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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

5月11日の放送内容

この季節にこの料理「牛肉とセロリの台湾風うま煮」              

今が旬、最盛期をむかえるセロリ、日頃から素材としての過小評価に不満を持つコウケンテツさんが、相性ピッタリの牛肉と台湾風うま煮を作る!!福岡県みやま市瀬高町は、西日本一の生産地。脱サラして30年セロリ作りに関わる河野保さん。スタート当初は、うまくいかず、セロリではなくヘロリと言われたそう。試行錯誤を繰り返し、自慢のセロリを生み出した。毎日セロリと向き合い会話することで、美味しいセロリが育つ!!
作り方は、まずセロリの筋を取る。葉と茎、茎はさらに根元と葉に近い細い茎とその間の3つに分ける。ここがポイント!!分けた3つの茎は、切り方も火の入れ方も異なる!!茎の根元は斜めに細切りに、中央の茎と葉に近い短い茎は、5cm程の棒状に切る。ごま油を熱して、細切りにしたパプリカを炒める。しんなりしたら、まず葉に近い細い茎を入れる、さっと炒めたら、その上に牛肉を乗せる。少し香りをまとう程度、煮込んだら、次に根元の細切りを乗せてかき混ぜる。日本酒を加え強火にして、アルコールを飛ばす程度に煮る。水、砂糖、しょうが、あれば八角を入れ、アクをとり、落し蓋をして弱火で10分ほど煮る。しょう油、オイスターソースを加え、最後に残した5cm程に切った茎を入れて3~4分煮る。仕上げにセロリの葉を加えてひと煮して完成!!
 セロリは料理の主役になれる素材、そんなコウさんの想いを実感できる完成度にビックリ!!牛肉との相性も抜群の台湾風うま煮、極上の旬のセロリを召し上がれ!!

★牛肉とセロリの台湾風うま煮

★牛肉とセロリの台湾風うま煮

材料

材料(2人分)
牛切り落とし肉
400g
セロリ
2本
赤パプリカ
1/3個
ごま油、オイスターソース
各大さじ2
しょうゆ
大さじ3
1カップ
○煮汁
 水
1・1/2カップ
 砂糖
大さじ3
 しょうがのうす切り
4〜5枚
 八角
1個
塩、ごま油
各適宜
あつあつのご飯
2杯分

レシピ

1、セロリは筋を取る。葉と茎に分け、根元は斜め細切りにする。茎の部分は長さ5cmの棒状に切る。葉の部分は細い茎と葉に分け、細い茎の筋は取る。赤パプリカは、細切りにする。
2、鍋にごま油を熱して赤パプリカをじっくり炒める。しんなりしたら、セロリの葉についていた細い茎を中火でさっと炒め、その上に牛肉を乗せる。セロリの香りが立ってきたらセロリの根元部分を肉の上に乗せる(セロリで牛肉をサンドするイメージ)。牛肉をほぐしながら、セロリを纏わせるように混ぜながら炒める。火を強め鍋の中が沸騰したら、酒を加えてアルコールを飛ばしながら煮詰める(2〜3分)。
3、煮汁の材料を入れて煮立たったら、火を弱めアクを取る。その後、落し蓋をして弱火で10分ほど煮る。
4、しょうゆ、オイスターソースを加えたら火を強める(中火)。ここで、味を確認する。味が良ければ、棒状に切ったセロリの茎を加え、3〜4分煮る。今加えたセロリの食感は、好みで。
5、仕上げにセロリの葉(量はお好みで)を加えて、さっとひと煮する。塩とごま油をお好みの量加え味を調える。器に盛り付け、白ご飯を添えていただく。
*使うセロリの鮮度や香りの強さ、食感など調理前に確認することをお勧めします。

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