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10月27日の放送内容

秋の夜長を日本酒で!酒の肴2品 「秋刀魚とナスの肝ソース&長芋とおからの親父ポテサラ」

秋になると美味しい日本酒、それが“ひやおろし”。「生酒」がフレッシュな味わいなのに比べ、「ひやおろし」は一度火入れを加えた後に貯蔵したお酒。程よく熟成されたまろやかな味わいが特徴だという。今回は、コウさんとジェームスアナが、福岡市中央区薬院の「四季のおばんざい むろや」を訪れ、秋の日本酒「ひやおろし」を堪能。スタジオでも、秋の夜長、日本酒に合うアテを2品作る。
1品目は「秋刀魚とナスの肝ソース」。旬と旬の組み合わせだ。秋刀魚は網焼きではなく、たっぷりのオリーブオイルでじっくりパリッと焼くのが今回のポイント。その間にナスはこんがりグリル焼き。さらに、秋刀魚を焼いたあとのオイルでナスを再び炒める。このナスの2度焼きこそが、香ばしさと、秋刀魚の脂から出る旨みと香りを引きたてる極意だ。もう1つの味の要が肝ソース。醤油やみりんはもちろん、ポイントはバルサミコ酢。濃厚な酸味が肝と良く合い味を引き締める。肝の取り方は、ちょっとしたコツがあるので要チェック!箸を入れた瞬間でわかるふっくら感、旬の秋刀魚の肉厚感、魚でありながら、しっとりと舌の上でとろけるような味わい!肝ソースのほろ苦い味わいがまたいい。まさに旬ならでは!
2品目の「ポテサラ」は、たっぷりの根菜と、メインに長芋を使うのが特徴。ねっとりして濃厚だが軽やかな旨みがあり、栄養満点!地味あふれる親父のポテサラだ。粘り気のある長芋をほっくりさせるには?・・・ズバリ「蒸す」こと!蒸して潰して、カボスなど旬の柑橘できゅっとしめる!ここがポイント。合わせるのはハムではなく、根菜に合う豚肉。フライパンでカリカリに焼き、その脂で野菜類を炒めれば味の相乗効果。さらに全体の繋ぎ役がおからだ。アクセントにはお好みの刻んだ漬物、マヨネーズは少量で充分に満足できる。具沢山なのに何ともまとまりがあり、まろやかさあり、深みあり、癖になるような味。長芋最強説を唱えたくなる逸品。今までお目にかからなかったという方も、これからは絶対あり、である。
大人な2品。ジェームスアナいわく「コウさん天才ね」。

★秋刀魚とナスの肝ソース

★秋刀魚とナスの肝ソース

材料

材料(2人分)
秋刀魚
1尾
なす
1本
秋刀魚の肝
1尾分
A(合わせ調味料)
 日本酒
大さじ3
 醤油
大さじ1
 砂糖、みりん
各大さじ1/2
 炒りごま
大さじ1
 バルサミコ酢
大さじ1/2
オリーブオイル、塩
各適宜
青じその葉
3〜4枚
白髪ねぎ
適宜

レシピ

1. ナスはヘタを取り、長細い乱切りにする。それをグリルで表面こんがりと直火焼きにする。香ばしさをつけ水分を飛ばすことが目的。焼きあがったら取り出す。
2. 秋刀魚は、新鮮な生の秋刀魚を使う。まず頭を落とし、包丁の背で内臓の先を押さえて、身を持って内臓を出す(内臓はとっておく)。秋刀魚を綺麗に洗って、水気をふき筒切りにする。塩をしてしばらく置いておく(臭み出し)。
3. 2の秋刀魚はペーパーなどで水分を拭き取る。フライパンにオリーブオイルをたっぷり熱し、秋刀魚をこんがりと焼く。両面を焼いたら取り出し余熱でゆっくり仕上げの火入れ。
秋刀魚のうまみが出た油をそのまま使ってナスをさっと炒める(秋刀魚のうまみを吸わせる)。
4. 肝ソースを作る。まずは肝を裏ごしし、3のうまみ油を加え肝オイルを作る。フライパンは軽く汚れを拭き取り、Aの調味料を混ぜて軽く煮る。ここに肝オイルを加え、少し煮詰める。仕上げにバルサミコ酢(ないときは、黒酢やお酢)を加える。
5. 器に青じそを敷き、秋刀魚とナスを盛り付け、4のソースを回しかける。白髪ネギを添えると出来上がり。

★長芋とおからのポテサラ

★長芋とおからのポテサラ

材料

材料(3〜4人分)
長芋
300g
おから(生)
30g
獅子唐がらし
6本
ごぼう
50g
人参
50g
レンコン
50g
豚バラ肉
120g
A(合わせ調味料)
 酒、みりん
各大さじ1
 砂糖
大さじ1/2
 塩、しょうゆ
各適宜
季節の柑橘(かぼすなど)
1個
しば漬け、マヨネーズ 、柚子胡椒、塩
各適宜

レシピ

1. 長芋は皮をあつめにむき、大きめに乱切り。それを蒸し器で柔らかくなるまで蒸す(約10分)。
2. 豚バラ肉はざっくり切って、フライパンで強火でカリカリに焼いて取り出す。そのまま獅子唐がらしを加えてさっと炒めて取り出す。
3. ごぼうはささがきにする。レンコンは2〜3㎜の半月切りにする。人参は細切りにする。
4. 2の残り油を使い、ごぼう・レンコン・人参を炒める。途中味見をして野菜の甘みが出てきたら、おからを加えて炒め合わす(おからがパラっとするのが目安)。Aを加えて味付け。塩、しょうゆの量はお好みで調味する。
5. 柔らかく蒸しあがった長芋をボウルに移し、季節の柑橘半個分を絞る。粗めに潰し、刻んだ獅子唐がらし・4の根菜、刻んだしば漬け・カリカリ豚バラを入れて混ぜ合わせる。味をみながらマヨネーズ、柚子胡椒、塩を加え好みの味に調味。器に盛り、季節の柑橘を添える。

今回のオススメ

  • 四季のおばんざい むろや
    四季のおばんざい むろや

    福岡市中央区薬院2−14−29 2階
    092−732−0688