未来の料理人育成プロジェクト『クボツゼミ』始動。福岡「リストランテKubotsu」料理長の窪津が伝える”畑で発想する料理”への熱い想い。

2024/07/19 15:49

muto(ミュート)

未来の料理人育成プロジェクト『クボツゼミ』

九州産の食材や伝統文化にこだわり、「今、九州で一番美味しいものと美しいもの」を発信し続けている「リストランテKubotsu」。料理長・窪津朋生（くぼつ・ともき）シェフが料理を作る上で、最も大切にしているのは、産地を訪問し、生産者に会い、徹底的に食材と向き合うということ。

また、窪津シェフは料理人育成の一環として、長年にわたり専門学校の講師も務めています。

今回、「福岡ホテル・ウエディング＆製菓調理専門学校」の生徒たちに、産地訪問から得られる「食材に対する知識」「創作へのインスピレーション」はもちろん、食材や生産者への感謝も感じて欲しいという窪津シェフの想いから、畑訪問と調理実習を組み合わせた『クボツゼミ』を開講することとなりました。

2024年5月・7月開講の『クボツゼミ』より、「畑訪問」と翌週の「調理実習」の様子をレポートします。

まずは、生徒とともに収穫体験

2024年5月、専門学校が所有する畑を訪問。この日、畑には新玉ねぎ、春大根、そら豆、そして隣接しているハウスにはキュウリやニンジンなどが実っていました。

窪津シェフは「皆さんに収穫してもらおうと思いましたが、新玉ねぎは思ったより小さいので、今日は収穫しません」と突然予定を変更。普段、レストランの料理長として産地訪問する際も、作物の状態を見て収穫を待つこともあり、「いつも計画通りに食材の仕入れが出来るとは限らない」ことも生徒に伝えました。

リストランテKubotsu

キュウリやニンジンを育てるハウスでは、一般的に食される実の部分だけではなく、葉の状態などもじっくりと観察。「スーパーなどでは実の部分しか売られていませんが、畑では葉や花を見てインスピレーションを得ることも多くあります。このニンジンも葉の香りを油に移して調理することもできる。そういったことを畑から学んで欲しいです」と窪津シェフ。

リストランテKubotsu 4種の土で作られた春大根では土ごとの育ち方の違いを発見

また、生のままの春大根やそら豆を食し「今感じたエグ味や苦味をどのように表現するかも創作のヒントに」と料理を作る上での大切なポイントも伝授。

翌週の調理実習について、「新玉ねぎや春大根をどう使うか。今回は素材そのものが引き立つ料理をイメージして欲しい」と課題を伝え、畑を後にしました。

収穫した野菜を使って、いざ調理実習へ

畑訪問の翌週、その食材をメインに使った料理を4チームでそれぞれ作る実習を行うにあたり、調理前に窪津シェフは生徒たちにこんな言葉を伝えました。

「今回のテーマは"食材を活かした料理"。例えば、新玉ねぎを使うのであれば、素材をちゃんと美味しく感じる料理にしてもらいたい。皆さんが同じテーマの下、同じ食材を使ったとしても、それぞれ個性が現れるはずです。この1週間で試行錯誤した工夫や考えが料理に表現されることを期待しています。

また、楽しみながらこの課題に取り組みましょう。料理人として"料理を楽しむ"ということは、一所懸命に取り組むことでやりがいを見出すことだと考えています。」

生徒たちが畑で見た新玉ねぎや春大根は、どのような料理へと生まれ変わるのでしょうか。

リストランテKubotsu 「わたしたち料理人は食材あっての職人。決して食材を粗末にしないように」ー　窪津

リストランテKubotsu

ついに料理が完成し試食の時間

およそ120分かけて各チーム1皿ずつ料理を完成させました。4チームとも全く異なる料理を作り上げ、窪津シェフも思わず笑みがこぼれます。

「同じ畑に行って同じものを見ましたが、バリエーションがある料理が出来ましたね。どの料理も間違いでは無く、逆を言えば全員が納得する料理もありません。だからこそ料理は面白く、自分を信じて、自分が美味しいと思う一皿を作ることが大切です。ですが、皆さんにはまだそれを裏付けるための（料理や食材に関する）経験や知識が足りません。だからもっと色々なもの食べてほしいですし、畑にも行ってもらいたい。そして次回畑に行った際には、ぜひ生産者の方に美味しかったことを伝えてください。私は料理の業界に入って今年で21年目になりますが、今回のような授業は全国的にも珍しいと思います。次回は更に楽しんで料理していただけることを期待しています」と生徒たちに伝えました。

リストランテKubotsu 生徒たちによる、グラタン、ソテー、揚げ物、オーブン焼きなど、個性豊かな料理