店主が自ら釣った博多湾のスズキをイタリアンで！

※福岡市は、福岡市内産の農林水産物及びその加工食品を「ふくおかさん家（ち）のうまかもん」として応援しています。さらに「ふくおかさん家（ち）のうまかもん」のウェブサイトでは、そんな私たちの食生活を豊かにしてくれる福岡市内の生産者さんと飲食店をご紹介。さすが食都・福岡、美味しい食材やお店がたくさん揃っています。その美味しさの秘密や調理法、保存法など、福岡市の食材の魅力をたっぷりお届けします。
第8回目は「スズキ」です。

博多湾の魚を使ったイタリアンと福岡のジビエが美味！

博多湾で獲れた新鮮なスズキを味わえると聞きつけて訪ねたのは、薬院にあるイタリアン「TRATTORIA CARIMERO」。地産地消をテーマに、福岡産の食材を多用した“メイドイン福岡のイタリアン”を気軽に味わえるトラットリアです。

店主の永渕敏之さんは大の釣り好き！「スズキは３月から11月ごろまで出していますが、自分で釣って、血抜き、神経締めをしたものや、福岡産のいいものだけを使っています。博多湾のスズキは脂ものって味わい深い。ソースと合わせやすいですね」。

今回作ってもらったのは、鮮度抜群でお刺身にしても美味しいスズキを使った「能古島産スズキのプッタネスカビアンコ」。スズキの身がゴロリと入り、その繊細な味わいをガーリック風味のソースが包み込みます。たっぷりのネギがアクセントになったピリ辛のパスタは、白ワインとも相性抜群！

魚のほか、福岡のジビエを味わえるのもこの店の醍醐味。加工品なども積極的に開発しています。「目指しているのは毎日食べても飽きない料理。だからこそ素材にこだわり、化学調味料などを使用せず身体に優しい料理を心がけています」。定評のあるパスタランチは、前菜・パン・ドリンクもついて1,200円！　夜もシンプルながら格別のアラカルトを楽しめます。

和でも洋でも主役になれる「スズキ」は万能選手

写真提供：西永圭吾

海岸や河口付近で獲れるとあって、釣り愛好家たちにも人気の「スズキ」。大きなものになると体長1mほどに成長し、そのクラスも博多湾で水揚げされています。

「スズキは淡水でも海水でも生活できるので、餌を求めて河口付近までのぼっていくんですよ。実は博多湾は非常に栄養豊富な海。志賀島があることで湾内が穏やかに保たれ、そこに那珂川、室見川、樋井川、多々良川、御笠川など多くの河川から豊かな栄養が流れ込んでいます。同じ魚種でも、博多湾で獲れたものと、沖の魚では脂ののり方が違うんですよ。栄養たっぷりの海を求めて、博多湾には魚たちも産卵しに来るほどです」と福岡市漁業協同組合姪浜支所所属「源福丸」の西永圭吾さん。

スズキは６月から10月ごろに旬を迎える夏の魚。血合いがほとんどない白身で柔らかく、あっさりとした味わいが特徴です。

「スズキは水で “すすい”だように身が白いことから名付けられたという説もあるそうです。そんな真っ白な身の美しさを刺身で味わうのもいいのですが、個人的には脂がのった身をしゃぶしゃぶで食べるのもオススメです。その際はぜひ皮つきの薄造りで！　皮のコリコリとした食感が楽しめます」。

また、スズキはカルパッチョやアクアパッツァなどイタリアンでもよく使われる食材。フレンチではムニエルとしてお馴染みです。和食店でも、塩焼きや煮付け、フライなど多彩なメニューになり、スズキは使いやすい食材として重宝されています。

「鮮度抜群のスズキは直接取引をしている飲食店さんからも好評です」と西永さん。スズキは出世魚で、小さい方から「セイゴ」「フッコ」「スズキ」と呼ばれています。乱獲を避けるため、西永さんは刺し網漁の網の目を大きくし、小さな魚が逃げられるようにしているそうです。

写真提供：西永圭吾

「うちは代々漁師をやっていますが、昔と今では海の話がまったく違うんです。年々漁獲高も魚種も減っていますし、海藻も減って磯も焼けています。これからも長く博多湾の美味しい魚を届けられるよう、海の保全もしっかりと行なっていかなければいけないと思っています」と西永さん。

ちなみに姪浜支所では、毎週日曜日早朝5時30分から朝市も開催。毎週30分程度で売り切れてしまうほど人気です。特にゴールデンウイークごろからはスズキ、タイ、カワハギなど、多彩な魚種も登場。美味しい魚を求めて、早起きする日曜日も良さそうです。

《TRATTORIA CALIMERO / トラットリア カリメロ》
福岡市中央区薬院2-11-24 清州荘106
092-724-0304

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