旨味が濃い！玄界灘で獲れたヒラメを堪能

※福岡市は、福岡市内産の農林水産物及びその加工食品を「ふくおかさん家（ち）のうまかもん」として応援しています。さらに「ふくおかさん家（ち）のうまかもん」のウェブサイトでは、そんな私たちの食生活を豊かにしてくれる福岡市内の生産者さんと飲食店をご紹介。さすが食都・福岡、美味しい食材やお店がたくさん揃っています。その美味しさの秘密や調理法、保存法など、福岡市の食材の魅力をたっぷりお届けします。
第5回目は「ヒラメ」です。

玄界灘のヒラメをフランス料理で味わう

今年42周年を迎える老舗フランス料理店「ビストロ・シェ・ラパン」。こちらは、ビストロスタイルのカジュアルなアラカルトメニューから本格的なコース料理まで、幅広い使い方ができる懐の深いお店です。今回いただいたのは「ヒラメのイル・ド・フランス風」。イル・ド・フランスは、パリを中心としたフランスの地域名で、海に面していないので新鮮な魚が手に入りにくかったため、なんとか魚を美味しく食べようと考案された調理法だとか。玄界灘の新鮮な魚を使えば、間違いなく美味しく仕上がりますよね。ソテーした野菜に生クリームやバターを加えたまったりとしたソースが、淡泊なヒラメによく合います。肉厚のヒラメはふっくらとしていて食べ応えがありました。

店内にはシャンソンが流れ、パリの下町にある食堂のような雰囲気が漂います。神屋浩シェフは、西鉄グランドホテルや中洲の「花の木」、神戸のフランス料理店などで経験を積んだ後、自店をオープン。伝統的なフランス料理を気軽に味わうことができると、幅広い世代に愛されているお店です。
おつまみ３種＋ワイン１杯の「ちょっとワインセット」（880円）などもあり、待ち合わせや食後にもふらりと立ち寄りたくなります。コースは要予約で4,400円から。シェフに相談すれば、予算に応じてコースを組み立ててくれます。

※店舗より提供

また、週末には吉井町の古民家でレストラン「オテルドゥやまさき」で腕を振るう神屋さん。こちらでは日本庭園を眺めながらゆっくりとフランス料理が楽しめます。ランチ2,750円からで、夜は1組限定の予約制です。写真はランチの前菜の一例です。

栄養たっぷりの玄界灘で育つヒラメは脂の乗りが違う！

福岡市西区、玄界灘の北西40㎞に浮かぶひょうたん型の島・小呂島（おろのしま）。姪浜から市営渡船で約１時間、約170人の島民とたくさんの猫が暮らし、自然豊かでゆっくりとした時間が流れる小さな島です。よい漁場に恵まれ、島の８割の人が漁業に従事するというこの島は、年間を通して多種多様な魚が獲れ、全国はもちろん、市内の市場に届けられています。特にヒラメとブリの漁獲量は市内随一。取材した日もたくさんのヒラメが市場に出荷されていました。

福岡市漁協小呂島支所におじゃまして、漁師歴14年の漁師・島田乾生さんに小呂島の漁についてお話を伺いました。「ヒラメは２～３月と8月あたりの産卵時期の年に2回旬を迎えます。小呂島では1～4月にヒラメ漁を行っていて、ヒラメはさし網漁という漁法で獲ります」。さし網漁とは、網をカーテンのように仕掛けておいて、泳ぎ回る魚が網に絡むのを待って網を回収する漁法です。小呂島ではこの漁法で、ヒラメやミズガレイを漁獲しています。
漁場である玄界灘は流れが速くて栄養豊富なので、他の魚と同様によく肥えた美味しいヒラメが育ちます。特に、イワシなどをエサにするヒラメにとって、玄界灘は理想的な環境なのです。

ヒラメは砂地に生息していて、最大で全長１ｍ、体重10㎏ほどになります。高級食材として、主に刺身や寿司ネタに使われることが多く、身は白身で、淡泊で繊細な味わい。特にヒレの付け根の部分は「縁側（えんがわ）」と呼ばれ、独特の歯ごたえと脂の乗りを味わうことができると珍重されています。
小呂島で水揚げされたヒラメは生け簀に入れられ、２～３日ごとにまとめて市場に出荷されます。

ちょうど島を訪ねたとき、漁協のみなさんによるヒラメの出荷が行われていました。それぞれが獲ってきたヒラメを入れたかごの重さを量り、船へと積み込みます。生け簀に入れて運ばれるものもあれば、締めて箱詰めにして出荷されるものもあります。どちらにしても、鮮度をキープしながら市場へ輸送。
このようにして新鮮でおいしいヒラメを味わうことができるのです。

《BISTRO CHEZ LAPIN ビストロ・シェ・ラパン》
福岡市中央区舞鶴1-2-33天神ライオンズマンション１F
TEL 092-715-0192
営業時間　17 :00～OS23:00（コースは要予約）

《オテル ドゥ やまさき》
うきは市吉井町若宮115
TEL 0943-75-2844
営業時間 11:30～／17:00～夜は完全予約制（昼夜ともに土・日曜のみ）

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