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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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1月5日の放送内容

93歳伝説の料理家に家庭料理の真髄を学ぶ「コウさん家のあら汁」

 新春第1弾は特別企画。コウさんが、福岡在住93歳の現役料理家、桧山タミさんを訪ねる。桧山さんはこの道60年という料理のプロ中のプロ。キッチンを訪れたコウさんは、少々緊張気味だが…?作っていただいたのは「がめ煮」。"がめくりこんで煮る“、それが「がめ煮」。まさに家庭料理の原点でもある。材料を無駄にしないこと、そして、食べる人のことを思って作ること。そんな料理の"心”を改めて学ぶと共に、味を上から入れるのではなく、味付けた中に食材を投じて煮こむなど、新たな発見も!
 基本に立ち返ったというコウさん。今年初めてスタジオで作るのは、家で母親が良く作ってくれたという"船場汁“。材料はサバと大根だけという超シンプルさ!サバ1尾分丸ごと使った「あら汁」は、レシピも要らない簡単料理だ。しかし、じんわりとした深みのある旨さには驚くばかり!サバはふっくら柔らかく、まろやかで臭みが全くない。大根は美しく、ほっこり溶けていくようだ。昆布や日本酒で魚の旨みをしっかり引き出し、ニンニクが旨みと共に臭み消しとして出汁を下支えする。ポイントは、桧山さんの料理でも使っていた"米のとぎ汁”。これが、下処理にも隠し味にも大活躍!やさしいのにコクのある味に導く。さらに、コウ家のあら汁が一味違うのは、付けダレの薬味。パンチのある特製のジャンが絶妙なアクセントとなり食欲をそそる。タレに付けたり付けなかったり、と交互に食べ比べるのもまた楽しい。もちろん、サバ以外の魚で調理してもOK。下ごしらえなど、基本を大事にしながら真心を込めると、不思議とそれが跳ね返ってくる魔法の料理。疲れた胃にすーっと染み入るようなうまさ!ぜひお試しを!

★コウさん家のあら汁

★コウさん家のあら汁

材料

材料(2人分)
鯖(三枚おろし、あら、かま)
1尾分
大根
200g
昆布水(7〜8センチの昆布を水1Lにひたしたもの)
にんにく
1かけ
赤唐辛子
2本
日本酒
大さじ4
塩、醤油、粗塩
各適宜
生姜の千切り
適宜
ゆずの皮
適宜
米のとぎ汁
1.2ℓほど
〇薬味たれ
 粉唐辛子(韓国産)
大さじ1
 三つ葉
1株
 醤油
適宜
ホカホカの雑穀ごはん
茶碗2杯分

レシピ

1. サバは、ぶつ切りにし、粗塩をしっかりめにしておく。
2. 大根は皮をむき、大きめに乱切り。米のとぎ汁をしっかりかぶるくらいに加えて柔らかくなるまで煮る(約10分)。
3. 1の鯖をザルに乗せて2の茹で汁を回しかける。
4. 鍋に昆布水2カップ、2の大根、3の鯖、日本酒、コメのとぎ汁2カップを加える。さらに薄切りにしたにんにく、赤唐辛子を加え煮る。途中、アクを取りながら、5分ほど煮る。
5. 塩、醤油で味をととのえる。
6. 三つ葉の薬味を作る。ざっくり刻んだ三つ葉に韓国粉唐辛子と醤油を加え、混ぜ合わせる。
7. 器に盛って、細切り生姜と三つ葉の薬味をのせ、ゆずの皮を散らす。雑穀ごはんと一緒にいただく。

★桧山塾のがめ煮

★桧山塾のがめ煮

材料

鶏もも肉
300g
里芋
400g
大根
300g
人参・牛蒡
各100g
蓮根
150g
干し椎茸
15g
蒟蒻
1枚
絹さや
20g
出汁
2カップ
酒・ザラメ・赤酒(またはみりん)・醤油
各大さじ2〜3

レシピ

1. 鶏肉は3cmの角切り。シイタケは良く水で戻しておき、石づきを切り適当な大きさに切る。
大根とニンジンは乱切り。ニンジンは色が濃いので、大根より一回り小さく切る。
2. 里芋は皮つきのまま丸ごと下茹でし、ゆであがったら皮を向いて切る。
3. 大根とごぼうはコメのとぎ汁(または糠水)で茹でて水で洗う。こんにゃくも水に入れ茹でる。
4. きぬさやは筋を取り、熱湯でさっとゆでて水にとり、お皿に移して塩をひとつまみ、砂糖を2~3つまみふりかけて混ぜておく。
5. 鍋に出汁と調味料を入れて、煮立ったら鶏肉を入れて煮る。肉が煮えたら取り出し、絹さや以外の野菜を煮えにくいものから順に入れて煮る。(途中で味をみる)
6. 煮汁が1/3程度になったら、鶏肉を戻しいれて煮上げる、最後に絹さやを散らす。