たべごころ

Instagram

過去のレシピ

月を選択

こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

Facebook Twitter Instagram
食人ごころ
11月4日の放送内容

定番家庭料理 「コウさんの肉じゃが」

今回の料理は定番中の定番「肉じゃが」。今からの季節にはもってこい!家庭料理の代表とも言われるが、人によって作り方は実に様々。今回は、今こそ知ってほしい「肉じゃが」の真髄をコウさんが指南する!
コウさんの肉じゃが作りに、鍋は2つ!肉鍋と野菜鍋。即ち、肉と野菜を別々に作って最後にあわせるというものだ。特徴の1つは、玉ねぎのダブル使い。半分は串切りにして野菜鍋に、もう半分は薄くスライスして肉鍋に!まずは、肉鍋の玉ねぎをじっくり「炒める」ことがポイント。辛抱して少し色付くまで炒めて甘みを出す、これが旨みの素となり大きく味にかかわってくるのだ。お肉は「煮る」!まずはお酒で炒め煮。味付けには、刺身醤油でコクを出し、少量の酢で味をキュッと引き締める。これもポイント。しっかり味をつけて、あと水を加えて20分くらい煮込むこと。アクをとるのも忘れずに!使うお肉は牛の切り落としで十分。上手に調理すれば柔らかくおいしく仕上がる。 
野菜鍋のジャガイモ、ニンジンは、含みのいい乱切り。だし汁で上品に仕上げる。同時進行でできるので時間にも無駄がない。ジャガイモは少し煮くずれたくらいがお薦めだ。お肉の鍋に野菜を加え、ここから落し蓋で「炊き合わせる」。さらに、糸こんにゃくではなく春雨がコウさん流。つゆだくに仕上げて最後に春雨に吸わせる。喉越しは抜群!肉はトロトロ、味は浸み浸み!柔らかい。じゃがいもはほくほく甘くて味がしっかり入っている。ニンジンも本来の甘さや旨みがしっかり引き出され、それぞれの良さが最大限に生きる。ジェームスアナがびっくりしたという深いコク。今まで作ってきた肉じゃがとは一味も二味も違う!切る、炒める、煮込む、炊き合わせる、肉じゃがには料理の基本がしっかりと入っている。それだけに、手間をかければそれが素直に味に跳ね返る料理。ぜひお試しあれ!

※次回は11月4日(日)午後2時30分からの放送です。(地域によって放送時間が異なります)

★肉じゃが

★肉じゃが

材料

材料(2人分)
牛切り落とし肉
200g
いんげん
4〜5本
玉ねぎ
1個
じゃがいも(男爵)
2個
人参
1/2本
しょうゆ、刺身醤油
各大さじ1・1/2
緑豆春雨
25g
A
 砂糖、みりん
各大さじ1
 酒
1/2カップ
 生姜の絞り汁、酢
各小さじ1
だし汁(カツオと昆布)
2・1/2カップ
砂糖
適宜
サラダ油
大さじ1

レシピ

① 玉ねぎ半分をうす切りにする。残り半分は大きめの角切りにする。
インゲンは根本を切り落とし、3等分に切る。春雨は水につける。
② じゃがいも皮はむいて4等分くらいにする。人参は皮をむき、細長い乱切りに。
③ 鍋にサラダ油を熱し、薄切り玉ねぎはをしんなりとするまで炒める。
牛肉、Aを加えてさっと炒め、水1カップを加えてひと煮してアクを引きながら
弱火で20分ほど煮る。
④ 別の鍋に残りの玉ねぎ、人参、ジャガイモ、だし汁、砂糖を適宜加えてひと煮し、
アクを引きながら10分ほど煮る。
残っただし汁に塩を適宜加えて、インゲンをさっと煮る。
⑤ 4を3に合わせ、アクを引いて落し蓋をして弱火で10分ほど煮る。味をみて、刺身醤油適宜を加えて味をととのえる。
⑥ 落し蓋を取って春雨を加え、仕上げにインゲンを加えて2〜3分ほど煮る。