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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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4月6日の放送内容

春のスペシャル 関西へ「お好み焼き②」

 本場に学ぶお好み焼きの旅。今回は、大阪から神戸へ足を伸ばし、モダン焼きのルーツともいわれる神戸市長田の「お好み焼き志ば多」を訪れる。モダン焼きは1947年創業当初、お客さんから、うどん焼きとお好み焼きを合わせて欲しいというオーダーに応えて生まれたものだという。具材には長田名物の“スジコン”に千切りキャベツ。両面を薄い生地で挟んでカリッと焼き上げ、最後の味付けは各人で行うのがここの流儀。ツウの間では辛めのドロソースが人気だという。労働者達に好まれた濃い味のドロソースは、“スジコン”と共に愛され今に受け継がれている。
 食糧難の時代に、手軽で美味しい庶民の味として生まれたお好み焼きやモダン焼き。今や全国で様々な形に進化を遂げそれぞれ工夫が凝らされている。スタジオでは、今回の関西地区で巡ったお店の学びを受け、コウさん流のお好み焼きを作る。キャベツさえあればパパッとできるのが、家で作る良さ。材料はシンプルにキャベツとネギ、豚バラなど、冷蔵庫にあるもの。ただし、できればセリなどの香味野菜をいれること。そして、あれば是非ラードを使って欲しい。これが香りよくカリッと仕上げるコツでもある。しかし何と言っても今回のポイントは「少ない生地で蓋をせずにじっくり焼くこと」、これに尽きる。生地は思っているよりサラサラに溶く。シーザードレッシングやヨーグルトドリンクのように。ジェームスアナの例えでは「陶芸に使う釉薬のとろみ」だとか。そのくらいゆるゆるで、さらに量はほんの少しだ。え?こんなに少なくて生地が繋がるの?と思うほど少なめ。生地が少ないからこそ野菜の切り方が重要。それぞれに意味があるが、特にネギは細長い斜め切りにして生地と絡みやすくするのが特徴的だ。これらの工夫は今回の旅で学んだもの。表面カリカリ、中はふんわり、豚はジューシー、野菜は甘く歯ごたえもある。とにかくまあ、驚くほどうまい!騙されたと思ってやってみるべし!関西人が、お好み焼きをおかずにする、という意味がわかる?今回はジェームスアナのリアクションもさることながら、コウさんの自画自賛ぶりもすごい!?大阪・神戸の名店たちに感謝!

コウケンテツ流お好み焼き

コウケンテツ流お好み焼き

材料

 キャベツ
1/4球
 青ネギ
3本
 せり
1/2束
 豚バラ薄切り肉
8枚ほど
○生地
 小麦粉
90g
 だし汁(あごだし)
150ml
 塩、しょうゆ
各少々
 卵
2個
 季節の柑橘類、ラード、
 削り節、青のり、
 好みのお好み焼きソース
各適宜

レシピ

1、ボウルに小麦粉の半量を入れ、だし汁で少しずつ溶き、泡立て器でしっかり混ぜる。
  様子を見ながら残りの小麦粉を加える(緩めに溶くこと)。生地は冷蔵庫に置いておく。
2、キャベツの芯は細かく刻み、葉の部分は粗めに刻む。
  青ねぎは超斜め細切りに、せりはざく切りに。切った野菜は、しっかり水切りする。
3、2を1枚120gを目安にボウルに入れ、卵、1の生地をお玉1杯入れて、
  手早く空気を入れながらふんわりと混ぜる。
4、フライパンにラードをたっぷり強火で熱し、煙が出たら弱火にする。
5、豚バラ肉を並べ、3を流し入れ10分ほどじっくり焼く。(途中押さえたりしない)
6、裏返して、さらに5分ほど焼く。再度返して2分。さらに裏返して1分焼く。
7、焼きあがったら表面にお好みのソースソースを塗り、器に盛って削り節、青のりをちらす。

    産地・製造元

  • お好み焼 志ば多
    お好み焼 志ば多

    神戸市長田区腕塚町2−2−9
    078−611−0650
    すじモダン(うどん麺) 780円