焼肉と創作料理の融合！名店のDNAを受け継ぐ新星が誕生

「店主はあの名店の出身。料理も焼肉も美味しくて、大満足のコースだった！」
そんな噂を聞きつけてやって来たのは、落ち着いた雰囲気が漂う下川端町の一角。2023年12月、博多座の裏手にオープンした「川端 志史」です。
お店は通りに面しているものの入口が奥まっており、ちょっぴり隠れ家的。牛の角とワイングラスを象った赤いロゴマークを目印に店内へ入ると、店主の森永書史さんが笑顔で迎えてくれました。

森永さんは、スタッフが1枚1枚お肉を焼いてくれる“フルアテンドスタイル”の先駆けともいえる名店「西中洲 游來」の出身。「游來」のオープニングスタッフとして入店し、18年間みっちり勤め上げ、この度独立を果たしました。ソムリエの資格も持ち、肉や料理に合わせたワインの提案ができるのも強みです。

カウンターをメインにした店内はモダンで洗練されており、そこはかとなく和の趣も漂います。奥には2部屋の個室があり、仕切りを外せば最大12名まで利用できるそうですよ。メニューはコース（8,000円、11,000円）が主体で、今回は8,000円のコースをお願いしました。

「コースの品数や内容はかっちりと決めず、その日の肉の状態や旬食材に合わせてコースを組み立てる。そんな『游來』で学んだ“オートクチュールスタイル”をベースにしながら、肉の調味やソース、提供法、料理にも力を入れ、『志史』ならではの“創作焼肉”をご提案しています」。
森永さんがそう言って、シャンパーニュに合わせて出してくれた１品目は「北海道産ホタテ貝柱の軽い炙り」。レモンの酸味をまとったセロリのマリネと野菜のブイヨンで作ったゆるいジュレが、肉厚なホタテの甘味を引き立てます。フレークソルトの食感やキャビアのアクセントも絶妙です。

続く２品目は、広東料理を思わせる「干し貝柱のとろみスープ」。中には白菜で包み蒸し上げたイカ団子が入っていました。滑らかで上品な味わいのスープ、プリッふわっとしたイカ団子の食感と旨味が豊かに広がります。

お次は「田無羅」「游來」……と名店の味を受け継いだ「牛テールの塩焼き」が登場。最高クラスの牛テールを仕入れるのがまず難しく、それができるのは築き上げた人脈と長い修業経験の賜物ですね。丁寧に下処理し、表面をカリッと焼き上げた牛テールは旨味たっぷり。とろけるゼラチン質、ほろりと解ける身がたまりません。

牛テールの後は、焼き物パートの始まりです。牛肉は信頼の置ける生産者・仲卸業者と繋がり、そこから届く肉の中から「これぞ！」というものを選び、塊で仕入れているそう。ブランド名ではなく、生産者や育った環境、肉質を個体ごとに吟味して、状態の見極めや切り方も重要。森永さんの目利きと仕立ての腕が光ります。

また「近年は赤身が注目されることが多いですが、美しいサシの入ったお肉の美味しさも伝えたい」との思いで、霜降りの部位も提供するようにしているそう。写真左は「佐賀牛」としての認定を受ける前、市場に出回る前の段階で買い付けた佐賀県産の黒毛和牛のザブトン（皿の左）と宮崎牛のヒレ（皿の右）です。いずれも最高クラスであることが目からも伝わってきますね。

ヒレは両面をそっと焼き上げ、ピノ・ノワールで作った自家製の赤ワイン塩を添えるのが志史流。厚みを持たせてカットしているので、仕上がりはステーキのようです。噛めばフワッと柔らかく、脂の甘味と肉の旨味が一気に押し寄せます。

8,000円のコースでは、塩で味わうタンや赤身系の部位、塊で焼き直前に切り分けて提供するハラミ、ミノなどのホルモン系と続き、写真の「ネギ巻きすき焼き風」も供されました。肉の部位は「肩ロースの芯」というサーロインに繋がる場所だそう。肉に特製の割下を塗り、ネギと共に焼いてくるっと巻き上げたら、割下入りの卵黄へダイブ。あらかじめ割下で炊き、焼き入れたネギの香ばしさと肉の甘味、旨味が合わさり、堪えられない美味しさです。

焼き物パートの最後は、特製のタレで味わう霜降り系の部位2種。写真は、最初に切り出すところを見せてもらったザブトンです。
「お肉とワインのマリアージュをご提案していますが、これが一番合うのはやっぱり白いお米！」という森永さんの言葉通り、霜降り肉とタイミングを合わせて炊きたてのご飯も登場。ご飯は「田代陶器店」にお願いしたという土鍋で炊いて提供され、１人半合ずつくらいのボリュームがあります。甘味と旨味がとろけるザブトンと炊きたてご飯は反則級の美味しさで、先程の割下卵黄をご飯にかけても絶品！　お腹に余裕があれば特製の「ちょいカレー」も出してもらえますよ。ご飯の後は食後のデザートが出て、この日のコースは終了です。

ちなみに、21時以降はショートコースやワインに合わせて単品のお肉を提供してもらうこともできるそう。切り方、焼き方、調味料などで、肉の美味しさをさらに引き出す「志史」の“創作焼肉”をぜひ味わってみてくださいね。

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