夏だカレーだ!②名店にマナブ「激うまWカレー ナシカンダール」
「夏だカレーだ!」シリーズ2回目は名店にマナブカレー。お店は佐賀県三瀬村の「欧風カレー白山舎」。老舗名店「白山文雅」の流れをくんだこだわりのカレーは、実にルー作りに3日、さらに3日熟成させる。それに甘み、旨味、苦み、コク…複雑な味を幾重にも重ねた深みのあるカレーだ。一口で感動する味にしたいというシェフの志に、コウさんも感動。今回は“味を重ねるおいしさ”をマナビに、コウさん流ナシカンダール(ご飯の上に様々なカレーが載ったマレーシア料理)を考案。
1. 米はさっと洗って鍋に入れココナッツミルク(または牛乳)と水で水分量を調整。さらに塩、にんにくを加えてサッと混ぜ、ローリエ、香菜の根をのせて炊く。
2. あめ色玉ねぎを作る。フライパンに多めのサラダ油を熱し、玉ねぎが飴色になるまでじっくりと炒める。玉ねぎがあめ色になったら、バットなどに取り出す。
3. 海老カレーソースを作る。桜エビは刻む。フライパンに油を熱しにんにく、生姜を炒める。香りがたったら、刻んだ桜えび、湯むきしてざく切りにしたトマトを加えトマトを潰すように炒める。とろみが出てきたら、2のあめ色玉ねぎ1/3量とカレー粉、粉唐辛子、黒糖、塩を加え一旦煮詰める。水50mlを足し、とろみが出るように煮詰めると完成。
4. チキンカレーソースを作る。鶏肉はひと口大に切り、軽く塩を振って包丁の背で叩く。ボウルなどに入れ、カレー粉、ローリエ、コオナッツミルク、黒胡椒を加え全体を混ぜ合わす。
5. フライパンにサラダ油を熱して4の鶏肉、2のあめ色玉ねぎ1/3量を加えて炒め合わせ、甘い香りが立ってきたら残したココナッツミルクを注ぐ。一煮立ちしたら、一旦水50ml、パクチーの根を加え、鶏肉が柔らかくなるまで煮る。仕上げにパクチーと黒胡椒を散らし、レモンを絞る。(味はそれぞれお好みで塩、コショウなどで調える)
6. 器に1のライスを盛り、海老、チキンのカレーソースをかける。レモンとパクチーを添え、残りのあめ色玉ねぎ、黒胡椒を散らす。それぞれでも、また2種類を混ぜながら食べても楽しめる。