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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

2月20日の放送内容

キャベツのしっとり豚蒸し鍋

料理研究家コウケンテツとRKBアナウンサー田畑竜介。男二人のおいしい料理と美味しいトーク。今回は大分県佐伯市、「糀屋本店」を訪ねる。元禄の時代から10代にも渡ろうかという麹造り。伝承の技を目の当たりにし、2人は歴史の重みに驚嘆する…。
スタジオでの料理は甘酒を使った豚とキャベツの蒸し鍋。実は麹は、何でもおいしくしてしまう料理人泣かせの食材だという。今回は甘酒を使い、材料も少なくシンプルで、しかも圧倒的にうまい一品を披露。鍋には、これでもかというほどのキャベツを詰め込み、上から甘酒を揉み込んだ豚バラブロックをドン!簡単にいえば、これに蓋をしてコトコト煮込めば出来上がる。
もちろんポイントは満載。豚はフォークでまんべんなく刺して穴をあけておくこと。甘酒を揉み込んで時間をおくこと。あらかじめこんがり焼きつけること。キャベツは削ぐような乱切り、風味付けにはニンニクとオリーブオイル…。その1つ1つに意味がある。豚肉は麹効果で柔らかく仕上がり、噛むほどにうまい!はみ出んばかりのキャベツは半分近くになり、代わりに水分があふれ出てとろとろ!まるでソースのように絡みつく。コウさんいわく「キャベツが1番美味しくなる料理」でもあるという。ぜひ、お試しを!

キャベツのしっとり豚蒸し鍋

キャベツのしっとり豚蒸し鍋

材料

豚肩ロースブロック
400g
キャベツ
1/2個
にんにく
1~2かけ
甘酒
大さじ2
塩、粗びき黒こしょう
各適宜
オリーブオイル
大さじ3
 ソース
 甘酒・酢
1:1の分量で

レシピ

1. 豚バラブロックはまんべんなくフォークで刺す。全体に甘酒でもみ込み、10分ほどおく。
2. キャベツは繊維を断ちきるようにそぎ切りにし、水で洗う。にんにくは薄切りにする。
3. フライパンにオリーブオイル大さじ1を熱し、表面の水分を拭き取った豚バラの各面をこんがりと焼きつける。
4. キャベツを鍋にたっぷり入れ、豚肉、にんにくをのせる。塩小さじ1を加えてふたをして中火にかけ、かさが減ってふたが閉まるようになったら残りのオリーブオイルを入れ弱火で30~40分蒸し煮にする。
5. 豚肉を取り出して薄切りにし、再度戻して軽く蒸す。塩、コショウで味をととのえ、器に盛って塩麹を添える。

    とっておき

  • 糀屋本店
    糀屋本店

    住所:大分県佐伯市船頭町14-29
    TEL:0120-166-355

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  • チャイニングブース
    チャイニングブース

    住所:福岡市中央区港2-10-3
    TEL:092-753-6290