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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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食人ごころ
12月8日の放送内容

産地を訪ねて~冬の中国野菜~「白菜と手羽のうまトロ煮 パクチーソース」

今回は、珍しい冬野菜の産地をコウさんが訪れる。アジア野菜に特化し、年間30種類もの野菜やハーブを作っている福岡県小郡市の川辺農園。この時季は中国野菜がおいしいと言う。13年前からマニアックなアジア野菜を手がけてきた生産者の川辺一平さん。その9割がプロの料理人への出荷販売だ。エンドウ豆の若葉を摘んだ「トウミョウ」。ブロッコーリーの仲間「カイラン」はほど良い苦味が特徴だ。手のひらサイズの白菜「ワーワー菜」は、加熱するとトロッとして美味だという。その1つ1つを愛情たっぷりに語る川辺さんから、生産者としての特別な思いが伝わってくる。自ら収穫し調理したシンプルな中国野菜は、味が濃く独特な旨み がある。アジア諸国の料理を知り尽くしたコウさんも、その
パワーにあらためてびっくり! 
最近では、少しずつ店頭に並び始めた中国野菜だが、スタジオでは手に入りやすい白菜と青梗菜を使い、中国野菜特有の旨みの濃い料理を披露する。2つの野菜の食感と、鶏手羽のやさしい旨みの組み合わせ。ポイントはとにかく白菜のとろけ具合、これが決め手だ。まず芯の部分を炒めること、そしてお酒で絡めること、これが煮汁のベース。手羽は2つに分け、手羽先は出汁に、手羽中はグリルして具材として使うのがコツ。香ばしさとジューシーさ、さらに、この手羽からの出汁を白菜がぎゅっと吸い込んで旨みが跳ね上る。とろけるくらいに煮込むとこれが旨みのエキスとなって全体を包み込む!あまり馴染みのない干しナツメも中国食材だが、水で戻すだけで扱いやすく、ポンと鍋に入れておくだけでまろ
やかな甘みがいいアクセント。隠し味の酢がコクを出し、何ともいえない深い味わいにまとまる。鶏はほろほろ、後入れの青梗菜は歯ごたえを残し、白菜はこんなに甘いのかと思うほどトロッと旨みがある。お好みでパクチーソースを添えると、パンチが効いた味わいに変化。酢醤油と、生姜、ごま油の風味、これがまた鶏と良く合う。煮込みも10分少々と短時間で簡単に出来上がる。上品、なのに旨み濃厚!是非お試しを。

★白菜と鶏手羽のうまトロ煮 好みでパクチーソース

★白菜と鶏手羽のうまトロ煮 好みでパクチーソース

材料

鶏手羽先
12本
白菜
1/6個
青梗菜
大きさにより1株半〜2株
にんにく
2かけ
しょうが
2かけ
昆布
7~8cm
干しなつめ
6個ほど
1カップ
酢、みりん
各大さじ1・1/2
砂糖
小さじ2
しょうゆ
大さじ3
塩、ごま油
適宜
〇パクチーソース
パクチーの粗みじん切り
1株
しょうゆ、酢
各大さじ1・1/2
しょうがのすりおろし
1/2かけ
ごま油
適宜

レシピ

1. 白菜は、葉と芯に近い部分とに切り分け、芯に近い部分を細切りにする。
2. 昆布、干しなつめは水2カップにつけておく。青梗菜は、1枚ずつ分けておく。中心部のミニ青梗菜はとっておく。
3. 鶏の手羽は中と先に切りわける。手羽中は塩を軽くし、グリルでこんがりと焼く(約10分)。
4. にんにくはたたいてつぶす。しょうがはせん切りにする。
5. 中華鍋にごま油、にんにく、しょうがを強火で熱し、1の白菜の芯に近い部分を加えしんなりするまで炒める。次に、手羽先をくわえてさっと混ぜ、酒を加えて強火で煮ながら旨味を凝縮していく。白濁したら2の昆布と干しなつめ、戻し汁を加え煮る。途中出てきたアクを引き、昆布を取りだす。
6. 5分ほど煮たら、こんがり焼きあがった手羽中を加え煮る。ここで味付け。みりん、砂糖、しょうゆ、酢を加える。さらに2の白菜の外葉をまず敷き詰め、その上に内側の葉を乗せ蓋をして中火で蒸し煮にする(約5分)。
7. 5分経ったら鍋の中の白菜を返し、さらに5分ほど煮る。青梗菜を加え、ふたをして2分ほど煮る。
8. 煮ている間にパクチーゾースを作る。パクチーは細かく刻み、調味料を加えて混ぜ合わせる。
9. ふたを取ってミニ青梗菜を加えさっと合わせたら、火を止めて水溶き片栗粉でとろみをつける。
10. 器に盛って、パクチーソースを添える。

    産地・製造元

  • 川辺農園
    川辺農園

    福岡県小郡市赤川516−8
    0942−23−8833