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こうさんおしえてチョーダイ
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10月13日の放送内容

産地を訪ねて 熊本・阿蘇 内田農場 「ふっくらアジの干物&青菜とキノコのとろろ味噌汁」

新米がおいしい季節。ご飯に合う一汁一菜といえば「お味噌汁」と「アジの開き」ではないだろうか。今回はご飯を主役にこの2品をバージョンアップ!
新米だからこその、アジの干物。グリルで焼くのもいいけれど、ここは一手間かけて究極に美味しく食べたい。その秘訣は、塩抜きと保水。即ち、水に浸けて塩を抜き、それから酒蒸しにしてごま油で焼き上げる。この酒蒸しというのがポイント。臭みが抜けてふっくらジューシーに仕上がる。砂糖・醤油で味付けすると、まるでアジのステーキのようなご馳走に大変身!皮目を下にパリっと焼き付けるのがコツ。
味噌汁は、一工夫して具だくさんのおかず風に!小松菜としめじは、先に炒めておくのがポイント。最初に味を入れてコクと旨みを出す!しめじは手で裂けば味の入りも良くなる。味噌を溶いたら、上からすりゴマと山芋をとろり・・・なんとも贅沢でボリューミー、ご飯にかけてもおいしい一品だ。
箸を入れただけでふっくら肉厚感が伝わるアジは、やわらかい塩気と焦がし醤油の芳ばしさ。照りと香りも食欲をそそる。何と言ってもアジの脂と新米の甘みの相性が抜群だ。皮のパリパリ感も程よく、皮が苦手な人でもこれは捨てがたい。味噌汁は、具沢山の素材と山芋が絡み、これがさらに米粒1つ1つを包みこむ。キノコから出る旨みとしゃきしゃき青菜の歯ごたえ、ゴマの風味が鼻から抜けるような優しい味わいだ。ひと手間ひと工夫、新米を美味しく食べるために施した魔法のレシピ、素朴な一汁一菜が生まれ変わる!
また、今回は熊本県阿蘇でお米の多品種大規模生産に取り組む内田農場を訪ねる。代表である2代目は若干33歳。ヤフオクドーム10数個という広大な敷地で、大型農機具を颯爽と使いこなし、年間15品種を生産している。しかも少数精鋭だ。米作りを守り、広げていくための内田農場イズムとは?さらに、ご飯ソムリエでもある若き生産者。その直伝の炊き方は、スタジオでも披露。常識を覆す米の研ぎ方、ご飯のほぐし方にご注目!ゴールデンスポットからの天地返し!

★ふっくらアジの干物

★ふっくらアジの干物

材料

アジの干物
2枚
日本酒
1/2カップ
ごま油
大さじ1
砂糖
大さじ1
醤油
大さじ1〜2
大根おろし
適宜
みょうが
2個
かぼす
1個
マヨネーズ、一味唐辛子
各適宜

レシピ

1. アジの干物は1時間ほどたっぷりの水につけておく。
2. 水に戻した干物は、ペーパーなどで水けを取る。皮目を下にしてフライパンに並べ、日本酒を加えて蓋をして3分ほど酒蒸しにする。
3. 3分経ったら蓋を取り、ごま油を加えてこんがりと焼き付ける。皮目に焼き色がつきだしたら、ペーパーで余分な水分や油分を拭き取る。そして、砂糖・醤油を加え強火でさっと加熱。途中焼き具合を確認しながら身を返して、全体にまとわせる。
4. 器に盛って、大根おろし、みょうが、カボスなどの柑橘類、マヨ、一味を添える。

★青菜ときのこのとろろ味噌汁

材料

小松菜
1/4束
しめじ
1/3袋
白いりごま
大さじ2
ごま油、醤油
大さじ1
長芋(手に入れば山芋)
150g
煮干出汁
2・1/2カップ
味噌
適宜

レシピ

1. ゴマはすり鉢でする。
2. 小松菜は根本を切って茎2〜3センチと葉に切り分ける。しめじは手でさく。
3. 鍋にごま油を熱し、しめじを炒め、しんなりしたら小松菜の茎を加える。醤油で味付けして炒める。
4. 煮干出汁を加えてひと煮したら、小松菜の葉、味噌溶き入れる。仕上げにすりおろした長芋(山芋)を加え、火を止めてごまを散らし器に盛る。

★新米ご飯の炊き方

材料

新米
2合
適量

レシピ

1. 新米を水で洗う。最初の2回は水に浸けさっと流し、その後優しく揉むように。うまみが逃げてしまうので、ゴシゴシ研ぐことはしない。
2. 水分量は好みだが、通常と変わらず水を張り30〜40分置く。
3. 炊飯機能がない場合は、初め強火で沸騰させ、蒸気が吹き出したら火を弱めて約20分。その後、火を止めて約10分蒸らす。