹介する。
コウさん曰く「から揚げとハンバーグは100のレシピがある…」。さあその中で、今回こだわるのは「ふわふわ」。ふわふわでしかもジューシーなハンバーグだ。さらに、肉の旨さを存分に味わってもらうため、今回は、牛ひき肉オンリーでジューシー感を引き出す。そのポイントは?
まずは、たねに秘密の隠し味を2つ。肉の臭みを消し香り豊かになるという魔法の調味料とは?また、ふわふわ感の決め手となるものとは?真中はへこませなくても大丈夫だった!?なるほど、の薄力粉の使い方。混ぜ方、成形の仕方、焼きの火加減。目から鱗の裏ワザが満載の「ふわふわジューシーハンバーグ」。メモの準備をしてじっくりご覧ください。付け合わせの「焼きポテト」も技ありの逸品。こちらもぜひ参考に。
そして、食文化ファイルはバターに注目。焼きポテトやハンバーグソースにも使用した「発酵バター」。一般的なバターと比べ、抜群の風味を持ち、「舌に乗せてからの滞在時間が長い」と言わしめた、その味の秘密とは?発酵バターを九州で唯一作っている、宮崎県都城の工場を取材する。

「ふわふわジューシーハンバーグ」

「ふわふわジューシーハンバーグ」

材料

玉ねぎ   1/2個
バター   10g
ベーコン   2枚
サラダ油   大さじ1
薄力粉、粗挽き黒コショウ   各適宜
○たね
 牛ひき肉   250g
 卵   1/2個
 生パン粉   1/2カップ
 塩、粗びき黒こしょう   各適宜
 カレー粉   小さじ1/3
 粒マスタード   小さじ1/3~1/2
 赤ワイン   1/2カップ
○ソース
 中農ソース、ケチャップ   各大さじ3
 水   1/2カップ
 バター   10g
生クリーム   大さじ1

レシピ

1、 玉ねぎはみじん切りにする。
2、 フライパンにバターを熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒めて取り出す。
残りのたねの材料と粗熱をとった1の玉ねぎを加えて手で練り混ぜる。粘りが出たら2等分にしてキャッチボールをするように空気を抜き、平らな小判型にまとめて薄力粉をうすくまぶす。
3、 フライパンにサラダ油を熱し、2を並べる。中火で2~3分こんがりと焼いて裏返す。水1/2カップを加えてベーコンをのせ、2~3分蒸し焼きにして取り出す。
4、 ソースを作る。3のフライパンに赤ワインを加えてアルコールをとばし、煮詰める。残りのソースの材料を加えてとろみがつくまで煮詰めて、ハンバーグを戻してソースと絡める。ハンバーグを器に盛り、ソースをかけて生クリームをかける。

「焼きポテト」

「焼きポテト」

材料

じゃがいも(男爵)   3~4個
バター   たっぷり
塩、粗挽き黒コショウ   各適宜
しょうゆ   少々

レシピ

1、 皮をむいて、たてに4等分したじゃがいもを、たっぷりの水からゆでる。
2、 竹串がすっと入るくらいやわらかくなったら、ざるにあげる。
3、 フライパンにバターを熱し、2をこんがりと炒め、塩、粗挽き黒コショウをし、しょうゆをかけ、ハンバーグの器に盛る。

    産地・製造元

  • 高千穂発酵バター
    高千穂発酵バター

    南日本酪農協同株式会社

    宮崎県都城市姫城町32街区3号
    TEL(0986)23-3457

    食文化スタジオcommu
    (1階店舗:&shop)
    TEL(092)526-9850

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  • 「小倉 お多幸」
    「小倉 お多幸」

    北九州市小倉北区魚町1−4−11 
    TEL(093)551−2585