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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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11月23日の放送内容

コウさん大好物 最高のゆで豚

 豚肉を使った料理で、巧くんの大好物はしゃぶしゃぶ‼コウケンテツさんは、薄切り肉ではなく、固まりの肉で作る大好物料理を紹介。「最高の茹で豚」を作る。
 作り方は、豚肉の脂身に格子状に切り込みを入れ、塩を軽くふる。フライパンにごま油を熱し、脂身をこんがりと焼きつける。鍋に豚肉と茹で汁の材料、塩、酒、ネギ、にんにく、しょうがの皮を入れ、肉がかぶるくらいの水を加えて強火で煮立てる。煮立ったら弱めの中火にして、あくをとり25分ほど煮る。途中、豚肉の表面が出たら湯を適宜足したり、ネギを上に置いておく。この間に、長ネギのみじん切りに味噌、コチジャン、白すりごま、砂糖、酢、ごま油で辛味味噌サムジャンを作る。豚肉が茹で上がったら取り出して、茹で汁を浸したペーパーをかぶせ5分ほど置き、粗熱を取ってから薄切りにする。葉野菜、キムチ、白菜古漬け、唐辛子を加えて巻いて載せて完成!!
脂のうまみもしっかり、からみと合わさって最高。ごはんも進む。噛めば噛むほど肉の旨味が出てくる。豚の旨さをとことん味わえる‼
また、木製ストローを制作する日田市の髙瀬文夫商店を訪ねる。かまぼこ板のメーカーが、昨今のプラスチックゴミ問題から木製のストロー作りに取り組んだのだ。特産の日田杉を0.15ミリの薄い板にして巻いていく。手作業なので、大量生産はできないが、10月から博多阪急でも取り扱いを始めた。香りもよく、日本ならではの技術にコウさんも納得!! 

コウさん流 最高の茹で豚

材料

材料 2人前


豚バラブロック肉
1本(400〜500 gほど)

○ゆで汁
 ねぎの青い部分
1本分
 にんにく
2かけ
 しょうが
1かけ分
 酒
1/2カップ
 塩
大さじ1/2

○辛み味噌(サムジャン)
 みそ、長ねぎのみじん切り
各大さじ1
 コチュジャン、砂糖
各小さじ1
 酢、白すりごま
各小さじ1
 ごま油
少々



塩、ごま油
各適宜
葉野菜、生唐辛子
各適宜
キムチ、白菜漬け
各適宜



レシピ

1. 豚肉は脂身に格子状に切り込みを入れ、塩を軽く揉み込む。フライパンにごま油を熱し、脂身をこんがりと焼き付ける。
2. 鍋に豚肉とゆで汁の材料を入れ、肉がかぶるくらいの水を加えて煮立て、沸騰したらアクをとって25分ほど煮る。この時お湯の表面がフラフラするくらいの火の強さ(弱目の中火)で。途中、豚肉の表面が乾かないようにネギを乗せたり、湯を適宜を足す。
3. サムジャンの材料を混ぜ合わせてサムジャンを作る。
4. 豚肉がゆで上がったら、取り出してゆで汁を浸したペーパーをかぶせ、粗熱をとってから薄切りにする。サムジャンに葉野菜、キムチ、古漬け、生唐辛子などを添えて、巻いていただく。