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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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2月9日の放送内容

この季節にこの料理「鮭つみれの胡麻味噌とろろ鍋」

今回は、三好ジェームスアナが東京で食べて感動したという鍋を、コウさんがアレンジして応える。冬のこの時季にぴったりの、栄養満点で芯から温まる、超絶品の「とろろ鍋」とは!
主な具材は、メインの鮭つみれと、豚肉、ゴボウ、白菜。それに、胡麻の香りが立つ味噌仕立てのスープ。鍋の上から山芋とろろを回しかけ、ずるっといただく・・・。想像しただけでもおいしそうだが、これが本当においしいのだ。特徴は山芋、味噌、胡麻のW使い。味噌は鍋全体の味付け、胡麻は最後の風味付け。それだけではなく、ベースのとろろにもこの2品を練り合わせる。とろろにしっかり下味!これだけでも重厚な旨み!すりゴマは一度煎ってから擦ると香りが立ち断然風味が良い。そして山芋は、つみれに使うのがポイントだ。鮭でつみれを作るというのもそそるが、さらにそのつみれの中に山芋をすり入れ、何ともふんわり!鮭はスプーンでこそぎ落とし生姜やネギと一緒に混ぜ合わせる。ほんの少しの砂糖がコツ、旨みに変わる。豚肉とゴボウは材料でありながら出汁。フライパンでニンニクと一緒に炒め、しっかり味付けしたあとに鍋に入れる。白菜は芯と葉に分け、芯は煮込み、葉は余熱で食感を生かす。このとろろに絡んだシャキシャキ食感がオススメだ!鮭の皮も余すことなく炒めてパラパラとトッピング、これがまたいい。豚とゴボウはしっかり炒めているので芳醇な旨味!つみれはふわっと喉越し良く溶けていくよう。何と言っても出汁の奥行きがスゴイ!うまみのあるとろろが全体を包み込み、じんわり身体を温めてくれる。一工夫凝らしたコウさんのとろろ鍋に、ジェームスアナも大興奮!この冬一押し、ぜひお試しを!

★鮭つみれのごま味噌山芋鍋

★鮭つみれのごま味噌山芋鍋

材料

山芋
400g
ごぼう
2本
豚バラ薄切り肉
200g
にんにく
1かけ
ごま油
大さじ2
味噌
大さじ6〜7
※味をみながら
みりん、酒
各大さじ3
だし汁
5〜6カップ※鍋の大きさに合わせて
白いりごま
大さじ2
白菜
1〜2枚
塩、粗びき黒コショウ、
七味唐辛子、しょうゆ
各適宜

○鮭のつみれ
鮭の切り身(生)
2切れ
かたくり粉、しょうゆ、酒
各大さじ1
砂糖
大さじ1/4
1個
しょうがのみじん切り
1かけ分
長ねぎみじん切り
1/2本分

レシピ

1. ごぼうはささがきにし水にさらしたのち、水けを切る。白菜は芯は細切り、葉はざく切り、
豚肉は2㎝幅に切る。
2. 鮭は小骨を取り、スプーンで身をこそぐ。包丁でしっかりたたき、つみれの材料とすりおろした山芋を半量加えてしっかり混ぜる。
3. フライパンにごま油を熱しにんにくを炒め、豚肉とごぼうも加えて塩を加えてさらに炒める。香りがたってきたら、みりん、酒、味噌の半量を加えてサッと混ぜる。
4. 土鍋に3を入れて、その上からだし汁を加えて煮立てる。煮立ったらアクをとって弱めの中火で5~6分
ほど煮る。
5. つみれをスプーンで鍋に落とし、2~3分煮る。煮立ったら白菜の芯の部分を加えてなじませる。
6. すり鉢に炒ったごまを加えてしっかりと擦る。そこに残りの味噌と鍋のスープを少々加えてしっかりと練ったら、そこに残りの山芋のすりおろしを加えてさらに練る。
7. 最後に7を鍋にまわしかけ、仕上げに白菜の葉、しょうゆ、胡椒、七味を散らす。