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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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食人ごころ
2月16日の放送内容

400回記念!男の料理「白菜とキャベツのラード炒め」

「たべごころ」は今回で400回、番組もまもなく9年目を迎えようとしている。この記念すべき回に感謝の気持ちを込めてお届けするのは、コウさん渾身の「野菜炒め」だ。地味?…実は、これには深い思い入れがある。見た目の派手さや食材の豪華さはないが、本当に美味しい料理とは何なのか、原点に立ち戻ったというこのレシピの秘話は、今回のトークの見所。
材料はごくごくシンプル。キャベツと白菜、それに豚肉と、ニンニクを1かけ。それらを、ラードで炒めるというものだ。いや、正確には「炒め蒸し」。この「蒸す」というのがポイント!油ではなくラードを使うことも!さらに、この料理の美味しさの1番の秘訣は、豚肉を“燻製”にすること。燻製と言っても、想像よりずっと簡単で、チップとザラメさえあればあっという間に出来上がる。ここは要チェック!「蒸し焼き」する野菜炒め…。全ての素材の持つ旨味を一旦鍋の中で開放し、そして一体となった旨みを再び閉じ込める。調味料など無いに等しいが、ぎゅっと凝縮され、とにかく甘い!野菜本来の甘み、ラードのコク、ニンニクの旨味、豚の香り豊かな美味しさも、すべて加わって一体となった、本当に深い味わいだ。弱めの中火でじっくりと、周りがほんの少し色付くくらい蒸すのがベスト。野菜はしっとりだが食感は十分、豚はジューシー、溢れ出るスープには旨味がぎっしり!これをご飯の上にスープごと乗っけて食べるのがコウさんのお勧め!赤米を合わせたご飯だと、さらに至福のハーモニーだ。
実はこの料理、とある山村で出会った味の再現。生活の知恵を全て注ぎ込んだこの野菜炒めは、まさに食文化の原点。質素ながらも毎日食べても飽きない究極の美味しさ!これを、ぜひ400回の記念に披露したかったという。続きのトークは是非番組で。皆さんもぜひぜひお試しを!

★白菜とキャベツのラード炒め 

★白菜とキャベツのラード炒め 

材料

豚バラブロック肉
150g
A
1リットル
大さじ1と1/2
燻製チップ、ザラメ
各適宜
白菜
1/4個
キャベツ
1/3個
にんにく
1かけ
赤唐辛子
4本
ラード、塩、粗挽き胡椒
各適宜
ホカホカのごはん
(赤米、白米をブレンド)
丼2杯分

レシピ

1. 豚バラブロック肉はAに1時間ほど浸け込み、薄めに切る。
2. 中華鍋にアルミホイルを敷き、燻製チップとザラメを入れる。その上にホイル、そして網を乗せての1の豚肉を乗せる。蓋をして煙が出たら、弱火にして10分ほど燻す。
3. 白菜、キャベツは繊維に沿って削ぐように切る。
4. 中華鍋にたっぷりラードを熱し、3の白菜、キャベツを入れる。にんにくの薄切り、豚肉、唐辛子を入れ塩を振る。蓋をして弱火でじっくり炒めていく。約10分をめどに鍋の中を返し、更に10分蒸し焼き。
5. 塩で調味し、ホカホカのご飯に乗せ、仕上げに黒胡椒。

    産地・製造元

  • 大分ほおのき畑
    大分ほおのき畑

    大分県由布市挟間町来鉢1396−1
    090−7472−0948
    お任せ野菜Mセット 2980円
    honokibatake.com