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こうさんおしえてチョーダイ
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3月5日の放送内容

高菜肉まん

料理研究家コウケンテツとRKBアナウンサー田畑竜介。男二人の美味しい料理とトーク。
3月初旬は春を感じたり、肌寒かったり…。そこで今回はほっこりふっくらする蒸し料理をご紹介。ふんわり生地を割ったら立ち上がる湯気!そして、これでもかと主張するたっぷりの具材!頬張るあの幸せな瞬間を想像して…コウさんが披露するのは「高菜肉まん」。
 生地作りのポイントは、粉な物をすべて入れてからふるいにかけること、少しずつ水を入れていくことだ。水の量は空気の乾燥具合によって調整しよう。なかなかまとまらないと思っても焦らずに!こね続ければ大丈夫。メインの高菜は味の核。必ず味見して塩加減を確かめ、醤油やオイスターソースの分量を加減しよう。皮はふんわり!肉汁たっぷり!粗みじんの豚の食感、タケノコのシャキシャキ感もたまらない!お好みで酢醤油につけてもいいが、そのままでも十分美味しくいただける満足の逸品。

高菜肉まん

高菜肉まん

材料

○生地
 薄力粉
100g
 強力粉
100g
 砂糖
大さじ1
 ドライイースト
小さじ1
 塩
ひとつまみ
 サラダ油
大さじ1
 ぬるま湯
100~120ml
○たね
 高菜漬け
100g
 豚バラ薄切り肉
80g
 玉ねぎのみじん切り
1/4個
 たけのこの水煮
50g
 しょうがのみじん切り
1かけ分
 しょうゆ、オイスターソース
各大さじ1
 干しシイタケのみじん切り
1枚分
 ごま油
大さじ1
 砂糖
小さじ1
 酒
大さじ2
 ごま油
大さじ2

レシピ

1、 ボールに薄力粉、ドライイースト、砂糖、塩ををふるい入れてさっと菜箸でさっと混ぜ、ぬるま湯を少しずつ加え(3~4回に分けて)ながら菜箸で混ぜる。
2、 生地がまとまってきたら、菜箸やボールについて生地をこそげながら手でこねていく。全体がまとまってサラダ油を加えてにぎるようにしっかり生地になじませる。
3、 取り出して手のひらで押すようにしっかりこねる。生地がしっとりなめらかになったらサラダ油を薄く塗ったボールに戻し、固く絞った濡れふきんをかけて、温かいところに30分ほどおいて発酵させる(寒ければお風呂くらいの温度のお湯で湯せんして)。
4、 発酵させている間にたねを作る。フライパンにごま油を熱し、粗く刻んだ高菜漬けをさっと炒めて取り出して冷ます。
5、 豚バラ肉を粗くたたき、タケノコは小さく刻む。たねの材料とともにボールに加えて菜箸で全体がなじむ程度にさっと混ぜる。
6、 3の生地を取出し、打ち粉をして軽くこねる。30センチほどの長さの棒状にのばし、6等分にしてラップをかける。ひとつずつ取り出し、掌より二回りほど大きな円形に麺棒で広げ、5のたねの1/6量を包み、口をしっかりととじる。同様に6つ作る。
7、 蒸し器にオーブン用ペーパーをのせ、肉まんを3つのせる。もうひとつのせいろに同様に3つのせる。15~20分ほど蒸す。

    とっておき

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