“究極の出来たて”を振る舞う、西中洲の人気日本料理店

日本人の遺伝子に刻まれた“豊かなごちそう”の記憶。その原初的な高揚感を蘇らせる力が「しらに田」にはあります。初めて食べる料理なのに、どこか懐かしい心なごむ体験。久しぶりの帰郷にも似たノスタルジーを感じてしまう、西中洲の日本料理店です。

「しらに田」の開業は2011年。カウンター席で振る舞う洗練された和食が評判を呼び、2016年にはよりグレード感のある那珂川沿いのビル４階へ移転します。凛とした空気と天然素材の温もりが融けあう店内は、カウンターと４つの個室を完備。個室からは中洲一帯が見晴らせ、記念日や会食を盛りあげてくれそうです。個室料は不要で、児童向けにお子様ランチ（応相談）を用意してくれる気遣いも好印象。

同様に、カウンター席も余白を十分に取った快適な空間です。板場はシンプルゆえに美しく、まさに端正な舞台の趣。その中心で、今宵も店主の白仁田政信さんが精魂こもる仕事に打ち込んでいました。２期連続でミシュランの星に輝き、「焼き鳥とワイン 萬鳥」などの系列店も営む41歳の職人。古典に敬意を払う技術と、礼儀を重んじる謙虚な人柄で、日々包容力に満ちた料理を生みだしています。

そんな「しらに田」の夜のおまかせ（16,500円）は全10～11品で構成。もちろん内容は四季折々に違いますが、１品目の胡麻豆腐だけは創業以来変わらぬ定番です。焼き餅のような香ばしい皮を割り、トロトロ熱々の中身を頬張ると、えも言われぬ風味に思わず破顔！　初訪問の緊張をも解く貫禄のうまさは、店主の修業先である名店「銀座うち山」譲りの逸品だそうです。

次なるお目見えは夏限定の鮎蕎麦。炭火で焼いた天然鮎を、夕方打ったばかりの蕎麦と和えた一皿です。使う素材は少ないのに、凝縮された旬が伝わるのに驚かされました。

その満足は、夏の味覚・ハモを浮かべたお椀に引き継がれます。ふわりと柔らかなハモと、ほぼ本枯節の旨味だけで味わう出汁の組み合わせには純度の高い余韻がたっぷり。これぞ和食の醍醐味ですよね。輪島塗の裏蓋に描かれた花火も風流です。

お造りの大分産天然カワハギは、肝醤油と山盛りの小ネギとともに。おろしたての活魚だけあって、最高鮮度ならではの快い弾力に唸らされます。
実は先の２品でもそうだったのですが、白仁田さんはまず活きた魚介を客に見せ、それから手際良くさばきます。他の料理もほとんど事前の仕込みを行わず、客の来店後に初めて調理に臨むそう。「お客様に“究極の出来たて”をご提供すること。それが今の私たちの目標なんです」と白仁田さんが微笑みを浮かべました。

出汁も引き立て、貝もむきたて、しんじょも作りたて……。日々客を前にした一発勝負は、だからこそどの品にも静かな臨場感を宿します。この「獲物をその場で食す」感覚が、冒頭の“ごちそうの記憶”に繋がるのかもしれません。
「営業中は膨大な作業量になりますが、それでもやる価値はあると信じています」。素材の真髄を極限まで引きだすことを、「儚い旬を捉える」と表現する白仁田さん。それを聞き、ここの料理に感じる刹那的な美しさの理由がわかった気がしました。

焼物は高級素材の有明産天然海ウナギです。パリッと軽やかな皮の食感は、表面のゼラチン質だけを炭火で燃やして仕上げたもの。箸でつまむだけで滲みだす、豊かな脂も品質の高さを約束します。軽く塩を振り、スダチをかけるだけで夢心地の口福が堪能できました。

そして、ここのシメといえばやはりこれ！　ランチでも大好評の「しらに田」名物、鯛茶漬けです。土鍋で炊きたての佐賀米、濃いめの胡麻だれ、そしてモチッとした鯛の切り身が三位一体の美味を織りあげます。食後の自家製プリンを含め、身も心も温まるような料理たち。そのすべてに潜む“ごちそう”の原点は、未来に繋ぐべき真の贅沢を教えてくれるようでした。

そして今春、この店と懇意になるべき理由がまた一つ。より値頃なコース（7,150円）が楽しめる別邸「食い切り しらに田」のオープンです。住所と電話番号は非公表ですが、一度でも本店で食事をすれば教えてくれるとか。「常連様への感謝の気持ちで開きました。サロンのように気軽に使っていただきたいですね」。カウンター10席の、こちらも素敵な店ですよ。


この記事は積水ハウス グランドメゾンの提供でお届けしました。

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