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こうさんおしえてチョーダイ
食文化スタジオ

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食人ごころ
11月30日の放送内容

後藤繁榮さんを迎えて「海鮮と野菜のやさしい卵雑炊」

「きょうの料理」アシスタントを約20年務める後藤繁榮さんがゲスト‼実家が卵の商売をしているそうで、コウケンテツさんに卵料理をリクエスト。コウさんは「海鮮と野菜のやさしい卵雑炊」を作る。
 作り方は、あさりを酒蒸しにして汁と身に分ける。エビは殻を外して背腸を取り、身を叩いて3等分ぐらいに切る。この海鮮のうま味を最大限に生かすのが今回の雑炊の特徴だ。長芋と人参は皮をむき、しいたけは石づきを切り、粗いみじん切りにする。鍋にごま油を熱し、にんにくを入れてから米を炒める。人参、しいたけを入れ、あさりの蒸し汁と昆布水を加えて煮立てる。これだけうま味が加われば贅沢な雑炊間違いなし!エビとあさりを入れて、長芋を最後に加える。塩で味をととのえ火を止め、といた卵を回しかける。器に盛り、万能ネギ、最後に卵黄を乗せて完成‼
たまごの贅沢使いをすることで、卵に包まれたお米がさらに優しい風味になる。
 食べて元気になる、あさりの出汁がとっても贅沢、と後藤さん。しかもトッピングで味替えをするのがコウさん流。きゅうりとしょうがのラー油あえ、カリカリワンタン、パクチーと加えるとアジアの食堂のよう‼
 後藤さんにアシスタントの極意を尋ねる巧くん。小さい時にお母さんの隣にまとわりついた感覚で、見ている人に寄り添うことを意識しているそう。コウさんとの組み方もしっかりアドバイスをもらった、それが放送されるかどうかは番組で確かめて‼

海鮮と野菜のやさしい卵雑炊

海鮮と野菜のやさしい卵雑炊

材料

材料 3人前


2個
1合弱
長芋
80g
にんじん
80g
しいたけ
2枚
エビ(殻付き)
8尾
あさり
200g
にんにく
1かけ
1/2カップ
昆布水
4カップ
ごま油
大さじ1
適宜


○トッピング
 万能ねぎの小口切り、
 三つ葉、白いりごま
 レタス、好みのハーブ
適宜
 卵黄
3個

○きゅうりとしょうがのラー油和え
 きゅうり
1本
 塩
小さじ1/2
 A
 しょうがの千切り
2かけ
 しょうゆ、ラー油
各小さじ1
 酢
各大さじ1

○カリカリワンタン
 ワンタンの皮
10枚
 揚げ油
適宜




レシピ

【雑炊】
1. 米は洗ってざるにあげておく。
2. あさりを酒蒸しにし、汁と身に分ける。エビは殻を外して背腸を取り、身を叩いて3等分くらいに切る。
3. 長芋とにんじんは皮をむき角切り、しいたけは石づきをきり角切りにする。
4. 鍋にごま油を熱し、にんにくを炒める。米、にんじん、しいたけ加えてサッと炒める。
5. 2の蒸し汁、昆布水を加えて煮立て、弱火で時々混ぜながら20~30分煮る。
えび、あさり、長芋を入れる。
塩で味をととのえ、仕上げに火を止めて溶き卵を回しかける。
6. 器に盛り、万能ネギ、三つ葉をたっぷりのせ、いりごまをチラシ、卵黄をのせる。トッピングの副菜を添える。

【きゅうりとしょうがのラー油和え】
きゅうりは斜め細切りにし、塩をもみ込み5分ほどおいてかるくしぼる。Aを混ぜる。

【カリカリワンタン】
ワンタンの皮は1センチほどの細切りにする。中温の油で混ぜながらこんがりと揚げる。