海の厄介者が老舗ホテルのカフェに　漁師と水産会社とシェフが世に出した“一流の味”

福岡市の博多駅前にある老舗の都ホテル。シェフの辻信太郎さんが、バリとも呼ばれる白身の魚＝アイゴを使った新しいメニュー作りに取り組んでいます。

辻信太郎シェフ「決して扱いやすいものではないですね。やはり料理人の腕が試される」

シェフが「扱いにくい」と言うアイゴをわざわざメニューに取り入れる理由には海で起きているある環境の変化がありました。
 

アイゴが“大漁”　「提供：丸友水産」
 

長崎県対馬市の最南端の豆酘漁港。その沖合に設置された定置網にはイカや鯛、ヒラマサなど、人気の海の恵みがかかっています。その一方で・・・

ＲＫＢ今林隆史記者「定置網には多くの魚がかかっていますが、中には利用されないものも含まれています」

７月初めに網に多くかかるのが「アイゴ」です。
 

多い時には一度に数千匹ものアイゴがかかることがあります。アイゴはヒレのトゲに毒があり、処理の仕方によっては臭いもあることから従来は流通の対象とならない「未利用魚」でした。

丸七水産　伊福芳次代表「バリでほかの魚が見えないくらいかかることもあります。トゲでほかの魚が痛んでしまうので、逃がすしかない。そのまま大タモとかですくって、網の外に捨てたりしていますね」

実は、対馬周辺の海では海藻が姿を消す、「磯焼け」という現象が広がり海藻を食べるサザエやアワビが少なくなっています。アイゴは海藻を食い荒らすことから海に戻さずに利用しようと取り組んでいる水産会社があります。
丸徳水産　犬束徳弘社長「アイゴは、磯焼けのまず大きな原因の一つなんですよ。集団でいるからですね。いっぺんに海藻があるところに行くと海藻を食べ尽くすんですよ。海を守ることを含めてまず駆除する。駆除するだけではなくて今度は有効に使っていこうとしています」

丸徳水産はアイゴをフィッシュフライ向けに処理しています。その現場を都ホテルの辻シェフも見学しました。

辻信太郎シェフ「一手間二手間加えることですごく美味しい商品に仕上がるので、うまく調理して販売に持っていけたらいいかな」

壱岐出身で海を身近に感じてきた辻シェフ。海藻が消えた磯焼けの現場を視察して気持ちを新たにしたようです。

辻信太郎シェフ「魚介類が獲れないと僕ら料理人は調理もできないので、アイゴのように海藻を食べている未利用魚も僕らがうまく調理していかないと環境は良くならないと思います」

ホテルの厨房に戻った辻シェフが試作したのはアイゴを使ったハンバーガー。朝食で人気のフランス産のバターを使ったクロワッサンに特製のタルタルソースを添えてアイゴのフライを挟みました。

辻信太郎シェフ「自信はあります。美味しくできていると思います」

どんな味にしあがったのかホテル関係者がチェックします。試食会でやり玉にあがったのがアイゴのフライの味ではなくクロワッサンやタルタルソースとの相性でした。厳しい意見が相次ぎます。
 

試食したホテル関係者
「タルタルがバラバラになる」「タルタルの水気が多すぎる」「水分が多い」
「クロワッサン揚げ物、カツ揚げ物。ポテトも揚げ物。女性にとってはちょっと重たいかもしれない」

辻信太郎シェフは、アイゴのフライをより美味しく食べてもらうためメニューを考え直します。

辻信太郎シェフ「真摯に受け止め改良してまた次の試食会に臨みたいと思います」

１週間後に開かれた２度目の試食会。レモン果汁を控えめにタルタルソースを改良し、クロワッサン以外のパンも用意しました。

試食したホテル関係者からは、「タルタルおいしい」「美味しいね、これ」「食べやすい」と
感想がもれました。辛口だったホテルのスタッフから合格点がもらえたようです。

辻信太郎シェフ「意見いただいて再度構築して、より良いものに仕上がったんじゃないかと思っています。

辻信太郎シェフが考案した新メニューは、７月からホテルで提供されています。

ホテルのスタッフ「こちらが新メニューのアイゴフィッシュバーガーでございます。よろしかったらお召し上がりください」

ホテルのカフェのメニューにアイゴを使ったバーガーが加わりました。

試食した客「美味しく味付けされている」「サクサクして美味しいですね」「ＳＤＧｓの話もあるのですごく良い試みだと思います」

漁師にとっては売り物にならないうえに磯焼けの一因というまさに厄介者だったアイゴ。それを美味しい料理にして、結果として海の環境の改善につなげようという取り組みが広がり始めています。