人気シェフの技を習う!グランドハイアット福岡『ザ・マーケット・エフ』の 深佐シェフ登場!! ムース&鶏肉ワイン煮を井口アナに伝授

井口アナが福岡の名店を訪ね、そのシェフやオーナーから家庭でマネできちゃう料理テクニックを教えていただく新コーナー！

第一回目の舞台となるのは、福岡市博多区住吉にある福岡を代表するホテルのグランドハイアット。その１階にある「ザ マーケット エフ」。３月にリニューアルしたばかりのレストランです。その厨房を任されているのは、料理長である深佐シェフ。最年少で料理長になった新進気鋭のシェフです。

まずはシェフの作ったお料理を堪能させてもらうことに。「カナダ産ロブスターの白ワイン蒸し」見た目もゴージャスでおいしそう！素材が新鮮なのであまり火を通さず調理しているのだそう。「ポルチーニ茸のカルボナーラ風リゾット」もポルチーニの香りが抜群でした。もともとはコースで出していたものをアラカルトに変更。より気軽にフレンチを楽しめるお店になりました。

今回の食材は、今が旬の新じゃがいもと新玉ねぎを味わい尽くします。本日のディッシュ一品目は、春の食材を堪能できる「新じゃがのムース」。ハードル高いって思った方、ご安心ください！家庭にある材料だけで作れます！

まずは牛乳とコンソメをお鍋で温めます。ムースは生クリームを使うことが多いですが、今回はご家庭にある牛乳で作ります。さらに調味料はこのコンソメだけでいいというのも嬉しいですよね～。
そして、新じゃが、新玉ねぎを薄くスライスして油で炒めます。新じゃがはうまみをいかすために下茹では不要です。
ここで温めておいた牛乳を加え、野菜を煮ます。アスパラでなくニンジンやピーマンでもOK。
そしてミキサーでなめらかになるまで混ぜましょう。ふつうはゼラチンなどを加えて固めるそうですが、今回は新じゃがいものでんぷんで粘りが出るためゼラチンは不要です。
それを冷やし固めれば…「新じゃがのムース」の完成。春色の淡いグリーンが美しい！

２品目は「コックオーヴァン」。聞きなれない料理名ですがいわゆる「鶏の赤ワイン煮」なんだそう。赤ワイン煮込みと聞くと長時間煮込む！というイメージがあるのですが…今回の煮込み時間はなんと１０分弱！

まず、鶏のもも肉に軽く切れ目を入れます。味がしみこみやすくなり煮込み時間も短縮してくれます。
ベーコン・新たまねぎ・マッシュルームを炒め、塩コショウをした鶏肉を皮目から焼いていきます。
ここでこの料理のポイントとなる食材”キャベツ”をザク切りにして加えます。キャベツを入れることでソースのうまみをアップすることができるのだそう！
そしてある程度しんなりしてきたら赤ワインを加えます。スーパーで売っている一番安い赤ワインで美味しくできるそうですよ。
ここで新じゃがとマッシュルームを加え、約１０分間弱火で煮込んでいきます。
さらに市販のデミグラスソースでコクと高級感をプラス！フライパン１つなので全てのうまみがソースにもしっかりと入っています。
さらに今回は赤ワインで香り付けされたオレンジを焼いて、を鶏に添えれば「コックオーヴァン」の完成です！

３品目は「チーズリゾット」。しかし、リゾットといえば時間がかかりそう、とか、べちゃっとなりそう、など難しそうなイメージ…。でも今回は失敗しらずのレシピを教えてもらいます！材料もシンプル、今日作ったメニューの食材の余りを利用して作れます。

まずは、新たまねぎとベーコンをみじん切りにし、炒めていきます。
リゾットは粘りを出したくないためお米は洗わずそのまま入れるのがポイント。生米を油でコーティングして粘りを抑えましょう。
コンソメを溶かした牛乳を数回に分けていれて水分を飛ばしながら煮込みます。
最後にお好み量の粉チーズを入れて完成！コックオーヴァンの脇におしゃれに添えればなおフレンチっぽくなりますね～。