ここスゴ！ライバル店！～人気回転寿司チェーン店 夏の陣～

行列の絶えない店として有名な「ひょうたん寿司」は、ソラリアステージ地下と本店の2店舗を構えています。その人気店を訪ねたのは、回転すし界のトップランナー「スシロー」の後藤貴至さん。「ひょうたん寿司」2代目の山田幸嗣社長が後藤さんを出迎え、人気店のヒミツに迫ります。

ここスゴ！
後藤さんがお店に入って一番に「ここスゴ！」と感じたのは、職人さんたちが並ぶオープンキッチン。寿司屋らしい活気が伝わってきます。

後藤さんが一皿目に注文したのは、スシローでも自信があるメニューだと言う「天然鯛にぎり」（1皿473円）。「ひょうたん寿司」の鯛は、玄界灘で水揚げされた天然の真鯛。「釣りたて」の鮮度にこだわっています。

鮮度が良く、身が分厚い鯛にぎり。後藤さんも思わず「うまっ！」と驚きを隠せない様子です。

午前3時、福岡市中央卸売市場鮮魚市場には、玄界灘をはじめ日本海や東シナ海などからさまざまな魚介類が集まります。

「ひょうたん寿司」の仕入れを一手に担うのは、30年以上取引を続けているという仲卸「西キ」の吉田浩章さん。前日に届く注文票に合わせて魚を競り落とします。「ひょうたん寿司」の魚は“生きもの”と語ります。

午前6時、山田社長が市場に到着。注文した魚以外にも、その日の水揚げを見て魚を買い付けます。その後、9時には店舗に仕入れた魚が到着。時間と戦いながら仕込みに励みます。

アナゴの水揚げで全国トップクラスを誇る長崎県。なかでも、対馬はエサが豊富で身振りの大きいアナゴが育ち、寿司ネタとしても一級品です。

いただいたのは対馬産「黄金(こがね)生穴子」(1皿396円)。「市場や仲卸さんとの信頼関係があってこその商品。真似するのは難しい」と後藤さんも絶賛でした。

1973年創業、大手寿司チェーンの「かっぱ寿司」にやって来たのは、「ひょうたん寿司」2代目の山田幸嗣社長です。今回の視察で明らかになった、常識にとらわれない“攻めの戦略”とは……?!

山田社長が入店後すぐに「ここスゴ！」と訴えたのは、一見何の変哲もないウェイティングルーム。客席からは見えないようレイアウトされているので、ウェイティング客の視線を気にせずゆっくりと食事ができる——回転率重視の「ひょうたん寿司」とはまったく異なる戦略です。

また、客席は背もたれが高く、高級居酒屋の個室のような雰囲気になっています。

100種類以上というメニュー表にも驚きを隠せない山田社長。サイドメニューも合わせると、なんとその数200種類以上！

注文が届くやいなや山田社長が注目したのは、回転していない寿司レーン。「かっぱ寿司」は2015年から、業界ではじめてフルオーダーでの提供を導入。「回転すしは回転するもの」という常識を覆した“攻めの戦略”でした。

1皿目の「サーモン」（110円※）は、「トロかと思うような」食感だと山田社長。脂がのってしっとりとしたコスパ抜群のサーモンに「ここスゴ！」です。

※仕入れ状況などにより品切れや販売終了の場合有

山田社長が2皿目に頼んだのは「中トロ」（275円※）。マグロを食べれば「その店の力強さがわかる」と山田社長は語ります。その中トロを食べた山田社長の感想は、「おいしい」の上を行く「幸せです」！ 「仕入れの方はすごく努力されているはず」と絶賛でした。

※仕入れ状況などにより品切れや販売終了の場合有
※時期によって価格が異なる場合有
※一部店舗で価格が異なる

にぎり寿司はシャリが命。「噛めば噛むほど甘味が出てくる」（山田社長）という「かっぱ寿司」のシャリは、山形のブランド米「はえぬき」を使用。寿司酢に負けない甘さが特徴です。その自信から、なんとシャリだけの商品「本気シャリ3貫」（110円※）も販売するほど！

※仕入れ状況などにより品切れや販売終了の場合有

スシローに足を運んだのは、「かっぱ寿司」営業部の大坪茉央部長。九州など主に西日本を統括する責任者です。
 

入店前の「ここスゴ！」ポイントは、その出店数。全国640店舗以上（※2023年6月末時点）を展開しています。

大坪さんが選んだのは「マグロ」と「ハマチ」。「うちも自信がある商品なので、ぜひ食べ比べてみたい」と意気込みます。

1皿目に味わったのは「まぐろ」（120円※）。ライバル店「かっぱ寿司」の大坪部長の感想は……「赤身の味もあり、鮮度もいい。悔しいですけど、本当においしい」とベタ褒めでした。

※2023年8月27日までの期間中、「超大切りキハダまぐろ」での販売となります。
※仕入れ状況により、まぐろの種類が異なる場合があります。
※一部店舗では価格が異なります。

鮮度のヒミツは、仕入れの方法にありました！

水揚げされたまぐろは冷凍のまま加工されるため、とれたての鮮度を落とすことなく店舗へ運ばれます。さらに、店舗でも解凍方法にこだわり、ねっとりとした旨みが感じられるのです。

「かっぱ寿司の倍以上の店舗数を持つスシロー。それでも変わらず均一な味で提供できるのはスゴいこと」と大坪部長は絶賛。

ここで、通の食べ方を紹介。まぐろを味わうなら、塩がおすすめ。素材の味をいっそう引き出すことができます。さらに、たこは甘ダレ＋塩で。たこ本来の甘みも感じられる、通な味わいに！

2皿目は「活〆はまち」（120円）を試食。「コリコリ感がしっかり感じられ、非常に満足です」と大坪社長も笑顔でした。

※季節により「活〆寒ぶり／ぶり」となる場合があります。
※1日の販売数に限りがあります。
※一部店舗では価格が異なります。

水揚げされたはまちは、生きたまま加工場へ。さらに、生のまま皮付きで各店舗へ届けられます。「もっともおいしい」とされる身と皮の間の部分を存分に楽しんでもらえるよう、店舗で皮引き。これがスシローのはまちの旨さのヒミツです。

新メニューの開発にも余念がない「ひょうたん寿司」がこの夏提案する創作寿司は、沖縄産の「海ぶどう」（1皿286円）の軍艦巻き。

「ひょうたん寿司」の創業は1963年。職人が握る本格寿司を低価格で販売して成長しました。名物になっているのが大行列。この日の1番乗りは、なんと開店の2時間前でした。

新型コロナの感染拡大により一時は閉店の危機に。その後、営業を再開。外食産業が厳しいなか、テイクアウト商品が店を支えました。

山田社長が「こんなの食べたことない！」と注文したのは、「こぼれかにカマコーンマヨ鬼ペッパー包み」（187円※）。のりの上にシャリやかにかまなどがのる、人気の変わりダネです。

※仕入れ状況などにより品切れや販売終了の場合有
※店内飲食限定
※一部店舗で価格が異なる

山田社長が「ここスゴ！」と押すのは、寿司とブラックペッパーの組み合わせ。「こんなに合うんだ。薬味の使い方がスゴい！」と感動した様子でした。

「こぼれかにカマザク旨ラー油マヨ包み」（110円※）も同じく人気の変わりダネです。

※仕入れ状況などにより品切れや販売終了の場合有
※店内飲食限定
※一部店舗で価格が異なる

手に取った瞬間「ここスゴ！」札を上げたのは、寿司職人が監修した「匠の海鮮巻き重ね」（1皿260円※）。「裏巻き」と呼ばれる技術を使ってのりを巻き、まぐろやサーモン、活〆はまち、うなぎなど13種類の具材を使用。置き方の工夫で味の変化を楽しめる、寿司屋の原点とも言える商品です。

※お持ち帰り不可
※一部店舗では価格が異なります

「スシロー」の原点は、1975年に大阪で開業した「鯛すし」。同店が1984年に回転すし1号店をオープンしました。2010年には業界売上げナンバーワンに。テイクアウト受け渡し「自動土産ロッカー」を導入して自動化するなど、効率化をはかりながら満足度をキープしています。

家族連れが多い「ひょうたん寿司」の本店では、テーブル席を設けて居酒屋メニューを豊富に展開。一番人気は、先代がスタッフの反対を押し切って販売した「蟹クリームコロッケ」（1個539円）です。

蟹の身がしっかりと詰まったコロッケに「これ、どうやって作っているんですか」と、山田社長にシンプルな疑問をぶつける後藤さん。そのレシピは、やはり企業秘密。山田社長いわく、蟹みそを贅沢に使い、和食の技法を使って作っているとのことでした。

もうひとつの新商品は、タルタルソースをたっぷりとかけた「ぷりぷり海老のバジルタルタル」（1人前986円）は、エビがぷりぷりでバジルソースがしっかりとマッチ。食べ応えも十分で、箸が止まらなくなる一品です。

山田社長が「かっぱ寿司」に来たら必ず最後に食べるのが「プレミアムプリン」（297円※）。1日に8000個を売り上げたこともあり、スイーツでダントツの人気を誇ります。溶けるようななめらかな食感と程よいカラメルの甘さがクセになる！

※仕入れ状況などにより品切れや販売終了の場合有
※一部店舗で価格が異なる

うまさのヒミツは、一つひとつ店内で仕込むその製法にあるのだとか。茶碗蒸しを蒸す技術を用いることで、唯一無二のなめらかな食感を生み出しています。

スシローで忘れてはならないサイドメニューと言えば「ラーメン」。「いつでも新しいラーメンに出会えるのが魅力」と大坪部長は語ります。

今年の夏の新しいラーメンは、東京・京都・大阪の食べログ3.6以上（※）の人気ラーメン店が監修した一品たち。※食べログ評価は2023年7月時点

「麺屋海神.」監修の「はまぐり塩ラーメン」（460円※1）や「麦の夜明け」監修の「帆立 山椒香るラーメン」（460円※2）、「山系無双 三屋 烈火」監修の「烈火ラーメン」（460円※3）が、期間限定で店頭に並びます。

※１…販売期間：～8月27日（日）※販売予定数は69万食、完売次第終了。※お持ち帰り不可。※1日の販売数に限りがあります。※一部店舗では、価格が異なります。

※2…販売期間：～8月27日（日）※販売予定数は59万食、完売次第終了。※お持ち帰り不可。※1日の販売数に限りがあります。※一部店舗では、価格が異なります。

※3…販売期間：～8月27日（日）※販売予定数は67万食、完売次第終了。※お持ち帰り不可。※1日の販売数に限りがあります。※一部店舗では、価格が異なります。

「かっぱ寿司」では、「まじもん！」視聴者に向けて特別企画を発表！ 「かっぱ寿司」飯倉店限定で食べ放題が復活します。実施期間は、2023年8月21日（月）からの期間限定。一般価格2,980円（事前予約制）で予約を承ります。詳しくは、かっぱ寿司のホームページをチェック！

※65歳以上、小学生以下は金額が異なります。