定番と韓国風、博多の鯛を2種類のあら炊きで食べ比べ！

※福岡市は、福岡市内産の農林水産物及びその加工食品を「ふくおかさん家（ち）のうまかもん」として応援しています。さらに「ふくおかさん家（ち）のうまかもん」のウェブサイトでは、そんな私たちの食生活を豊かにしてくれる福岡市内の生産者さんと飲食店をご紹介。さすが食都・福岡、美味しい食材やお店がたくさん揃っています。その美味しさの秘密や調理法、保存法など、福岡市の食材の魅力をたっぷりお届けします。
第6回目は「鯛」です。

古き良き博多の面影を伝える和食店

東長寺近く、大博通りから一歩入った場所に静かに佇む「酒肴 梨庵」は知る人ぞ知る人気の割烹です。インターホンを押してからドアを開けてもらうというシステムで（予約が基本ですが、一見客お断りということではありませんのでご安心を）、隠れ家感に期待が高まります。

今回は人気の２種類の「鯛のあら炊き」をつくってもらいました。まず１品目は「あら炊き 博多風」（880円～）。大きな鯛のあらを博多らしく甘めに味付けした王道のあら炊きです。鯛の身や骨から出る旨味が煮汁に浸み出し、その旨味を纏った豆腐と、季節の野菜が添えられた割烹らしい上品なあら炊きです。ゆずの香りも食欲をそそります。

もう一品が「あら炊き うま辛味」（880円）。韓国唐辛子を使った創作和食で、甘辛いタレが鯛と好相性。新しい鯛の美味しさに出会えます。豆腐や旬野菜のほか、一緒に煮たニンニクが添えられていますが、これがピリ辛の鯛の美味しさをぐっと押し上げ、ご飯やお酒が進みます。

店主である女将・高山梨花さん（写真左）と料理長の平正彦さん（写真右）は2000年の創業以来、二人三脚で店を営んできました。「ほかの土地に行くと、改めて博多の魚の美味しさに気づかされます。町家が多く、古き良き博多の文化を伝えるこの地にふさわしい“博多らしい”料理を提供していきたいですね」と高山さん。

店内はカウンターと個室が4室。人の目を気にせずくつろいで博多の美味に酔いしれることができるとあって、ビジネスマンの接待も多いそう。メニューは「季節のおまかせのコース」が3,850円から用意されています。もつ鍋や水炊きなどの鍋コースもあり、冬はあらやふぐのコースも登場します。

全国有数の漁獲量！上品で旨味たっぷりの鯛

鮮やかな赤色と美しいフォルムが印象的な鯛は、お祝い事に欠かせないおめで“タイ”魚です。誕生日や結婚、長寿、子どもの節句……お祝いの席で尾頭付きの鯛が登場すると、場がグンと華やぎますね。縄文時代の遺跡から鯛の骨が見つかるなど、古くから日本人が食べてきた馴染み深い魚でもあります。

その味のよさは旨味成分のイノシン酸とグルタミン酸などのアミノ酸をバランスよく含んでいることにあります。アミノ酸の分解速度が遅いため、腐敗の進行が遅く、味の低下が少ないことも特長。近頃ではあえて熟成させてから提供する飲食店も増えています。
また良質なタンパク質もしっかり摂れ、皮膚や粘膜を維持するビタミンB群も豊富です。美味しいだけでなく、鯛は栄養も抜群なのです。

玄界灘の荒波にもまれて育った鯛は、身がよく締まり淡白で上品な味わいが魅力です。刺身でなめらかな舌触りを堪能したり、塩焼きにしてパリッとした皮とふっくらとした身を楽しむのがオススメです。また、あら炊きや鯛茶漬けなど調理法はさまざま。さっぱりとしてクセがないのでアクアパッツァやカルパッチョなど、洋風にもアレンジしやすい食材です。

実は鯛の漁獲量全国トップクラスを誇る福岡県。代表格のマダイをはじめ、アカアマダイやキダイなどが獲れ、福岡市では糸島半島の東側にある西浦漁港や玄界灘に浮かぶ小呂島、玄界島周辺で水揚げされています。島の周辺の海底には鯛のエサとなる小魚などが豊富でしっかり脂がのった鯛が泳いでいるのだそうです。

鯛は一年中漁獲されますが、旬は秋から冬にかけての寒くなる時期。漁師さんが沖に出て、多数の枝針をつけた幹縄を海中に投げて、針にかかった魚を漁獲する延縄（はえなわ）という漁法で漁獲されています。
「獲った後はすぐに船の上で活き締め処理をして神経を抜いておきます。こうすることで獲れたてピチピチの鮮度が保たれるんです」と小呂島の漁師・島田乾生さん。
豊かな海と漁師さんの技、その両方があってこそ極上の鯛が福岡の飲食店や食卓に届くのです。

《酒肴 梨庵》
福岡市博多区御供所町3-17-5
092-262-1661
営業時間 17:00～OS22:00

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