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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

3月2日の放送内容

産地を訪ねて〜天草・南国サーモン〜「ケンテツ流サーモン丼」

今回は熊本県天草市、サーモンの養殖産地をコウさんが訪ねる。サーモンは寒い地域で育つもの、そんなイメージを覆す火の国育ちの「南国サーモン」。一体どんな味なのか?コウさんは、口に入れた瞬間驚嘆!身がキュッとしまって旨味が濃く、最初はタイ?途中でサーモン?最後はウニ?と、舌の中で味が変化するという。なぜこんなサーモンを育て上げることができるのか、実はここにたどり着くまでには、生産者の並々ならぬ努力と熱い思いが隠されていた!
スタジオではこの「南国サーモン」を使って、コウ・ケンテツ流の北欧風サーモン丼を作る。少し深めの洋皿に、まず装うのは“酢飯“だ。全てをまとめてくれる酢飯。サーモンの一部は生でスライスし、(一般のサーモンを使うときは少し冷凍しておいたほうが扱いやすい)。たっぷりの浅葱と食べればお寿司感覚。彩りの焼き野菜とも良く合う。さらに、具材の核となるのが炙りサーモンのサワークリーム。炙る程度に軽く焼き付けたサーモンと、相性のいいヨーグルト、生クリーム、それにリンゴ!さらに生姜の甘酢漬け、そしてわさび醤油できりっとしめる。この取り合わせ・・・想像しにくいが、これが見事に調和するから驚きだ。生クリームとヨーグルトがサーモンの旨味を引き出し、刻んだ生姜はまさにピクルスの役割!生姜の味というより、程よい酸味と食感、リンゴのしゃりしゃり感も相まって、そのまま食べても美味!さらに、わさび醤油も手伝って酢飯ともうまく繋がる。丼の真ん中に乗せて堂々の存在感!北欧風に和のテイスト、ここがポイント!1つの丼で全く違った味と食感、どこをとっても相性抜群!和洋の調和が見事な逸品だ。サーモンの多様な使い方、食材の合わせ方など、是非ご参考に。シンプルでもあり複雑さも兼ね備えたコウさんの意欲作!新感覚のサーモン丼、ぜひチャレンジしてみて!

★新感覚!ケンテツ流サーモン丼

★新感覚!ケンテツ流サーモン丼

材料

サーモン刺身用(鮮度のいいもの)
300g
りんご
1/4個
しょうがの甘酢漬け
適宜
(A;合わせ調味料)
 生クリーム、ヨーグルト
各大さじ3
 フレンチマスタード
適宜
 練りわさび、醤油
各適宜
赤ピーマン
1/2個
しめじ
100g
レンコン薄切り
4枚
熱々のご飯
600gほど
○すし酢
 酢
大さじ3
 砂糖
小さじ2
 塩
ひとつまみ
刻み海苔、ネギの小口切り、オリーブオイル
練りわさび、醤油、いくら、レモンの皮
各適宜お好みで

レシピ

1> サーモンは2つに分ける。半分は刺身として使うためラップをして冷蔵庫へ。残った半分は、ソテーする。フライパンにオリーブオイルを熱し、塩を振る。そこにサーモンを置き、強火でさっと火を入れる。反対面を焼くときも、塩を鍋に振ってさっと焼き付ける。焼きあがったら、一旦取り出す。
2> 1>の粗熱が取れたら、2センチ角くらいの大きさに切る。りんごとしょうがの甘酢漬けを刻み、Aの全ての材料と一緒にボウルに入れ混ぜ合わせる。
3> レンコンはよく洗い皮付きのまま輪切り。赤ピーマンはヘタと種を取り、食べやすい大きさに切る。しめじは根元を切り落とす。フライパンにオリーブオイルを熱し、それぞれこんがりと色がつくくらい焼く。焼きあがったら取り出し、塩を振る。
4> 熱々のごはんにすし酢を合わせ、酢飯を作る。冷蔵庫に残しておいたサーモンを薄切りにする。

5> 器に酢飯を盛り、刻み海苔を散らす。焼き野菜を添え、2をのせる。サーモンの薄切りも横に盛り付ける。アサツキを散らし、醤油、オリーブオイルをまわしかける。練りワサビをのせ、お好みでいくらとレモンの皮を散らす。

    産地・製造元

  • 南国サーモン
    南国サーモン

    (株)マルマサ浜田鮮魚
    熊本県上天草市大矢野町6609−2
    0964−56−0303
    ネット販売は「天草グルメ市場」で検索