雑節が味の決め手　コウさん流「鍋焼きうどん」

2021/03/17 18:36

寒さ厳しい今日この頃、身体がポカポカ温まるコウケンテツさん流「鍋焼きうどん」を作ります。パンチの効いた鍋焼きうどんにするため、鰹節ではなくサバやイワシ、アジなどの混合節の方が、旨味が強くてよいとコウさん。混合節で出汁を取ります。

身体の芯まであったまる。豚や玉ねぎ等の旨味を凝縮した混合節の出汁がうどんにしみ込んで美味い。生姜がさっぱり感を増して、混合節と昆布の食感がおもしろい。食べ応えとおかず感がすごい‼

鰹節以外のものを業界では雑節（ざつぶし）と呼ぶそうで、その雑節の全国5割越えの生産を誇るのが、熊本県天草市牛深。業務用として、知らないうちに使用され口にしているという牛深産の雑節。その美味しさの秘密に迫る。

材料

材料　２人前
【うどん出汁】
混合節: １５～２０g
二つかみほど
昆布水: 水１Lに７～８cm
四方の昆布
○味付け調味料
　砂糖: 大さじ１
　みりん: 大さじ２～３
　醤油、塩: 各適宜

【鍋焼きうどん】
うどん出汁　: 適宜
茹でうどん: ２玉
卵　: ２個
油揚げ　: １／２枚
あれば蒲鉾　: ４枚くらい
いりごま、青ネギの小口切り: 各適宜
一味唐辛子: 適宜

○おいしい豚たま炒め
豚バラ肉: ２００g
玉ねぎの薄切り: １／４個
酒、醤油: 各大さじ２
砂糖、ごま油: 各大さじ１
生姜のすりおろし: ２かけ

作り方

うどん出汁を作る

昆布水を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。
混合節を２つかみほど入れて弱火で１～２分。火を止め、そのまま５～１０分ほど置いて混合節を取り出す。
調味料を入れてひと煮し、醤油・塩で好みの味に調える。鍋焼きうどんを作る
豚たま炒めを作る。ごま油を熱し薄切りにした玉ねぎを加え、それをクッションにしながら、２～３センチ幅に切った豚バラ肉を炒める。豚肉の油が出てきたら調味量で味付けする。さらに、出汁を取った昆布、混合節を加え混ぜ合わす。最後に生姜を加え、火を止めて全体に馴染ませバットなどに取り出しておく。
小振りのアルミ鍋などにうどん麺、うどん出汁、刻んだ油揚げ、蒲鉾、豚タマ炒めを入れて蓋をしてグツグツ煮る。煮たつ間に卵は卵黄と卵白に分ける。
煮立ったら、卵白だけを加え、再度蓋をして煮る。
卵白がふんわりとなったら、卵黄をのせる。仕上げに煎りごま、青ネギ、一味唐辛を散らす。