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こうさんおしえてチョーダイ
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12月7日の放送内容

甘辛アジアン屋台肉麺

 麺から手作り、肉もいっぱい「甘辛アジアン屋台肉麺」を作ります。コウケンテツさんが子供の頃に食べた味、牛スジ肉、スネ肉がっつり入った麺料理‼
 作り方は、ふるった強力粉に塩、オリーブオイルを加えて熱湯を一気にそそぐ。スプーンなどでざっくりと混ぜ、あらかた熱が取れたら、手でパラパラと混ぜそぼろ状にする。そぼろ状になったら、粉を一つにまとめ、こねていく。10分程こねて表面にツヤが出てきたら、ラップに包んで一晩寝かせる。そして、牛スネ肉、スジ肉を茹でこぼして、鍋に入れる。玉ねぎ、つぶしたにんにく、ローリー、しょうが、ネギの青い部分、お酒、しょう油、オイスターソース、八角、昆布と煮干しのだしを入れて圧力鍋で約15分。その間に、ねかせた生地を2センチほどの棒状にして、5ミリづつ細かく切る、両手で伸ばして最後にひねりをいれて先をドリルのような形にする。塩を加えてゆでる。さらに、みじん切りしたネギをごま油で熱し、塩を加えネギ油を作り、五香粉を加え、塩で味を整える。器に盛った麺にネギ油を加え、九条ネギを乗せ、粉唐辛子を散らして完成‼
 ホロホロのすじ肉が美味い、麺は太くてコシが強く、 肉のしみ込んだスープがちょうどよい オイスターソースのうまみがきいていて、八角がさわやかに抜ける‼
 また、韓国のバリエーション豊かなお餅も取材。トッポッキはおやつの定番だが、雨の日でも行列ができるトッポッキを使った鍋の専門店を紹介。

甘辛アジアン屋台肉麺

甘辛アジアン屋台肉麺

材料

材料 4人前

○肉&スープ
 牛スネ肉、スジ肉
各400 g
 玉ねぎ 
1/2個
 にんにく
2かけ
 生姜の輪切り
5枚
 ローリエ
1枚
 ネギの青い部分
1本分
 酒dt>
1カップ
 砂糖
大さじ2
 醤油
大さじ4
 オイスターソース
大さじ2
 八角
1個
 だし汁(煮干しと昆布)
2・1/2カップほど



○麺
 強力粉
300g
 塩
小さじ1
 オリーブオイル
大さじ1
 熱湯
180mlほど


○ネギ油
 長ネギの白い部分 
1/2本分
 ごま油 
たっぷり
 塩
適宜



千切りしょうが 
たっぷり
九条葱的な青ネギ
3〜4本
五香粉、粉とうがらし
各適宜



レシピ

1. 牛のスネ肉とスジ肉を食べやすい大きさに切り、熱湯で下ゆでする。2分半ほど経つと、アクが出てくるので、ザルにあげてゆで汁を捨てる(ゆでこぼし)。
2. お肉とスープの全ての材料を圧力鍋に入れて10〜15分ほど煮る。
3. 麺を作る。ふるった強力粉に塩、オリーブオイルを加えて熱湯を一気に注ぐ。最初は熱いのでスプーンなどでさっくり混ぜる。あらかた熱が取れたら、手でパラパラと混ぜ、そぼろ状にする。そぼろ状になったらひとつにまとめ、その後こねていく。10分ほどこねて、表面にツヤが出てきたらラップに包んでひと晩寝かせる。
4. 寝かせた生地を4等分にする。4分の1(1人前)の生地を棒状にのばし、約1cm幅に切り分ける。まず両手の平で生地のばし、最後にひねってドリルのような形を作る(太もやしくらいの大きさ)。2人前で生地の半分を使う。成形が終わったら打ち粉をして、ゆでるまでラップをして置いておく。
5. フライパンにごま油を熱し、長ネギの白い部分のみじん切りをこんがりと炒め、ネギ油を作る。軽く塩を振り味付けしておく。
6. 4の麺を2〜3分塩ゆでする。浮いてきたら硬さを確認し、器に盛る。その上に温め直した牛のスネ肉とスジ肉をたっぷり乗せ、煮汁をかける。
7. 5のネギ油、千切り生姜と刻んだネギをたっぷりのせのせる。お好みで五香粉、粉唐辛子をちらす。