「その土地の気候・風土・歴史・文化が育んだ食」そのものを楽しみ、食文化に触れることを主な目的とした旅、ガストロノミーツーリズム。日本では観光庁が2023年から「食を核とした地方創生・インバウンド戦略」として複数の事業を展開し、推進しています。
「Au Kurokawa（アウ クロカワ）」は、まさにそんな旅を楽しめる場所。黒川温泉の豊かな自然に囲まれた敷地には、いくつかのレストランが集まり、それぞれに趣向を凝らした料理を味わえます。前回のイノベーティブレストラン「LATURE（ラチュレ）」に続く第２弾として今回訪ねたのが日本料理「翔隆」。ここでも土地が育んだ食材を料理人の感性と技で仕立てた一皿から、地域の奥深い食文化に触れることができます。単に美食という意味ではなく、食材や調理法、文化、歴史などが融合した“そこでしかできない体験”ができる場所を「ガストロノミー」と定義づけるならば、ここはまさにそう呼ぶにふさわしい店。いま訪ねたい最旬の日本料理です。
店内に一歩足を踏み入れると、外の世界とは隔絶された静謐な空間が広がります。迎えてくれたのは、熊本市でミシュラン2つ星を獲得した「新屋敷 幸福論」を手がけていた都原慎司さんです。これまでの店に続く2店目として黒川に新店を構えたのかと思いきや、実は熊本市の店を閉じて黒川へ移住。新たな拠点として「翔隆」を開きました。
「黒川に惹かれた理由のひとつが、水の良さです。近くの立岩水源の超軟水でだしをとったところ、その味わいに格別のものを感じました」と都原さん。そしてもうひとつが、「奥の湯」のオーナー、音成貴道さんの情熱。黒川の地で食と宿をよりよいものにしていこうとする音成さんの姿に心を動かされ、この場所で料理をつくることを決意したそうです。
自分が惹かれた土地に店を構え、水を汲み、山菜を取りに山に入る。朝は濃霧の中から浮かび上がる地域の景色を楽しみながら新聞を読むのが楽しみだという都原さん。なんとも羨ましいライフスタイルです。
先附はシグネチャー「焼き胡麻豆腐」。ほかの日本料理店でも見かける料理ですが、なめらかで柔らかな口当たりと、熱々の温度感が格別。立岩水源の超軟水で仕込んだ一品目は、黒川の豊かな水の恵みを物語ります。
ペアリングも熊本産を中心に、銘酒が並びます。玉名郡和水町で120余年、酒造りを行う「花の香酒造」の「産土（うぶすな）」シリーズの「香子（かばしこ）」や「穂増（ほませ）」といった熊本の在来種の米を使った酒がサーブされました（写真奥の４号瓶）。これらを扱っている飲食店は全国でも10店程度というレアな日本酒で、その味は言うまでもなく最高の食中酒でした。
前菜は「芋がらの吉野煮」「アオリイカと山芋の唐辛子醤油漬け」「唐墨の西京漬とフルーツ蕪」「人参の天ぷら」の4品。自家製の唐墨は乾燥させず西京味噌に漬け込み、とろりとした半生仕上げに。人参は40分かけてじっくり揚げることで、驚くほどの甘みを引き出しています。熱々のまま供される一皿からは「最もおいしい瞬間を届けたい」という都原さんのもてなしの心が伝わってきます。
椀物は「白甘鯛と茄子」。甘鯛のなかでも漁獲量が少なく、珍重される白甘鯛は、水揚げされると京都へ送られることも多い魚です。その滋味深い味わいを、茄子と白ねぎがやさしく引き立てます。添えられた木の芽は、都原さん自らその日に摘んだもの。蓋を開けた瞬間から立ち上る香りにも、鮮度の違いを感じます。出汁をひと口…、深く澄んだ味わいは同席した誰もが唸るほどでした。
続くお造りは、炙った長崎産のアラと熊本産のアオリイカ。ねっとりと柔らかなイカは、身の中心部分だけを切り出すというこだわりよう。ひと口に、濃厚な甘みが凝縮されています。
焼き物は「真魚鰹の西京焼」。ふっくらときめ細かな身に、上品な脂の甘みが重なり、香ばしい焼き目が味わいを引き立てます。添えられたのは鯖節をまとったピーマンの揚げ浸し。香ばしさとほのかな苦みが、真魚鰹の滋味を引き立てます。
炊き合わせは「蛸と南瓜、オクラ」。天草産のタコは、4時間以上かけてじっくり火を入れることで、本来の濃い旨みを残しながら、驚くほどやわらかな食感に。箸を入れればすっとほどけ、口に含むと、とろけるように消えていきます。
強肴には「アラのカマの唐揚げ」が登場。カリッと香ばしく揚がった衣の内側には、アラの濃厚な旨みが凝縮されています。骨のまわりに残る身までおいしく、最後は思わず手でつまみ、隅々まで味わい尽くしてしまうほどでした。
そろそろお腹も満たされてきた頃に登場したのが、熊本県菊池市「菊池ユートピアファーム」で育てられた「菊池源吾牛」のシャトーブリアンのステーキ。熊本といえば赤牛の印象が強かったのですが、こちらは黒毛和牛。堂々たるボリュームに、果たして最後まで味わえるだろうかと思ったのですが、ひと口食べてその不安はすぐに払拭。
無農薬で育てた稲藁やアマニ油などを飼料に用いて育てる「菊池源吾牛」はきめ細かな肉質とやわらかさはもちろん、何より印象に残ったのが、驚くほど軽やかな脂です。赤身の旨みもしっかりと感じられ後味はさらり。食感もサクッと軽やかで「黒毛和牛は一切れ食べれば十分」と感じる人にこそ、一度味わってほしいと思わせるお肉です。
〆のご飯は牛蒡と実山椒、太刀魚の炊き込みご飯。太刀魚の脂が米一粒一粒をコーティングして、旨みたっぷり。なめこ味噌汁と香の物でいただきました。
水菓子・甘味には、熊本らしくジャージー牛乳を使った「プリン」と「葛餅」が登場。なめらかで濃厚なプリンはもちろん、小豆を忍ばせ、黒蜜を添えた葛餅も格別でした。
熊本は、水道水のほぼすべてを阿蘇山系などの地下水でまかなう、世界でも稀有な「水の都」。素材の味を引き出す水、料理の輪郭を整える出汁。その恵みは「翔隆」の一皿一皿から伝わってきました。
食事を終え、絶え間なく流れ続ける川のせせらぎを聴きながら温泉に身をゆだねると、ここで過ごす豊かな時間もまた、この地の水に支えられているのだと気づかされます。
黒川温泉は、地球上に存在する10種の泉質のうち7種が湧出するという、世界的にも珍しい温泉地。温泉を目当てに訪れるのはもちろん、「Au Kurokawa」の料理を旅の目的にこの地を訪れるのも、新しい九州の楽しみ方となりそうです。
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この記事を書いたひと
UMAGA
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