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福岡の「レストランひらまつ 博多」に新料理長・内木塲寿知(うちこば ひさし)氏が就任

レストランひらまつ40年の歴史

ひらまつの歴史は、1982年に東京・西麻布に24席のフランス料理店「ひらまつ亭」の開業から始まり、1988年には同店を「レストランひらまつ」に改名し広尾に移転、その後もいち早くレストランウエディング事業を展開するなど、常に時代が求める革新的な挑戦を続けてきました。

ひらまつ博多

ひらまつは、昨年2022年に創業40周年を迎え、現在では、レストラン事業をはじめ、ブライダル、ホテル、外販事業などを展開しています。ひらまつの哲学は、単に味や美味しさの追求だけでなく、その日、そのテーブルに集った方々に “食” を通して感動や心豊かなひとときをご提供できる場所であることを掲げています。

1999年、福岡に「レストランひらまつ 博多」オープン

1999年、それまで東京都内のみで展開してきたひらまつが、東京以外の地に初めて進出しオープンしたのが「レストランひらまつ 博多」です。
九州の中心都市、福岡のビジネスエリアと商業エリアが交差する天神地区と博多地区を結ぶ川沿いのほとりの商業ビル、博多リバレイン2階のレストランは、“ひらまつ“の称号を持つレストランとして、その歴史と伝統を受け継ぐべく、日本人が作り出すフランス料理の神髄を極めてきました。

ひらまつ博多 ひらまつ博多

「レストランひらまつ 博多」新料理長・内木塲寿知 氏就任

この度、24年の歴史を誇る「レストランひらまつ 博多」に新料理長、内木塲寿知(うちこば ひさし)氏が就任しました。

ひらまつ博多 「レストランひらまつ 博多」新料理長、内木塲シェフ

内木塲シェフは、1983年鹿児島生まれ。辻調理師専門学校を卒業後、都内のフランス料理店で経験を積んだのち、株式会社ひらまつに入社。銀座の「アイコニック」はじめ様々なひらまつのレストランでの経験を経て、2016年「レストランひらまつ レゼルブ」の料理長に就任。今年、2023年春より「レストランひらまつ 博多」の料理長に就任しました。

「レストランひらまつ 博多」内木塲新料理長インタビュー

ー 料理の道を志すきっかけは?

小学生の頃に家で母にお菓子作りを教えてもらったのが私が料理人を志したスタートでした。夢は、パティシエになって洋菓子を作ることでしたね。また、中学の頃にテレビで『料理の鉄人』という人気番組が放送されていて、そこに出てくるフレンチの初代鉄人の石鍋裕さんに憧れていました。その後、高校も調理科のある学校に入学し、卒業後、辻調理師専門学校を経て、テレビで観ていたあの石鍋さんがオーナーシェフをされている東京の「クイーン・アリス」で働きはじめました。そこでは3年間、キッチンだけではなくサービスの経験もしました。
その後24歳の時に、ひらまつに入社し、当時銀座にあった「アイコニック」というレストランに配属されました。もともと「アイコニック」は、ひらまつの料理を少しアレンジしたヨーロッパ料理を提供するレストランでしたが、その後「リストランテASO」のグループに入ったので、今度はイタリア料理の経験を積むことになりました。結果、「アイコニック」に9年在籍し、その後、広尾の本店「レストランひらまつ」に副料理長として移りました。

ひらまつ博多

ー ひらまつの凄さとは?

 やはり他店舗では真似できないような食材やワインが揃っていますし、一皿にどれだけこだわるんだと思うような準備と手間、そして料理への情熱がありますね。
今でもそうですが、瞬間、瞬間の集中力、チームとしての結束力、料理に対する妥協のなさは鬼気迫るものがありました。その後、2016年に「レストランひらまつ レゼルブ」の料理長として6年間在籍し、今年2023年春からこの「レストランひらまつ 博多」の料理長として福岡にやってきました。

ーコース料理を提供するレストランの楽しみ方とは?

最初の前菜からお魚、お肉、最後のデザートを一つの物語のように楽しんでいただけるのがコース料理の醍醐味です。ラーメンや牛丼といった単品で「うまい!」と感じるのも外食を楽しむ一つですが、レストランでは4品、5品という料理の流れを楽しんでいただけます。また、フランス料理と一言にいっても20年前と今とではどんどん変化しています。昔は、フランス料理と言えば、濃いソースでボリュームとインパクトのある料理というイメージが一般的でしたが、現代はもっと繊細になっていると思います。私は、個人的には、伝統的なフランス料理も好きですが、今の時代の軽やかで洗練されたフランス料理の素晴らしさもお伝えしたいですね。

ー 「レストランひらまつ 博多」の料理長に就任が決まった時の福岡の印象は?

料理人としての人生はずっと東京でしたが、やることは東京も福岡も変わらないし、今までの経験を生かして九州・福岡のよさを料理で表現していきたいと思っています。引っ越してきてまだ3ヶ月弱ですが、福岡の豊かな食文化はイメージ通りでした。野菜も魚もお肉も食材の宝庫ですね。あと外で食事するとやっぱり味付けが甘いなとあらためて驚きましたね(笑)。昨日、鶏めしを食べたのですが、あれ?こんなに甘かったっけって新鮮な発見でした。故郷の鹿児島はもっと甘いのですが。
ちなみに、私の妻は、東北出身ですがすでに私以上に福岡に馴染んでこの街を楽しんでいますよ(笑)

ひらまつ博多 ひらまつ博多

ー これからの「レストランひらまつ 博多」のビジョンは?

ひらまつの持つフィロソフィーを守りながら新しいことにチャレンジすることが大事だと思っています。伝統的なソースも大事だし、新しいテイストも必要だよねと博多のスタッフと話しています。芯となる考えは、日本人が作るフランス料理ということです。
まず食材があって、それを使ってなにを表現したいのか?お客様にこの食材を使ってどう感じてもらいたいのかを常に考えて料理とサービスを提供すること。食材があってその持ち味を最大限に生かし、アンサンブルを奏でる料理がひらまつのフランス料理です。

ひらまつ博多 ひらまつ博多 新料理長・内木塲氏のスペシャリテとして5月より登場した「九州産黒毛和牛ロース肉の土佐備長炭焼き 季節の野菜のジャルディニエール 山椒風味のジュ―ソース」

気負って進化の形ばかりを追い求めるのではなく、今日よりさらにまた明日いいものを作るぞの繰り返しが未来を作ると信じています。探求は終わらないですね。まだまだ出来るよねっていつも自分に問いかけています。それが次の一皿を生み出します。

ひらまつ博多 ひらまつ博多

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新料理長として20年の歴史を誇る「レストランひらまつ 博多」に就任した内木塲シェフ。
お話しを聞いていても気負うところはなく、清々しいまでに自然体。
「子どもの頃、母にお菓子作りを教えてもらっていた日も、プロの料理人を目指し厳しい修行時代を過ごしていた時も、ひらまつのレストランで料理長として店を任せられた時も、自宅で食事を作り妻と一緒に食べる時も、私にはずっと持ち続けている一つの想いがあります。それは、自分の作った料理を食べて「美味しい」と言ってくれる人が目の前にいる喜びです。その幸福感こそ私が料理人を続けてきたエネルギーの源です。

ひらまつ博多 料理長・内木塲寿知市(左)と支配人・松熊祐一郎氏(右)

日本の食文化を牽引してきた”ひらまつ”だからこそ味わえる本物の世界を「レストランひらまつ 博多」で是非ご堪能ください。

INFORMATION

店名: レストランひらまつ 博多
住所: 福岡市博多区下川端町3-1 博多リバレイン 2F
TEL: 092-263-6231
公式HP: https://www.hiramatsurestaurant.jp/hiramatsu-hakata/

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